02 июн 2023 · 09:41
{"document": [{"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Колбаса полукопчёная «Киевская» высшего сорта по советской рецептуре 1938 года, сделанная в домашних условиях — залог качества продукта и уверенность в том, что не будете питаться химией, жилами, обрезками и т. д. В магазинах сейчас такой нет! "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"caption": "Колбаса полукопчёная «Киевская» высшего сорта по-простому.", "presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "колбаса полукопчёная киевская-00.jpg", "filesize": 56647, "height": 338, "pic_id": 588524, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2023/05/31/%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0_%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D1%83%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D1%91%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%B8%D0%B5%D0%B2%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F-00.jpeg", "width": 600}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "За основу использован рецепт из книги "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2018/06/20/vsyo-o-myase-i-tehnologiyah/"}, "string": "«Производство колбас и мясокопченостей» "}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " Конникова А. Г., Богатырёва А. П., Москва, «Пищепромиздат», повторное издание 1957 г из раздела "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2018/09/04/tehnologiya-proizvodstva-polukopchenyh-kolbas-2/"}, "string": "«Технология производства полукопченых колбас» "}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": "."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "В 1938 году были созданы рецептуры приготовления колбас и мясокопченостей, утвержденные Народным Комиссаром Пищевой промышленности СССР для предприятий Наркомпищепрома и формально «Производство колбас и мясокопченостей» 1938 года можно приравнять к ГОСТу, т. к. на тот момент это был главный регламентирующий и обязательный документ в отрасли и сейчас устойчивое в народе понятие ГОСТ 1938 г. Аббревиатура ГОСТ появилась в 1940 году."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Технология приготовления слегка упрощена для домашнего приготовления — но это не влияет на качество и безопасность продукта."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Свиное мясо применяется в охлаждённом, остывшем и мороженом виде, грудинка должна быть без признаков прогоркания и пожелтения."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Не допускается использовать свинину, замороженную более одного раза, а также свинину, хранившуюся более 3 месяцев."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Время приготовления: 4-6 суток."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Ниже адаптированный рецепт для домашнего приготовления."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Сырьё:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• свинина нежирная — 0, 42 кг; *"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• свинина полужирная — 0, 18 кг; *"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• грудинка свиная — 0, 40 кг."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Специи на 1 кг сырья:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2023/04/07/sol-i-vsyo-o-nej/"}, "string": "соль"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " — 15 г;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2016/04/12/nitritnaya-sol/"}, "string": "соль нитритная"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " — 15 г;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• сахар — 1 г;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• перец чёрный — 0, 60 г;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• перец душистый — 0, 50 г;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• чеснок — 1 г."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• свиная черева калибр 34-36 мм — по факту."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "* можно использовать только нежирную свинину."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Приготовление:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "1. Провести подготовительный этап по начальной подготовке ингредиентов для приготовления колбасы."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Всё мясо взвесить и подготовить специи согласно рецептуре. Сделать посолочную смесь, смешав оба вида соли."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "У грудинки срезать шкуру, удалить косточки и хрящи при их наличии."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Кстати, обрезанную шкуру потом можно использовать для приготовления "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2017/04/04/shvartenblok-i-vsyo-o-nyom/"}, "string": "швартенблока"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " — довольно нужного для колбасника продукта."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Череву хорошо промыть в проточной холодной воде."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "2. Грудинку поместить в пищевой пакет и отложить отдельно. Остальное мясо нарезать небольшими кусками размером приблизительно со спичечный коробок."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Нарезанные куски посолить посолочной смесью и обязательно хорошо перемешать для равномерного распределения соли."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Грудинку не солить!"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Мясо плотно прикрыть пищевой плёнкой или поместить в пищевой пакет. Из пакетов с мясом или из-под плёнки тщательно по максимуму выдавить воздух, иначе мясо посереет в местах контакта с воздухом."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Всё мясо поместить в холодильник на 2-3 суток. Срок посола зависит от размера кусков и ваших предпочтений."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Мясо должно солиться при температуре плюс 3-4°С."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Рекомендуется периодически мясо массировать хотя бы 1 раз в сутки."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "3. После засолки:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "► грудинку нарезать на кусочки размером 12 мм."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Рекомендуется перед нарезкой немного подморозить. Это облегчит процесс нарезки и делает возможным получить более ровные кусочки. Эти кусочки создадут характерный рисунок на срезе будущей колбасы."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Нарезанные кусочки подморозить и лучше всего это сделать в морозильнике, поместив туда доску с тонким слоем из кусочков нарезанной грудинки."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Не рекомендуется пропускать грудинку через мясорубку, даже с крупной решёткой. Только резать, иначе сало «потечёт»."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "► Куски нежирной свинины при необходимости нарезать кусочками под вашу мясорубку. Чеснок предварительно почистить и нарезать тонкими пластиками. Измельчённый чеснок, перец, сахар и добавить к нарезанным кусочкам и всё вместе пропустить через мясорубку с решёткой 2-3 мм."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "При необходимости полученный фарш перед вымешиванием дополнительно охладить."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Холодный фарш хорошо перемешать. Температура фарша не должна превышать плюс 10°С."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "► подмороженную грудинку добавить к перемешанному фаршу и опять всё хорошо перемешать."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Фарш должен быть липким и с «белыми нитками»."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "При необходимости дополнительно охладить."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Сырьё и металлические части мясорубки должны быть холодными. Любое мясное сырьё, с том числе и фарш, на всех этапах приготовления колбасы до её термической обработки не должно быть теплее плюс 10°С. Рекомендуемая температура, которая позволит избежать брака и дефектов колбасы — плюс 2-6°С."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "4. Приготовить всё необходимое для набивки. Это может быть колбасный шприц, мясорубка с насадками, либо какое-либо другое приспособление. Рекомендуется использовать колбасный шприц."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Набить батоны любым доступным способом длиной приблизительно 40 см. Следует учесть, что колбасу для термообработки "}, {"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "очень плотно набивать не рекомендуется, иначе оболочка при дальнейших этапах может порваться"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": "."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Батоны перекрутить посередине и завязать на концах. а концы батонов связать тонким шпагатом. Батоны желательно проштриковать, но это не обязательно для применённого в рецепте способа термообработки."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Из остатка фарша обычно делается колбаса получившегося по факту размера и она используется в качестве контрольной для все партии колбасы."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "5. Сформированные батоны колбасы отправить на осадку при температуре не выше плюс 10-12°С на период от 4 часов минимум и до 24 часов максимум. Оптимальная температура осадки плюс 9±1°С."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "На этой стадии восстанавливаются химические связи в фарше, разрушенные во время измельчения и набивки. Он уплотняется, приобретает монолитность, а готовая колбаса потом становится сочной. Оболочка тоже меняется — подсушивается. Следует помнить, что слишком долгая осадка может привести к образованию корочки и морщин под черевами."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Осадку можно провести в холодильнике или прямо в коптильной камере при наличии такой возможности."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "6. Далее провести этап термообработки:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "► вывесить колбасу в коптильной камере и провести нагрев камеры до температуры 80°С. За это время пройдёт обсушка батонов."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "► после нагрева камеры провести обжарку при плюс 85±5°С в течение 1 часа. "}, {"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Вытяжка из камеры, хотя бы естественная, обязательна."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности. Обсушка перед копчением обязательна. "}, {"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Нельзя коптить колбасу с влажной поверхностью — это неизбежно приведёт к браку"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": "."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "► после обжарки провести варку без пара совместно с копчением при температуре +83±3°С до достижения температуры в центре батона +69±1°С. Обычно это занимает 2, 5-3 часа в зависимости от различных условий."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Плотность дыма при копчении — исходя из ваших предпочтений."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "7. После копчения колбасу выветрить в течение минимум 12 часов"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "и поместить в холодильник хотя бы на 1 сутки."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "8. Достать, нарезать и употребить по назначению."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Приятного аппетита!"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "После копчения колбаса, предназначенная для хранения, сушится при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 75%. Срок сушки от 3 до 6 суток. Сушка колбасы, предназначенной для употребления в течение 2- х дней, не обязательна. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "► "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2022/01/15/kolbasa-polukochpyonaya-kievskaya-vysshego-sorta-po-prostomu/"}, "string": "Полная версия рецепта с фото и видео"}], "attributes": []}], "selectedRange": [6784, 6820]}
Комментарии 4