Холодец, как русская обрядовая пища

{"document": [{"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "холодец1.jpg", "filesize": 52407, "height": 400, "pic_id": 361034, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2023/01/11/%D1%85%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4%D0%B5%D1%861.jpeg", "width": 600}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Трудно представить без холодца Новогоднее застолье или любые другие большие праздники в России. Русская пословица гласит: «На дворе студень – мерзнуть будем, на столе студень – тепло людям». Впрочем, и не только на праздники, а и на поминки."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Прадедушкой русского холодца был самый обычный наваристый мясной бульон, который люди варили с незапамятных времен. Застывая, бульон превращался в вязкую массу, так как в костях и мясе животных находились те самые желеобразующие вещества, которые и превращали остатки крепкого бульона в будущий холодец."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Холодец многие любят, но, так как готовится оно долго то и делают его редко. Современным женщинам не хочется тратить на него свое драгоценное время. Кто-то покупает холодцы и студни в магазине, но это совсем не то, что домашнее блюдо. И мне кажется, что хотя бы раз в год стоит затратить время и сварить этот деликатес самостоятельно."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "В старину на Руси холодцы варили к Рождеству и Новому году. Упоминания о холодце встречаются в древних летописях и грамотах. Это благородное блюдо многие старинные кулинарные трактаты именуют не иначе как «царское яство». Холодец и студень... В чем же их отличие?"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "В общем то, холодец и студень это одно и то же. В основном это блюдо называют студнем в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке блюдо чаще называют холодец. Кроме того, иногда название «холодец» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона. Но мы не будем заниматься буквоедством, а попробуем разобраться в происхождении столь необычного блюда."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Возник холодец (или студень) на севере и у кочевых народов, которые тысячи лет назад варили наваристый бульон из мяса и костей и заметили, что оставшийся бульон, на холоде, всегда застывает. Происходит это благодаря содержащемуся в костях и мясе веществу, образующему желе. Позднее эту еду брали с собой в дорогу путешественники, купцы, воины, охотники. Носили холодец, чаще всего, в берестяных торбах. Чтобы согреться зимой, разогревали его на костре и ели, как наваристый сытный бульон или употреблялся в пищу холодным, разрезанным на куски. Холодцы ценили не только за то, что их удобно носить с собой, легко сохранять, но и за то, что это блюдо способно хорошо согревать в промозглую или морозную погоду."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Исследователи говорят, что нам Руси, были ещё холодцы для слуг: в богатых домах, когда после обильного застолья собирали всё, что осталось на столе, и, залив в посуде бульоном, выносили на холод. На Руси в царских и богатых домах готовили холодцы на следующий день после обильных застолий. Все остатки пира крошили, разбавляли бульоном, кипятили, разливали по судкам и ставили на холод. Поначалу такие блюда были неаппетитными и отдавали холодцы прислуге."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Считается, что если холодец изобрели именно русские, то французы - усовершенствовали рецепт, добавив в него коренья и яйца. Французы взяли за основу рецепт русского холодца, облагородили его, добавив овощи и вареные яйца, сделали настоящим царским блюдом. Они отваривали вместе птицу, дичь, свинину, телятину и кролика. Затем прокручивали мясо в фарш, смешивали его со специями и яйцами. Слегка разводили полученным бульоном (до консистенции густой сметаны) и выставляли на холод. Иногда даже клали под пресс. Называлось это блюдо «галантин», что в переводе со старофранцузского означало «желе». Галантин был дедушкой нашего холодца. Во времена повального увлечения «всем французским» Россия выписывала себе не только ученых мужей, но и поваров. Вот они-то и привезли к нам рецепт галантина."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "В идеале, русский холодец готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако, вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и тому подобное. В случае, если речь идёт об использовании в студне свинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно много желирующих веществ."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Варится холодец долго, но несложно, рецепт пугает многих хозяек своим длительным процессом готовки. Однако не так страшен черт, как его малюют. Стоит только один раз попробовать и превратится весь цикл приготовления отменного холодца в увлекательный процесс семейных посиделок."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Холодец варят всегда в больших кастрюлях или даже ведрах. Разливают его, в заранее приготовленные формы, не очень высокие и желательно с крышками. Все емкости должны быть приготовлены заранее. Тогда весь процесс приготовления пройдет на удивление просто и комфортно."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Ингридиенты, для холодца, могут быть самые разнообразные, рецептов не счесть. Однако для мясного холодца хорошо бы всегда взять вместе с другим мясом свиные ножки и уши, головы и губы как залог того, что холодец застынет без дополнительного добавления в него желатина. Блюдо с добавлением желатина называется уже не холодец – это заливное. Но это, уже совсем другая история..."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Считается, что холодец сготовленный на 14 октября, приносит в дом счастье. Этот день связан с Празднованием Покрова Святой Богородицы."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Скифский обычай, записанный Геродотом. Сибирские скифы"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Итак важная деталь процесса- кипячение или варка тела в котле."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Геродотов обычай у исседонов:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "26. Об обы­ча­ях исседо­нов рас­ска­зы­ва­ют сле­дую­щее. Когда уми­ра­ет чей-нибудь отец, все род­ст­вен­ни­ки при­го­ня­ют скот, зака­лы­ва­ют его и мясо раз­ру­ба­ют на кус­ки. Затем раз­ре­за­ют на части так­же и тело покой­но­го отца того, к кому они при­шли. Потом все мясо сме­ши­ва­ют и устра­и­ва­ют пир­ше­ство. С чере­па покой­ни­ка сни­ма­ют кожу, вычи­ща­ют его изнут­ри, затем покры­ва­ют позо­ло­той и хра­нят как свя­щен­ный кумир. Это­му куми­ру еже­год­но при­но­сят обиль­ные жерт­вы. Жерт­во­при­но­ше­ния совер­ша­ет сын в честь отца, подоб­но тому, как это про­ис­хо­дит на поми­наль­ном празд­ни­ке у элли­нов. Этих людей так­же счи­та­ют пра­вед­ны­ми, а жен­щи­ны у них совер­шен­но рав­но­прав­ны с муж­чи­на­ми."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "То есть, мясо варится, пока не отстанет от костей. Практически это и есть холодец. Остается лишь поставить мясо на холод."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Этот обычай связан с экскарнацией. Для похорон нужны были лишь кости, из которых со времен Катакомбной культуры мастерили куклы, покрывая костяк глиной, раскрашивая и наряжая в одежды."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "27. Итак, об исседо­нах у нас есть еще сведе­ния. Выше исседо­нов, по их соб­ст­вен­ным рас­ска­зам, живут одно­гла­зые люди и сте­ре­гу­щие золо­то гри­фы. Ски­фы пере­да­ют об этом со слов исседо­нов, а мы, про­чие, узна­ем от ски­фов и зовем их по-скиф­ски ари­мас­па­ми: «ари­ма» у ски­фов зна­чит еди­ни­ца, а «спу» — глаз."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "28. Во всех назван­ных стра­нах зима столь суро­ва, что восемь меся­цев там сто­ит невы­но­си­мая сту­жа. В это вре­мя хоть лей на зем­лю воду, гря­зи не будет, раз­ве толь­ко если раз­ведешь костер. Море здесь и весь Бос­пор Ким­ме­рий­ский замер­за­ют, так что ски­фы, живу­щие по эту сто­ро­ну рва, высту­па­ют в поход по льду и на сво­их повоз­ках пере­ез­жа­ют на ту сто­ро­ну до зем­ли син­дов. Такие холо­да про­дол­жа­ют­ся в тех стра­нах сплошь восемь меся­цев, да и осталь­ные четы­ре меся­ца не теп­ло. Вооб­ще там пого­да совер­шен­но отлич­ная от дру­гих стран: когда в дру­гих местах дожд­ли­вая пора, там дождей почти нет, а летом, напро­тив, очень силь­ные. Когда в дру­гих местах слу­ча­ют­ся гро­зы, здесь их не быва­ет, летом же они часты. Гро­за зимой вызы­ва­ет изум­ле­ние, как чудо; так же и зем­ле­тря­се­ния (летом или зимой) в Ски­фии счи­та­ют­ся дико­ви­ной. Лоша­ди лег­ко пере­но­сят такие суро­вые зимы, тогда как мулы и ослы их вовсе не выдер­жи­ва­ют. В дру­гих стра­нах, напро­тив, у лоша­дей на моро­зе замер­за­ют суста­вы, ослам же и мулам сту­жа не вредит."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Итак, этот обычай Геродот приписывает исседонам, усуням, Сибирским скифам. Их погребальный обычай характерен для таштыкской и каасукской культур- модеоирование тела умершего глиной. Часто находили лишь костяк умершего в своеобразной глиняной статуе. Подобное моделирование характерно еще для катакомбной культуры. Но- что бы получить чистый костяк- труп надо выварить, либо, что бы он много времени пролежал в земле, либо был санирован другим способом. Но вывварка предпочтительнее. В Европе такой обряд называлcя Mos teutonicus."}], "attributes": []}], "selectedRange": [1, 1]}