23 апр 2024 · 07:01
{"document": [{"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "Ветчина 00 титульный.jpg", "filesize": 356245, "height": 1133, "pic_id": 852985, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2024/04/21/%D0%92%D0%B5%D1%82%D1%87%D0%B8%D0%BD%D0%B0_00_%D1%82%D0%B8%D1%82%D1%83%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B9.jpeg", "width": 1510}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Наш шеф-повар сегодня уже с утра на кухне, знает, что сегодня нам предстоит приготовить очень трудоёмкое блюдо. Он настроен по-боевому и готов к трудовым свершениям. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "Ветчина 01 шеф-повар.jpg", "filesize": 317172, "height": 1133, "pic_id": 852986, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2024/04/21/%D0%92%D0%B5%D1%82%D1%87%D0%B8%D0%BD%D0%B0_01_%D1%88%D0%B5%D1%84-%D0%BF%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80.jpeg", "width": 1510}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Ну при такой поддержке легче осознавать, что придётся повозиться, но оно того стоит. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "Ветчина 00-1 титульный.jpg", "filesize": 329803, "height": 1133, "pic_id": 852987, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2024/04/21/%D0%92%D0%B5%D1%82%D1%87%D0%B8%D0%BD%D0%B0_00-1_%D1%82%D0%B8%D1%82%D1%83%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B9.jpeg", "width": 1510}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "И так приступаем. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"italic": true}, "string": "Ингредиенты: "}], "attributes": ["heading1"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "1. Окорок свиной (мякоть) – 2 кг; "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "2. Карбонат свиной (мякоть) – 1 кг; "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "3. Грудка куриная (филе) – 1 кг; "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "4. Соль поваренная – 40 гр. (10 гр. на 1 кг мяса); "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "5. Соль нитритная 0. 6% NaNO₂ – 32 гр. (8 гр. на 1 кг мяса); "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "6. Комплексная пищевая добавка «Онежская» - 8 гр. (2 гр. на 1 кг мяса); "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "7. Сахар песок – 40 гр. (10 гр. на 1 кг мяса); "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "8. Смесь специй – 16 гр.; (4 гр. на 1 кг мяса) (более подробно о специях читайте по тексту рецепта); "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "9. Вода (ледяная) – 400 мл (100 мл на 1 кг мяса); "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "10. Коллагеновая оболочка Ø80 мм – 120 см; "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "Ветчина 02 ингредиенты.jpg", "filesize": 384460, "height": 1133, "pic_id": 852988, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2024/04/21/%D0%92%D0%B5%D1%82%D1%87%D0%B8%D0%BD%D0%B0_02_%D0%B8%D0%BD%D0%B3%D1%80%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D0%B5%D0%BD%D1%82%D1%8B.jpeg", "width": 1510}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Мясо нарезаем половину кусками приблизительно по 3÷4 см, вторую половину 1÷2 см. Это придаст ветчине характерный «мраморный» рисунок. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Отбираем по одному самому лучшему большому кусочку мяса всех трёх видов мяса, для проведения контроля качества шеф-поваром. Контроль качества мяса оказался очень трудоемким и изматывающим процессом, забирающим много сил. Теперь шеф-повару требуется длительное время на восстановление. Оставив ценные указания, он удаляется на отдых."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Теперь приготовим посолочную смесь. Смешиваем нитритную и поваренную соль, добавляем сахар и ПД «Онежская». Добавляем смесь в мясо. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Приступаем к вымешиванию. При этом температура фарша не должна превышать 8˚C. Первое вымешивание должно быть самым интенсивным, обязательно чистыми руками, а желательно в резиновых перчатках, и рукам не так холодно, и тепло от рук меньше передаётся мясу. Первый замес должен составлять не менее 15 минут. Причем через каждые 5 минут фарш отправляем в холодильник для охлаждения. Кастрюлю плотно закрываем пищевой плёнкой и отправляем в холодильник. Температура в холодильнике не должна превышать 2˚C. Один раз в сутки фарш достаём из холодильника и снова вымешиваем. Вымешивать уже можно не так интенсивно, достаточно 5 минут. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "Ветчина 07-1.jpg", "filesize": 508297, "height": 1133, "pic_id": 852990, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2024/04/21/%D0%92%D0%B5%D1%82%D1%87%D0%B8%D0%BD%D0%B0_07-1_IQgFTjA.jpeg", "width": 1510}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "На третий день в фарш вносим смесь специи, но для этого её надо подготовить. Берём специи в следующих количествах: "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "- Чеснок сухой – 25 гр.; "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "- Фенхель зерно – 13 гр.; "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "- Перец чёрный горошком – 10 гр.; "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "- Перец душистый горошком – 2 гр.; "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "- Лавровый лист – 1 гр.; "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "- Кориандр зерно – 5 гр. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Далее помещаем всё в ножевую кофемолку и тщательно перемалываем. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Полученную смесь просеиваем через сито в миску. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Всего у нас получилось 56 гр. смеси. Теперь отвешиваем положенные на 4 кг фарша 16 гр. смеси. Оставшуюся смесь пересыпаем в герметично закрывающуюся ёмкость, в будущем пригодится. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Отправляем специи в кастрюлю с фаршем, и опять фарш вымешиваем. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "Ветчина 12-1.jpg", "filesize": 433012, "height": 1133, "pic_id": 852991, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2024/04/21/%D0%92%D0%B5%D1%82%D1%87%D0%B8%D0%BD%D0%B0_12-1.jpeg", "width": 1510}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "На шестые сутки приступаем к приготовлению эмульсии. Эмульсия обеспечит связывание фарша в одно целое. Для эмульсии отбирается 100 ÷300 гр. фарша от 1 кг мяса. Я взял 500 гр. от 4 кг. Эмульсию можно приготовить блендером, а можно на мясорубке. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Я пропустил через мелкую решётку мясорубки четыре раза, постепенно смешивая с 400 мл ледяной воды. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Теперь вносим эмульсию в фарш. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "И тщательно вымешиваем. Это у нас последнее вымешивание. Фарш ещё на сутки убираем в холодильник. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "Ветчина 16-1.jpg", "filesize": 508237, "height": 1133, "pic_id": 852992, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2024/04/21/%D0%92%D0%B5%D1%82%D1%87%D0%B8%D0%BD%D0%B0_16-1.jpeg", "width": 1510}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "На следующий день подготавливаем коллагеновую оболочку. Нарезаем оболочку отрезками необходимых размеров. Я порезал по 30 см. При таком размере одна палка колбасы получается весом 1200÷1500 гр. Далее готовим 10% раствор поваренной соли. И при температуре рассола 20÷25˚C замачиваем оболочку на 2 минуты. Можно придавить чем-нибудь тяжёлым, что бы оболочка не всплывала. После замачивания оболочку раскладываем на столе для дальнейшего размягчения на 10÷15 минут."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Теперь приступаем к самому интересному, это набивке оболочки фаршем. Так как оболочка довольно толстая, никакими приспособлениями не пользуюсь. Завязываю оболочку с одного края, и рукой накладываю в неё фарш, проталкивая и уплотняя толкучкой для картофеля. Но при уплотнении сильно не усердствуем, иначе оболочка может лопнуть при термической обработке. Набив оболочку завязываем с другой стороны, и делаем вязанку. Далее колбасе надо дать отлежаться, а лучше отвисеться при t=2˚C. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Через сутки колбасу достаём из холодильника и отепляем в течении 2 часов при комнатной температуре. Далее укладываем на решетку духовки с конвекцией, а на низ устанавливаем противень с водой, на решётку устанавливаем термометр. Температурным щупом протыкать не рекомендую, оболочка может лопнуть. Далее в течение 1, 5 часов, постепенно, температуру в духовке доводим до 70˚C. При такой температуре колбасу выдерживаем 4 часа. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Далее достаём ветчину из духовки и отправляем под холодный душ до полного остывания. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "Ветчина 22-1.jpg", "filesize": 360739, "height": 1133, "pic_id": 852994, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2024/04/21/%D0%92%D0%B5%D1%82%D1%87%D0%B8%D0%BD%D0%B0_22-1_tRNwU3m.jpeg", "width": 1510}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Когда ветчина остынет, обсушиваем её и убираем в холодильник на 12 часов. Через 12 часов ветчина готова к употреблению. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "Ветчина 23 готово.jpg", "filesize": 322420, "height": 1132, "pic_id": 852996, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2024/04/21/%D0%92%D0%B5%D1%82%D1%87%D0%B8%D0%BD%D0%B0_23_%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%BE.jpeg", "width": 1510}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/png", "filename": "разрешение.png", "filesize": 26203, "height": 329, "pic_id": 852998, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2024/04/21/%D1%80%D0%B0%D0%B7%D1%80%D0%B5%D1%88%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5.jpeg", "width": 532}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Теперь ветчину можно нарезать и употреблять с удовольствием. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "Ветчина 25 нарезка.jpg", "filesize": 394882, "height": 1133, "pic_id": 852999, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2024/04/21/%D0%92%D0%B5%D1%82%D1%87%D0%B8%D0%BD%D0%B0_25_%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%B7%D0%BA%D0%B0.jpeg", "width": 1510}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"italic": true}, "string": "Приятного аппетита!!!"}], "attributes": ["heading1"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Э"}, {"type": "string", "attributes": {"italic": true}, "string": "та статья опубликована каналом «Пограничник на пенсии» ("}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://dzen.ru/id/62dc146394e04162bc08cda9", "italic": true}, "string": "https: //dzen. ru/id/62dc146394e04162bc08cda9"}, {"type": "string", "attributes": {"italic": true}, "string": ") на площадке Дзен, на других каналах публикаций нет."}], "attributes": ["quote"]}], "selectedRange": [0, 5016]}
Комментарии 2