Бальзамический уксус по-простому

{"document": [{"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Бальзамический уксус — наиболее изысканный, с богатой вкусоароматикой и традиционно дорого ценящийся среди пищевых уксусов. Несмотря на название «уксус», по способу приготовления он значительно отличается от обычного пищевого уксуса."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"caption": "Бальзамический уксус.", "presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "balzamik-00.jpg", "filesize": 38413, "height": 338, "pic_id": 704499, "url": "/files/article_image/2023/09/19/balzamik-00.jpeg", "width": 600}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Достаточно часто путают винный уксус и "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2019/11/06/balzamik-i-vsyo-o-nyom/"}, "string": "бальзамический."}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " В чём разница, непосвящённому человеку трудно понять, поскольку оба продукта изготавливаются из одного и того же сырья. На самом деле, в первом случае используется готовое вино, которое оставляют скисать под действием особых бактерий. Для бальзамика же берут уваренный виноградный сок, который потом подвергается длительной и постепенной ферментации с различными специями. Из-за этого соус намного полезнее. Также исследования показывают, что бальзамический уксус имеет самые неожиданные полезные свойства для организма человека."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Стоимость оригинального бальзамического уксуса довольно высока — от 30 до 100 евро за небольшую бутылочку в зависимости от выдержки. Если нет возможности приобрести настоящий продукт, не стоит заменять его бюджетным промышленным аналогом. Лучше приготовить этот великолепный соус самостоятельно, что обойдётся гораздо дешевле."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Хоть этот соус довольно сложен "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2017/02/28/balzamik-i-o-ego-proizvodstve/"}, "string": "в приготовлении,"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " но его можно сделать в домашних условиях при наличии желания, терпения и времени."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Соус зреет минимум 3 года. Со временем бальзамик становится всё гуще и гуще. Поэтому лучше не использовать узкие бутылки, а делать в обычных 3-х литровых банках с полиэтиленовой крышкой."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Время приготовления: от 1 года."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Ингредиенты в расчёте на банку объёмом 3 л:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• виноград — 6 кг."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Специи по вкусу или:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• мята свежая — 1/2 стакана;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• эстрагон — 1 ст. л.;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• базилик — 1 ст. л.; "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2023/02/21/gvozdika-i-vsyo-o-nej/"}, "string": "гвоздика"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " — 5-6 шт;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2019/07/14/badyan-i-vsyo-o-nyom/"}, "string": "бадьян"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " — 3-4 шт."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Дополнительно:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• щепа дубовая — 1/2 стакана."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Специи можно использовать свои любимые."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Приготовление:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "1. Объединить все специи."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "2. Виноград помять/подавить любым доступным способом, сделав сусло вместе с соком, кожицей, косточками и гребнями. Сусло поместить в кастрюлю, в которой будет оно будет увариваться."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "3. Отобрать в отдельную посуду 1/6 часть сусла, перелить в ёмкость из стекла, накрыть марлей, прикрыть крышкой и поставить бродить на 3 недели."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": ""}, {"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Крышкой не закрывать, только прикрыть."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "4. Приготовить бекмес — уваренный до консистенции сиропа виноградное сусло вместе со специями."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Делается он так:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• добавить специи в сусло;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• поставить смесь на средний огонь, довести до закипания;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• уменьшить огонь до малого и периодически помешивая выварить содержимое кастрюли на 1/3;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• процедить всё через дуршлаг от шкурок, косточек и т. д. и всё, что останется в дуршлаге хорошо отжать руками, с помощью марли и т. д."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Чем сильнее отжим, тем лучше."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• процеженный, но слабо уваренный бекмес ещё раз процедить через мелкое сито и поставить на малый огонь."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• уварить ещё на 1/3 или до нужной консистенции при частом помешивании."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Не должно кипеть! Перемешивать!"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Температура кипения сусла должна быть постоянной, не больше 80-90°С. Более высокие температуры кипения не рекомендуются, так как могут привести к карамелизации, что придаст продукту привкус жженного сахара. Здесь зависит от ваших предпочтений. Можно "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2023/06/02/sahar-i-vsyo-o-nyom/"}, "string": "сахар"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " частично карамелизовать и продукт приобретёт не только привкус, но и коричневатый цвет."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Жмых потом утилизировать или использовать для приготовления ароматного дистиллята."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "5. Сбродившее сусло процедить через сито или дуршлаг и добавить через сложенную марлю в остывший до комнатной температуры бекмес."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Вероятно появление белой плесени, которую следует убрать, при наличии таковой."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "6. В банку насыпать предварительно прокипячённую дубовую щепу и добавить через сложенную марлю смесь бекмеса и сбродившего сусла."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Вместо щепы лучше использовать подготовленные дубовые бруски или выдерживать в дубовой бочке, при наличии таковой. Бочковой вариант бальзамика будет ближе к оригиналу."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "7. Накрыть банку чистой марлей и поместить в тёмное место на пару месяцев."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Содержимое банки или бочки необходимо немного сбродить, чтобы в бекмесе появился невысокий уровень спирта. Именно этот спирт и будут перерабатывать уксусные бактерии Ацетобактер (лат. Acetobacter). Именно они окисляют этанол до уксусной кислоты."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "8. Далее поверх марли закрыть крышкой с отверстием размером 2х2 см и выдерживать не менее 1 года."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Отверстие обязательно!"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Для того чтобы продукт созрел и уксусные бактерии действовали непрерывно банка или бочка не должны быть закрыты. Они должны быть немного приоткрыты, позволяя обмениваться кислородом между бактериями и окружающей средой."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Довольно важно следить за температурным режимом, при котором начинают активно размножаться уксусные бактерии. Именно с этой целью бочки с бальзамическим уксусом на выдержку, как правило, всегда размещают на чердаке, где зимой всегда холодно, а летом всегда жарко. В этом случае активная фаза размножения бактерий и интенсивного испарения в тёплое время сменяется прекращением активности и выпадением в осадок в холодное время. Если нет такой возможности, то выдерживать бальзамик надо в тёмном месте при комнатной температуре или чуть ниже."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "9. Через год можно делать первый отбор бальзамика для употребления или добавку свежеприготовленного бекмеса (повторить п. 4)."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Рекомендуется придерживаться следующего:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• отбирать следует не более 1/4 от объёма;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• повторный отбор делать не ранее, чем через 3 месяца после последней добавки бекмеса;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• отбор и потом добавку лучше делать 1 раз в год или когда содержимое уполовинится в объёме или когда сильно загустеет при длительной выдержке. В конце концов через некоторое время получится купаж разновозрастных бальзамиков с превосходной вкусоароматикой;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• следует учесть, что выход продукта хорошего качества составляет 1/8 и менее от объёма сырья;."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• консистенция и качество бальзамика напрямую зависит от времени выдержки и поэтому, чем дольше выдержка, тем гуще и лучше бальзамик;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• не следует часто и много отбирать или добавлять;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• желательно хотя бы раз в год снимать с осадка, а также иногда проводить визуальный контроль поверхности жидкости на появление плесени или других дефектов. Плесень подлежит моментальному удалению."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "10. Для употребления налить нужное на ближайшее время количество бальзамика в бутылочку из стекла с хорошей пробкой, предварительно отфильтровав."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Не следует отбирать больше, чем нужно на данный момент. Лучше пусть он хранится на выдержке, чем в бутылочке с закрытой пробкой."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Приятного аппетита!"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "► "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2021/02/05/balzamicheskij-uksus-po-prostomu/"}, "string": "Полная версия рецепта с фото и видео"}], "attributes": []}], "selectedRange": [1654, 1654]}