Гарум. Древнеримский рыбный соус. Домашнее приготовление - часть 1

{"document": [{"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Есть множество рецептов, особенно азиатской кухни, где чуть ли не главным ингредиентом является рыбный соус. В крупных городах есть возможность его приобрести, а вот где-нибудь в провинции («замкадье») это сделать весьма и весьма проблематично. Конечно есть ещё покупка в интернет-магазинах. Но…"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"caption": "Гарум. Древнеримский рыбный соус.", "presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "гарум.jpg", "filesize": 73909, "height": 338, "pic_id": 366141, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2023/01/14/%D0%B3%D0%B0%D1%80%D1%83%D0%BC.jpeg", "width": 600}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Хорошо известно, что качественный (читай дорогущий) и сделанный по нормальной технологии достать невозможно. Если сам не посетишь места производства и не купишь там. В подавляющем большинстве рыбный соус попадает к нам или 2-3 сорта, либо сделанный по ускоренной технологии при помощи химии."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Есть желание отведать прекрасные блюда, где используется настоящий рыбный соус — но нет желания травить себя подделками. Имеется в виде не только азиатские рыбные соусы, но Вустерширский соус или вустерский соус. Видимо у них одна родословная."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Последние несколько дней изучалась эта тема, анализировались все за и все против и внимание переключилось на древнеримский рыбный соус гарум. Тем более он «вроде» и был родоначальником всех рыбных соусов, в т. ч. и азиатских и был известен ещё в эпоху неолита. Его готовили племена, населявшие северо-западную Францию (современная Бретань), а затем усовершенствовали кельтские друиды. Есть желание присоединится к пристрастиям друидов, ведь они знали толк в снадобьях и почище соуса. В статьи внесена обобщённая "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2017/10/05/drevnerimskiy-ryibnyiy-sous-garum/"}, "string": "информация о гаруме"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " и сегодня решился воспроизвести его в домашних условиях."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Это будет эксперимент и довольно длительный. Сегодня начальная точка в полугодовом приготовлении гарума. Это по прочитанной информации минимальный срок. По некоторым источникам нужен год и больше для элитарности соуса. Позже в ходе ферментации будет ясно о времени разлива уже готового гарума. В процессе ферментации рыбное сырье должно полностью разложиться чуть ли не в муть. Разложиться "}, {"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "брожением!"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": ", а не гниением. Возможно придётся его прервать из-за «парфюмерных» последствий процессов ферментации. Но на это случай есть гараж и дача. Домочадцы пока не знают всех тонкостей процесса. Конечно у нас нет средиземноморского палящего солнца, но будет лето и есть информация о вполне успешном получении гарума, используя тепло квартиры и холодильник. Ближе к лету придётся выставлять ведро на солнце. И это будет на даче. Попытаюсь всё документировать и в случае приемлемого результата в плане вкуса и кулинарного применения, а также отсутствия летальных или медицинских последствий оформится рецепт. Заодно будет ясна и себестоимость настоящего соуса без всякой химии."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Итак…"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Сегодня для начала эксперимента была закуплена всякая морская рыба на 600 рублей. А именно: скумбрия — 1 кг.; сельдь — 1 кг.; путассу 0, 5 кг. и мелкая мойва — чуть больше килограмма."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Соль и кое-какая трава и приправы дома имелись: лавровый лист, петрушка, шалфей и базилик."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Вместо древнеримских чанов или каменных ванн применено специальное пластиковое ведро для засолки."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Согласно античной рецептуре на дно ведра помещена большая часть трав. Далее куски крупной рыбы."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Далее 300 грамм соли, остатки трав и мелкая мойва. Сверху всё засыпано ещё 300 грамм соли."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "После содержимое ведра немного утрамбовано и закрыто специальной крышкой. На эту крышку поставлен небольшой гнёт в виде литровой банки с водой."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Подумалось, что этого будет мало и при переносе ведра на балкон гнёт был заменён на 3-х литровую банку с компотом. Температура на балконе +20 по Цельсию."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Ведро наполнено чуть больше трети. Попозже постараемся заполнить его до конца, добавив рыбу или отходы от сырой рыбы в виде голов, шкуры с чешуёй, внутренностей. Такая добавка не желает «приниматься» мозгом, но ради чистоты эксперимента и аутентичности рецепта надо сделать. Разумеется с добавлением соли (150 гр. на 1 кг. сырья). Ароматы при его приготовлении меня совсем не беспокоят, как и слабый аромат готового соуса, который при взаимодействии с воздухом сразу улетучивается, оставляя прекрасный вкус и послевкусие. Очень хочется получить положительный результат. С рыбалки привозится много рыбы "}, {"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "иногда"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": ", но "}, {"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "всегда"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " хочется иметь дома хороший настоящий рыбный соус."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Первые действия с содержимым ведра через три-четыре дня."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Продолжение следует..."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "►"}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://rutube.ru/video/7166a2f1ad9c7aac64c8d911e9b96695"}, "string": "Полная видеоверсия приготовления"}], "attributes": []}], "selectedRange": [3922, 3922]}