Елена Сухина о том, чем рестораны похожи на пионерские лагеря

{"document":[{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Пояснение для недавно подписавшихся и новых читающих: Елена Сухина - это главная по организации работы ресторанов в HURMA Managenent Group (\"Дорогая, я перезвоню...\", Meat Puppets и несколько других)."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"По образованию она конструктор-дизайнер, там, женской, там, верхней, там, одежды, вот, поэтому с 2007-го года занимается консультированием и обучением в сфере ресторанного бизнеса, вот."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Собственно, вот что Елена Сухина говорит о том, чем же всё-таки рестораны похожи на пионерские лагеря:"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"\"Но тут я как бы говорю про то, что, вот, в пионерских лагерях же наверняка были в молодости, в детстве? Не были, ни разу? в пионерском лагере?\""},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["quote"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Я - был:"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"attachment","attributes":{"presentation":"gallery"},"attachment":{"caption":"","contentType":"image/jpeg","filename":"scale_1200-6.jpeg","filesize":219406,"height":900,"pic_id":784326,"url":"https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2023/12/23/scale_1200-6.jpeg","width":1200}},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"И не раз:"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"attachment","attributes":{"presentation":"gallery"},"attachment":{"caption":"","contentType":"image/jpeg","filename":"scale_1200-7.jpeg","filesize":182567,"height":900,"pic_id":784327,"url":"https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2023/12/23/scale_1200-7.jpeg","width":1200}},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"И не два, и не три."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"\"Ну, вы помните, там, да, что, вот, есть подъём в семь утра, есть отбой в 10 вечера. Есть построение на зарядку, есть, там, какая-то линейка, там, вечерняя, там, или что-то ещё такое, там, да? А между ними - они веселятся, бегают, играют, какие-то у них, там, соревнования проходят, они что-то, там, бегут, какие-то, вот, эти, \"Зарницы\", там, какие-то, там, ещё всякие, там, штуки. И всё это вот такое, и никто, возвращаясь из пионерского лагеря, ни у одного у ребёнка - ну, я, во всяком случае, не знаю, там, ну, я вот про себя-то могу сказать, что ни одного воспоминания, связанного с дисциплиной, ни одного\". "},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["quote"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Ну, про зарядку мы и говорить-то не будем, она в любом виде противоестественна. Но вот, положим, дневной послеобеденный сон лично я терпеть не мог. "},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{"italic":true},"string":"Зато сейчас, да? "},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["bulletList","bullet"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"А вот бы в нашенских тутошних отечественных ресторанах было заведено такое правило: работаем с утра и до после обеда (ну, там, часов до 15 приблизительно), потом закрываем шарагу, дружно всей командой обедаем и заваливаемся там же спать часа на 3. Потом - вечерний сервис. Как в Италии."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Вот это было бы полное счастье - за утро и день набегался, аппетит нагулял, и после плотного обеда рәхәтләнеп отъезжаешь в сладкий сон с полным желудком и карманами: как работал - так и заработал."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"\"И это вот такое, вот, прям вау, глаза горят, вот это мы делали, вот так мы вот туда ходили, поход, горы или, там, реки, там, какие-то, там, да, там, тренировки, там, всё круто-круто, ещё хочу, на следующий год давай ещё одну, там, ну, там, две, там, смены, например, возьмём, там, или три\". "},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["quote"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"А ещё иногда вожатые плачут, прощаясь со \"своими\" детишками. "},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Как сказано же в стихотворении Веры Павловой:"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Утро вечера мудренее,\nдочка — матери.\nНа какую же ахинею\nвремя тратили —\nспорили, можно ли в снег — без шапки,\nв дождь — без зонтика.\nНет бы сгрести друг друга в охапку —\nмама! Доченька!"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["quote"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"И вот в эти самые моменты, поди, вожатые думали, дескать, да как же мы могли тратить драгоценное время на какую-то зарядку? Ведь можно было поспать подольше, а потом просто-напросто собрать свой отряд у корпуса и сказать, дескать, ребята, сейчас мы все идём в столовую на завтрак. Кто последний, тот - пьющий замечательное кофе капучино с корицей погорячее. И всё: зарядка на бегу."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"\"И здесь - ровно то же самое. Что есть вещи, которые, там, базовые, там, да? Что нельзя опаздывать, нельзя в грязной униформе быть, нельзя нарушать стандарты приготовления еды, нельзя нарушать санитарию... Потому что это всё взаимосвязано, это огромный процесс. То есть ты, вот, здесь вот какую-то, там, допустил оплошность, там, да, а страдает целая цепочка. И, там, начиная, там, от гостя, заканчивая, там, поставщиками. И поэтому ты если нарушаешь это всё дело, то ты тем самым работу мне рушишь. И, вроде, казалось бы, какая-то, вот, мелочёвка такая, там, да там, но ты здесь мелочёвку, там ты мелочёвку, в итоге всё, весь мой фундамент рассыпался, я уже бизнес не могу строить. И я уже не могу, там, дальше заниматься тем, что я, вот, встречаю гостей, там, готовлю еду и всё такое\"."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["quote"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Вот я прихожу, скажем, к стоматологу. Ну так мне всё равно, во сколько он пришёл сегодня утром на работу. Мне главное - чтоб сделал всё качественно, недолго, безопасно. А за сколько он привёл кабинет в порядок, простерилизовал всё, продезинфицировал, настроил и т.д. - это мне без разницы: хочет - за час пусть приходит, хочет - за минуту, если двигается как Ртуть из Marvel."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Вот я жду, скажем, курьера. Мне всё равно, во сколько он явился на склад утром, лишь бы до меня доехал/дошёл вовремя."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{"italic":true},"string":"Это как Мавроди, дай ему Бог здоровья, говорил же про деньги: вот вы их заработали и положили в тумбочку у кровати - вам же не нужно, чтобы они там находились каждую секунду времени, верно? Вам нужно, чтобы они там находились в момент, когда вы открываете тумбочку, верно? "},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["bulletList","bullet"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Точно так же всякого нормального гостя не интересует, во сколько пришёл утром на работу его официант. Главное - чтоб ресторан был готов к моменту открытия, чтоб заказ приняли и начали готовить вовремя. Так что если ресторан открывается, скажем, 9 утра, и к 9 утра он полностью подготовлен и вовремя открывает двери - какая разница, во сколько пришли официанты? Можно приехать за час и весь час заниматься ИБД, а можно приехать за 15 минут и в режиме форсажа всё подготовить. "},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Простите мне эти самоочевидные банальности, просто Елена Сухина же руководитель, а для них приходится разжёвывать всё до микроэлементов."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"attachment","attributes":{"presentation":"gallery"},"attachment":{"caption":"","contentType":"image/jpeg","filename":"scale_1200-8.jpeg","filesize":141312,"height":675,"pic_id":784328,"url":"https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2023/12/23/scale_1200-8.jpeg","width":1200}},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]}],"selectedRange":[5082,5082]}