06 июн 2023 · 09:21
{"document": [{"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Эти сардельки высшего сорта по советской рецептуре 1938 года, даже сделанные дома, залог качества продукта и уверенность в том, что не будете питаться химией, жилами, обрезками и т. д. В магазинах сейчас таких нет! "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"caption": "Сардельки мясные высшего сорта по-домашнему.", "presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "sardelki-myasnye-vs-po-domashnemu-00.jpg", "filesize": 58427, "height": 338, "pic_id": 592869, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2023/06/03/sardelki-myasnye-vs-po-domashnemu-00.jpeg", "width": 600}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Настоящие мясные сардельки с давно забытым вкусом правильного продукта. Попробуйте и вы нисколько не пожалеете."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "За основу использован рецепты из книги "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2018/06/20/vsyo-o-myase-i-tehnologiyah/"}, "string": "«Производство колбас и мясокопчёностей» "}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " Конникова А. Г., Богатырёва А. П., Москва, «Пищепромиздат», повторное издание 1957 г из раздела "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2021/06/14/tehnologiya-proizvodstva-sosisok-i-sardelek/"}, "string": "«Технология производства сосисок и сарделек» "}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": "."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "В 1938 году были созданы рецептуры приготовления колбас и мясокопченостей, утвержденные Народным Комиссаром Пищевой промышленности СССР для предприятий Наркомпищепрома и формально «Производство колбас и мясокопченостей» 1938 года можно приравнять к ГОСТу, т. к. на тот момент это был главный регламентирующий и обязательный документ в отрасли и сейчас устойчивое в народе понятие ГОСТ 1938 г. Аббревиатура ГОСТ появилась в 1940 году."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Рецепт предполагает приготовление сарделек в духовке."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Сардельки и сосиски изготовляются из парного, охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках и не обнаруживающего признаков порчи. Свинина для производства сосисок, как правило, употребляется в охлажденном или остывшем виде. Мороженая свинина может применяться лишь тогда, когда нет признаков прогоркания жира. Лучшим сырьем для сарделек и сосисок является "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2018/11/30/goryache-parnoe-myaso/"}, "string": "горяче-парное мясо"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": ", обеспечивающее получение хороших выходов и доброкачественной продукции."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Выход готовой продукции: 100 %."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Время приготовления: 3-4 суток."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Ниже адаптированный вариант рецептуры для домашнего приготовления."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Ингредиенты:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• мясо говяжье высшего/1-го сорта — 0, 4 кг;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• свинина жирная — 0, 6 кг."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Специи:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2023/04/07/sol-i-vsyo-o-nej/"}, "string": "соль"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " — 12 г;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2016/04/12/nitritnaya-sol/"}, "string": "соль нитритная"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " — 12 г;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2023/06/02/sahar-i-vsyo-o-nyom/"}, "string": "сахар"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " — 1 г;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• перец белый — 0, 50 г;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2020/05/09/muskatnyj-oreh-i-vsyo-o-nyom/"}, "string": "мускатный орех"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " — 0, 30 г;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• вода ледяная — 10-15%;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• черева от 23 до 42 мм — по факту."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Приготовление:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "1. Говядину и свинину нарезать небольшими кусочками."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "2. Сделать посолочную смесь, смешав оба вида соли."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "3. Нарезанное мясо равномерно обсыпать посолочной смесью и хорошо перемешать."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Соль должна равномерно распределиться по мясу."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "4. Всё плотно уложить в пищевой пакет, стараясь максимально выдавить воздух из пакета. Воздуха в пакете не должно быть, иначе в местах контакта с воздухом мясо посереет. Пакет плотно свернуть, поместить в какую-либо ёмкость и отправить в холодильник на срок от 48 до 72 часов при при температуре плюс 3-4°С."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Мясо следует иногда массировать прямо в пакете хотя бы раз в сутки по 3-5 минут."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Рекомендуется пометить в стиле «что, где, когда», чтобы потом не вспоминать и не нарушать сроки. \nВремя посола зависит от размеров кусочков и ваших предпочтений."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "5. Далее мясо, охлажденное до температуры плюс 1-5°С, пропустить через охлаждённую мясорубку с решёткой 2-3 мм."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Получившийся фарш должен быть холодным."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "При необходимости фарш подморозить в морозилке."}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": "\n"}, {"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Температура фарша всегда должна быть от +2 до +10°С."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "В холодный фарш добавить ледяную воду, остальные специи, всё перемешать и очень хорошо измельчить доступным способом."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "При отсутствии куттера можно измельчения использовать разного вида блендеры и т. д или очень тщательно вымесить смолотый фарш."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Мешать рекомендуется довольно долго и фарш при этом должен быть липким и холодным, с температурой максимум до +10°С."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Чем однороднее и ближе к эмульсии фарш, тем лучше для продукта."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "6. Подготовленную череву набить фаршем любым способом и сформировать сардельки размером 10-12 см или размер сарделек и их форма по вашему желанию."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Рекомендуется использовать колбасный шприц, т. к. такой фарш набить при помощи насадки для мясорубки весьма проблематично."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Набивка по всей череве должна быть равномерной."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Вместо натуральной оболочки в виде черевы можно использовать "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2023/03/07/kollagenovye-obolochki-i-vsyo-o-nih/"}, "string": "коллагеновую оболочку"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": ", учитывая её особенности при набивке и термообработке."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Сардельки отделить одну от другой перетягиванием оболочки шпагатом или иными подходящими нитками."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Сардельки и иные колбасные изделия, предполагающие термообработку, очень плотно не набивать из-за вероятности разрыва оболочки при термообработке. Рекомендуется проштриковать сардельки перед термообработкой."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "7. Противень застелить бумагой для запекания (пекарской бумагой, пергаментом), разместить на противне сардельки в один слой и оставить на 2-3 часа при комнатной температуре."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Желательно, чтобы сардельки как можно меньше соприкасались друг с другом. В противном случае существует вероятность того, что сардельки слипнутся или появятся пятна в окрасе."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "8. Поместить противень в холодную духовку, включить нагрев до 90°С и после быстротечного отепления провести обжарку в течении 30-40 минут при температуре 80-90°С."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "После обжарки сардельки должны изменить цвет и иметь совершенно сухую оболочку."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "9. Обжаренные сардельки варить в духовке при температуре 80-85°С от 15 до 35 минут в зависимости от диаметра оболочки. Варку прекратить при достижении внутри батонов температуры 68-69°С."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "На этом этапе при варке "}, {"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "очень рекомендуется"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " на низ духовки поставить какую-либо ёмкость с кипятком, при этом должен быть включен нижний нагрев. Например, в пустой противень налить кипятка. Эти самым вы повышаете влажность в духовке, что не даёт сарделькам сильно высыхать и ускоряет процесс варки. Сардельки в этом случае получаются более сочными."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Рекомендуется контролировать процесс варки при помощи термометра и в духовке желательно включить режим конвекции, при наличии оного."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Для такого калибра оболочки достаточно 25 минут варки. Если калибр оболочки другой, то используйте упрощённое правило — каждый миллиметр диаметра оболочки соответствует минуте варке при указанной выше температуре "}, {"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "после нагрева"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " духовки."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "В любом случае варить сардельки следует до их готовности."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "10. После окончания варки сардельки сразу охладить под холодной водой в течение 15-20 минут."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Охладить сардельки можно не только в воде, но и в помещении при температуре 10-12°С в течение 4-6 часов."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Сардельки можно употреблять сразу, слегка подогрев их любым способом."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Но рекомендуется перед употреблением сардельки обсушить и поместить в холодильник на 1 сутки."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Для длительного хранения или перевозок сардельки могут быть заморожены при температуре минус 10-18°С в течение 10-24 часов."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Время заморозки и охлаждения зависит от калибра оболочки."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Дефростирование сарделек производится в кипящей воде в течение 5 минут."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Не рекомендуется размораживать в микроволновке."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Приятного аппетита! "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "► "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2021/11/30/sardelki-myasnye-vysshego-sorta-po-domashnemu/"}, "string": "Полная версия рецепта с фото и видео"}], "attributes": []}], "selectedRange": [6402, 6438]}
Комментарии 2