23 окт 2024 · 07:05
{"document": [{"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "Ветчина из грудинки 00-1 титульный.jpg", "filesize": 340705, "height": 1132, "pic_id": 909861, "url": "http://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2024/10/03/%D0%92%D0%B5%D1%82%D1%87%D0%B8%D0%BD%D0%B0_%D0%B8%D0%B7_%D0%B3%D1%80%D1%83%D0%B4%D0%B8%D0%BD%D0%BA%D0%B8_00-1_%D1%82%D0%B8%D1%82%D1%83%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B9.jpeg?X-Amz-Algorithm=AWS4-HMAC-SHA256&X-Amz-Credential=YCAJEsyjwo6hiq7G6SgeBEL-l%2F20241003%2Fru-central1%2Fs3%2Faws4_request&X-Amz-Date=20241003T122448Z&X-Amz-Expires=3600&X-Amz-SignedHeaders=host&X-Amz-Signature=6c91f3bf7b067892575e85817bd8fa808e7c3e610c1c86c1e9ce848f5c4a8e45", "width": 1510}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "В последнее время мы с шеф-поваром Кузьмой Васильевичем увлеклись приготовлением мясных деликатесов, это конечно требует расхода колоссального объёма физических сил и очень сильно истощает нервную систему. Поэтому шеф-повару постоянно требуется много времени на восстановление. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "Ветчина из грудинки 01 шеф-повар.jpg", "filesize": 523845, "height": 1132, "pic_id": 909862, "url": "http://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2024/10/03/%D0%92%D0%B5%D1%82%D1%87%D0%B8%D0%BD%D0%B0_%D0%B8%D0%B7_%D0%B3%D1%80%D1%83%D0%B4%D0%B8%D0%BD%D0%BA%D0%B8_01_%D1%88%D0%B5%D1%84-%D0%BF%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80.jpeg?X-Amz-Algorithm=AWS4-HMAC-SHA256&X-Amz-Credential=YCAJEsyjwo6hiq7G6SgeBEL-l%2F20241003%2Fru-central1%2Fs3%2Faws4_request&X-Amz-Date=20241003T122520Z&X-Amz-Expires=3600&X-Amz-SignedHeaders=host&X-Amz-Signature=09ad587133cd05df04840ee3468c4def960815b21674501a1f24bd1c6b126031", "width": 1510}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Этот раз мы решили приготовить ветчину для тех, кто любит это изделие пожирнее и потвёрже. Поэтому в качестве исходного сырья взяли грудинку, а оболочку применили перфорированную. Так как грудинка более жирное мясо, чем окорок и карбонат, колбаса получится более жирная. А отверстия в оболочке позволят во время термической обработке лишней влаге уйти из колбасного изделия. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "Ветчина из грудинки 00 титульный.jpg", "filesize": 365924, "height": 1132, "pic_id": 909863, "url": "http://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2024/10/03/%D0%92%D0%B5%D1%82%D1%87%D0%B8%D0%BD%D0%B0_%D0%B8%D0%B7_%D0%B3%D1%80%D1%83%D0%B4%D0%B8%D0%BD%D0%BA%D0%B8_00_%D1%82%D0%B8%D1%82%D1%83%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B9.jpeg?X-Amz-Algorithm=AWS4-HMAC-SHA256&X-Amz-Credential=YCAJEsyjwo6hiq7G6SgeBEL-l%2F20241003%2Fru-central1%2Fs3%2Faws4_request&X-Amz-Date=20241003T122554Z&X-Amz-Expires=3600&X-Amz-SignedHeaders=host&X-Amz-Signature=0d450bedc93f25cb238bcd774848926eefe12fd8aca489710fe9a86f470d544a", "width": 1510}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true, "italic": true}, "string": "Ингредиенты:"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "1. Грудинка свиная (мякоть) – 4 кг; "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "2. Соль поваренная – 40 гр. (10 гр. на 1 кг мяса); "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "3. Соль нитритная 0. 6% NaNO₂ – 32 гр. (8 гр. на 1 кг мяса); "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "4. Комплексная пищевая добавка «Онежская» - 8 гр. (2 гр. на 1 кг мяса); "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "5. Сахар песок – 40 гр. (10 гр. на 1 кг мяса); "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "6. Смесь специй – 16 гр. (4 гр. на 1 кг мяса); "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "7. Вода (ледяная) – 400 мл (100 мл на 1 кг мяса); "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "8. Фиброзная штрикованной оболочка Ø80 мм – 120 см; "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "Ветчина из грудинки 02 ингредиенты.jpg", "filesize": 428835, "height": 1133, "pic_id": 909864, "url": "http://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2024/10/03/%D0%92%D0%B5%D1%82%D1%87%D0%B8%D0%BD%D0%B0_%D0%B8%D0%B7_%D0%B3%D1%80%D1%83%D0%B4%D0%B8%D0%BD%D0%BA%D0%B8_02_%D0%B8%D0%BD%D0%B3%D1%80%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D0%B5%D0%BD%D1%82%D1%8B.jpeg?X-Amz-Algorithm=AWS4-HMAC-SHA256&X-Amz-Credential=YCAJEsyjwo6hiq7G6SgeBEL-l%2F20241003%2Fru-central1%2Fs3%2Faws4_request&X-Amz-Date=20241003T122605Z&X-Amz-Expires=3600&X-Amz-SignedHeaders=host&X-Amz-Signature=846093134979b00c87df890c9c2fd24b59f31a06f2c61966d0b873029225597b", "width": 1510}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Грудинку делим на две равные части. Одну часть нарезаем кусками размером 3÷4 см, а другую часть размером 1÷2 см. Отбираем несколько самых лучших больших кусков мяса, и предоставляем на контроль качества шеф-повару. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Теперь приготовим смесь для засолки фарша. Смешиваем обе соли, сахар и Комплексную пищевую добавку. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Добавляем смесь в фарш. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Приступаем к вымешиванию. При этом температура фарша не должна превышать 8˚C. Первое вымешивание должно быть самым интенсивным, обязательно чистыми руками, а желательно в резиновых перчатках, и рукам не так холодно, и тепло от рук меньше передаётся мясу. Первый замес должен составлять не менее 15 минут. Причем через каждые 5 минут фарш отправляем в холодильник для охлаждения. Кастрюлю плотно закрываем пищевой плёнкой и отправляем в холодильник. Температура в холодильнике не должна превышать 2˚C. Один раз в сутки фарш достаём из холодильника и снова вымешиваем. Вымешивать уже можно не так интенсивно, достаточно 5 минут. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "Ветчина из грудинки 03-1 (3)-1.jpg", "filesize": 514299, "height": 1133, "pic_id": 909865, "url": "http://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2024/10/03/%D0%92%D0%B5%D1%82%D1%87%D0%B8%D0%BD%D0%B0_%D0%B8%D0%B7_%D0%B3%D1%80%D1%83%D0%B4%D0%B8%D0%BD%D0%BA%D0%B8_03-1_3-1.jpeg?X-Amz-Algorithm=AWS4-HMAC-SHA256&X-Amz-Credential=YCAJEsyjwo6hiq7G6SgeBEL-l%2F20241003%2Fru-central1%2Fs3%2Faws4_request&X-Amz-Date=20241003T122625Z&X-Amz-Expires=3600&X-Amz-SignedHeaders=host&X-Amz-Signature=15e87f4879769721130fadacf6f2f0b25b1f029b7736e1ce67641b8a08c08561", "width": 1510}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "На третий день в фарш вносим смесь специи, но для этого её надо подготовить. Берём специи в следующих количествах: "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "- Чеснок сухой – 25 гр.; "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "- Фенхель зерно – 13 гр.; "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "- Перец чёрный горошком – 10 гр.; "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "- Перец душистый горошком – 2 гр.; "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "- Лавровый лист – 1 гр.; "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "- Кориандр зерно – 5 гр. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Помещаем всё в ножевую кофемолку и тщательно перемалываем."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Полученную смесь просеиваем через сито в миску. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Всего у нас получилось 56 гр. смеси. Теперь отвешиваем положенные на 4 кг фарша 16 гр. смеси. Оставшуюся смесь пересыпаем в герметично закрывающуюся ёмкость, в будущем пригодится. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "Ветчина из грудинки 03-2 (4)-1.jpg", "filesize": 429439, "height": 1133, "pic_id": 909866, "url": "http://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2024/10/03/%D0%92%D0%B5%D1%82%D1%87%D0%B8%D0%BD%D0%B0_%D0%B8%D0%B7_%D0%B3%D1%80%D1%83%D0%B4%D0%B8%D0%BD%D0%BA%D0%B8_03-2_4-1.jpeg?X-Amz-Algorithm=AWS4-HMAC-SHA256&X-Amz-Credential=YCAJEsyjwo6hiq7G6SgeBEL-l%2F20241003%2Fru-central1%2Fs3%2Faws4_request&X-Amz-Date=20241003T122722Z&X-Amz-Expires=3600&X-Amz-SignedHeaders=host&X-Amz-Signature=1595e8df45c1d84d2497c6a7b235cf2e2649c5653685a8306f1e3e57dffb5af3", "width": 1510}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Отправляем специи в кастрюлю с фаршем, и опять фарш вымешиваем. Не забываем повторять процедуру ежедневно. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "На шестые сутки приступаем к приготовлению эмульсии. Эмульсия обеспечит связывание фарша в одно целое. Для эмульсии отбирается 100 ÷300 гр. фарша от 1 кг мяса. Я взял 500 гр. от 4 кг. Эмульсию можно приготовить блендером, а можно на мясорубке. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Я пропустил через мелкую решётку мясорубки четыре раза, постепенно смешивая с 400 мл ледяной воды. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Теперь вносим эмульсию в фарш. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "Ветчина из грудинки 03-3 (3)-1.jpg", "filesize": 486372, "height": 1133, "pic_id": 909867, "url": "http://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2024/10/03/%D0%92%D0%B5%D1%82%D1%87%D0%B8%D0%BD%D0%B0_%D0%B8%D0%B7_%D0%B3%D1%80%D1%83%D0%B4%D0%B8%D0%BD%D0%BA%D0%B8_03-3_3-1.jpeg?X-Amz-Algorithm=AWS4-HMAC-SHA256&X-Amz-Credential=YCAJEsyjwo6hiq7G6SgeBEL-l%2F20241003%2Fru-central1%2Fs3%2Faws4_request&X-Amz-Date=20241003T122816Z&X-Amz-Expires=3600&X-Amz-SignedHeaders=host&X-Amz-Signature=adc7d5c6fabfc83f557a8f35a8779d7e89830bc93cffa30c00cc75a27afb0bd1", "width": 1510}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Тщательно вымешиваем. Это у нас последнее вымешивание. Фарш ещё на сутки убираем в холодильник. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "На следующие сутки достаем фарш из холодильника и производим набивку оболочки. Далее колбасе надо дать отлежаться, а лучше отвисеться при t=2˚C в течение суток. На следующий день ветчину отепляем при комнатной температуре в течении 2 часов. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Далее укладываем на решетку духовки, а на нижний уровень устанавливаем противень с водой, устанавливаем термометр. Температурным щупом не протыкаю, не хочу нарушать целостность оболочки. В течении 1÷1, 5 часа постепенно температуру в духовке доводим до 80˚C. При такой температуре колбасу выдерживаем 4 часа. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Ветчину укладываем на решётку и даём при комнатной температуре остыть. Заворачиваем в пергамент и отправляем в холодильник на 12 часов. Через 12 часов ветчину можно употреблять с удовольствием. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "Ветчина из грудинки 05-1.jpg", "filesize": 460860, "height": 1133, "pic_id": 909869, "url": "http://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2024/10/03/%D0%92%D0%B5%D1%82%D1%87%D0%B8%D0%BD%D0%B0_%D0%B8%D0%B7_%D0%B3%D1%80%D1%83%D0%B4%D0%B8%D0%BD%D0%BA%D0%B8_05-1.jpeg?X-Amz-Algorithm=AWS4-HMAC-SHA256&X-Amz-Credential=YCAJEsyjwo6hiq7G6SgeBEL-l%2F20241003%2Fru-central1%2Fs3%2Faws4_request&X-Amz-Date=20241003T122850Z&X-Amz-Expires=3600&X-Amz-SignedHeaders=host&X-Amz-Signature=a8de5f7cb98b6fa4d387f3ee095f31f3d1d57e601f24a5b806860ac8190f4307", "width": 1510}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/png", "filename": "разрешение.png", "filesize": 26203, "height": 329, "pic_id": 909870, "url": "http://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2024/10/03/%D1%80%D0%B0%D0%B7%D1%80%D0%B5%D1%88%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5.jpeg?X-Amz-Algorithm=AWS4-HMAC-SHA256&X-Amz-Credential=YCAJEsyjwo6hiq7G6SgeBEL-l%2F20241003%2Fru-central1%2Fs3%2Faws4_request&X-Amz-Date=20241003T123022Z&X-Amz-Expires=3600&X-Amz-SignedHeaders=host&X-Amz-Signature=8a66c03f1ac9f38ba1d84809a316411bcd8335bcb31c82c98cca9482c8659606", "width": 532}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Теперь ветчину можно нарезать. Она прекрасно подойдет как для бутербродов, как отличная закуска, а так же её можно пожарить с яичницей на завтрак. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "Ветчина из грудинки 06 нарезка.jpg", "filesize": 365452, "height": 1133, "pic_id": 909871, "url": "http://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2024/10/03/%D0%92%D0%B5%D1%82%D1%87%D0%B8%D0%BD%D0%B0_%D0%B8%D0%B7_%D0%B3%D1%80%D1%83%D0%B4%D0%B8%D0%BD%D0%BA%D0%B8_06_%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%B7%D0%BA%D0%B0.jpeg?X-Amz-Algorithm=AWS4-HMAC-SHA256&X-Amz-Credential=YCAJEsyjwo6hiq7G6SgeBEL-l%2F20241003%2Fru-central1%2Fs3%2Faws4_request&X-Amz-Date=20241003T123032Z&X-Amz-Expires=3600&X-Amz-SignedHeaders=host&X-Amz-Signature=82b921e6723f905bdb169c30f0bb1f7b547f9dc25b9d295da734bdb71a9239bc", "width": 1510}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"italic": true}, "string": "Приятного аппетита!!!"}], "attributes": ["heading1"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Э"}, {"type": "string", "attributes": {"italic": true}, "string": "та статья опубликована каналом «Пограничник на пенсии» ("}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://dzen.ru/id/62dc146394e04162bc08cda9", "italic": true}, "string": "https: //dzen. ru/id/62dc146394e04162bc08cda9"}, {"type": "string", "attributes": {"italic": true}, "string": ") на площадке Дзен, на других каналах публикаций нет."}], "attributes": ["quote"]}], "selectedRange": [0, 0]}
Комментарии 4