Олег Назаров о молекулярной кухне

{"document":[{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Пояснение для новых читающих: Олег Назаров - эксперт в области маркетинга ресторанов, профессиональный ресторанный критик (что бы это ни значило), писатель-сатирик. Выступал с Петросяном, писал тексты для Клары Новиковой, а также, будучи в своё время продюсером на заре отечественного музыкального ТВ, рәхәтләнеп собирал деньги за ротацию клипов со всей российской эстрады (не платили двое: Пугачёва и какой-то Леонтьев)."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Собственно, вот что он говорит о молекулярной кухне:"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"\"Два слова о молекулярной кухне. Вы знаете, вот я это всегда говорю: что такое молекулярная кухня? - это кухня впечатлений\". "},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["quote"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Всё верно, основное назначение молекулярной кухни, которую иногда называют также "},{"type":"string","attributes":{"italic":true},"string":"гастрономической алхимией"},{"type":"string","attributes":{},"string":" - это так называемый \"вау-эффект\": поразить, ошеломить, изумить, etc."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"\"Значит, в своё время физики и химики из разных стран стали разлагать еду на молекулы: откуда вкусы и так далее. И пошла вот эта самая зараза - а давайте-ка возьмём это продукт, преобразуем его, и он будет выглядеть совсем как другой продукт. И в результате тебе приносят какой-нибудь креветочный салат, ты начинаешь его кушать - у тебя из носа начинает идти зеленый пар. И ты: ах, вот это да. Или, там, приносят тебе икру, эта икра якобы из клубники, но со вкусом селёдки. И вот ешь и удивляешься, не понимаешь\"."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["quote"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Помните фильм \"Меню\"? Там почти в самом начале фильма в кадре появляется закуска:"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"attachment","attributes":{"presentation":"gallery"},"attachment":{"caption":"","contentType":"image/png","filename":"scale_1200-7.png","filesize":629617,"height":511,"pic_id":857460,"url":"/files/article_image/2024/05/05/scale_1200-7.jpeg","width":1200}},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Это и есть пресловутая \"молекулярка\": по виду - икра, сделана из альгината, а на вкус - лимонная. Плюс пенка, само собой, какой же повар-молекулятор без пенки?"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"\"И вот эта зараза у нас пошла в массы, в мире стали появляться молекулярные рестораны, и, естественно, если люди никогда туда не ходили, они один раз попробуют, они удивились, все ресторанные критики об этом написали, пришли туда, эксперты тоже в первый раз покушали - действительно, всё вкусно, здорово как бы, интересно… И самое главное: вот когда у нас эта зараза пошла, которую Анатолий Комм стал приводить сюда, да? Комм делал рестораны один за другим. Пришёл туда - поел один раз - ты туда не возвращаешься. Почему? - потому что когда вот эти маленькие сеты из, там, 7 или 8 порций стоят 12000 рублей - ну ты один раз туда сходишь, там, удивишься и поймёшь, что ты туда не будешь ходить каждый день. А успех приносит тот ресторан, куда ходят каждый день\"."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["quote"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Анатолий Комм, насколько мне известно, давным-давно живёт не в России, но мне безумно понравилось его интервью, где он отзывается о московской (преимущественно) публике, что шастает по премиальным ресторанам, сказал он приблизительно следующее: они вчера с газетки ели, а сегодня они у нас гурмэ. "},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{"italic":true},"string":"А некоторые читающие сей канал ещё возмущаются, что, дескать, ну надо же, ведь автор-то простой официантишко, наглый халдей, подавальщик - а презирает своих гостей, подумать только."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["bulletList","bullet"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"\"И уже кончилась эта тема: и Ферран Адриа закрыл свой ресторан...\""},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["quote"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Феррана Адриан и его elBulli я мельком упоминал совсем недавно, конкретно - в пятницу, позапозавчера; четвёртого дня, сказали бы пьющие замечательное кофе капучино с корицей погорячее."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"\"...и Блюменталь, англичанин, в «Жирной утке» уже поменял уже, он уже не делает икру из улиток, там, никакую; и эти самые конфеты шоколадные с чёрный икрой тоже не делает уже давным-давно; все это забыли\"."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["quote"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Хестон Блюменталь и его The Fat Duck, помните? с его знаменитым воздушным десертом, подаваемом на левитирующей над тарелкой ошеломлённого гостя подушке?"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"\"И вот только у нас повара наши начитались: вот как это можно сделать; а вот Адриа так; а Блюменталь так. И вот им кажется, что все они - недоблюментали, и вот они недооценены, а тут ещё и Комм, а тут вот эти гастрокритики начинают вот это всё рассказывать, как это оригинально и интересно, и вот очень пошлó большое такое, вот, движение в этой теме. И поварá начали что делать? - они начали думать: о, дай-ка я, вот, действительно, не, давайте я попробую. Что он готовит? - чёт там такое, похожее, получается. Он даёт попробовать своему хозяину, хозяин говорит: ну, вроде да, вот, так интересно. Не запрещает ему сразу, короче, это делать\"."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["quote"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Золотое правило: шеф-повара надо уважать; но воли ему давать нельзя."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"\"В результате, значит, он начинает, а дальше - дальше повар начинает ощущать себя скованным теми рамками, в которых он находится. Ему душно становится в вашем заведении. Он не хочет этот борщ поганый готовить, котлету жарить, «Цезарь»… ему хочется - Творить. Тем более при меньшем когда он начнёт Творить, у него ждёт вселенская - ну, по крайней мере, всероссийская - слава. О нём будут писать, у него будет собственный ресторан… и он начинает творить: на каком-то этапе он покидает свой ресторан, владелец оказывается без своего шеф-повара, которого он лелеял, а тот уходит в свободное плавание. В результате ресторан начинает биться в агонии\"."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["quote"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Шеф-повар - это как бы муж, которому наскучила рутина (это как бы семья), а тут его очаровывает молекулярная кухня (это как бы разлучница, сочная молодая брюнетка с тугой фигуркой и многообещающим взглядом), ему начинает хотеться Творить (ну вы поняли), и он уходит из семьи. Потому что с женой, понятно, Творение уже давно... не то, не то. Женатые мужчины поймут."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"\"Поэтому: если вы либо управляющие, либо владельцы своего заведения, и к вам приходит повар и говорит, что он сейчас сделает икру из клубники со вкусом сморчка, а по виду будет как селёдка - вот это всё. Вот у вас есть электрошокер? - сразу его электрошоком. Есть топорик для разделки мяса? - сразу топориком. У него должен возникнуть условный рефлекс отрицательный на слово «молекулярная кухня». Потому что молекулярная кухня - всё: Комм все свои рестораны закрыл, всё, закрыл. Нет в Москве никаких молекулярных ресторанов. Уже и в мире их становится всё меньше и меньше; а наши, знаете, до наших долго доходит, они такие - как в анекдоте: \"Тебя как зовут?\" - \"А-а?..\" - \"Тебе сколько лет?\" - \"Вася\". - \"Ты что, тормоз?\" - \"Восемь\". Вот примерно так для наших поваров доходит всё. Никакой молекулярной кухни, молекулярная кухня - это путь в никуда, путь к провалу\"."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["quote"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"И тут прозорливый читающий, которого на мякине не проведёшь, конечно, спросит, дескать, а что же в гастрономической столице России происходит в этом рассуждении?"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"А я вам отвечу - у нас есть весьма известный ресторан \"премиум-класса\", средний чек 3500₽, бизнес-ленчи - от 750₽, который в своё время активнее остальных позиционировал себя как шарагу с молекуляркой: эспу́ма, невиданные десерты, икра-икра из-из агар-агара. "},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"В 2020-м году они закрылись вместе со всеми, а открылись почему-то на полгода позже всех прочих. Почему - не ведаю."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"И вот у них и до карантина, говорят, аудитория была невелика. "},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Отзывы на 2ГИС от 2019-го года:"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"attachment","attributes":{"presentation":"gallery"},"attachment":{"caption":"","contentType":"image/png","filename":"scale_1200-12.png","filesize":56376,"height":364,"pic_id":857461,"url":"/files/article_image/2024/05/05/scale_1200-12.jpeg","width":328}},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Или:"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"attachment","attributes":{"presentation":"gallery"},"attachment":{"caption":"","contentType":"image/png","filename":"scale_1200-13.png","filesize":46585,"height":317,"pic_id":857462,"url":"/files/article_image/2024/05/05/scale_1200-13.jpeg","width":324}},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"А вот после карантина, когда снова открылись - аудитории уже почти и вовсе нет. Повара там могли и спать на смене - гостей вообще почти не было."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"А кто иногда был - так это богатые мужики из \"Связьинвестнефтехим\". В этом же здании, этажом выше. И вот они-то и спускались в \"Бурбон\" отобедать."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Лично не знаю ни одного человека, который бы ходил туда больше, чем 1 раз."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"attachment","attributes":{"presentation":"gallery"},"attachment":{"caption":"","contentType":"image/png","filename":"scale_1200-14.png","filesize":150388,"height":447,"pic_id":857463,"url":"/files/article_image/2024/05/05/scale_1200-14.jpeg","width":625}},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]}],"selectedRange":[6988,6988]}