19 фев 2023 · 10:35
{"document": [{"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Знаменитый тамбовский окорок — это главный деликатес среди всех копчёностей и гордость русской кухни. Это самая известная российская ветчина. В дореволюционной России Тамбовский окорок поставлялся на стол императорской семьи. В советские времена тамбовский окорок был дефицитом: для его производства требовалось постное мясо, а страна производила в основном жирную свинину."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"caption": "Тамбовский окорок высшего сорта копчёно-варёный.", "presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "okorok-tambovskij-kv-00.jpg", "filesize": 54935, "height": 338, "pic_id": 431989, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2023/02/17/okorok-tambovskij-kv-00.jpeg", "width": 600}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Рецептура окорока принадлежит Тамбовской губернии. Официальная история появления окорока гласит: в восьмидесятые годы XIX века губерния славилась разведением свиней. В 1884 году в «Тамбовских губернских ведомостях» появилась заметка, что тамбовский торговец П. С. Мокроусов за свою крупу и ветчину получил две медали на сельскохозяйственных выставках."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Там же 15 марта 1884 года сообщали: «В недавнюю свою поездку в Петербург г. Мокроусов заключил контракт на поставку к Высочайшему Двору окороков к Пасхе в количестве 80 штук»."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Для приготовления использовался особый рецепт. Свежее мясо следовало отмочить в соленой воде, потом его проваривали со специями, после чего наступала очередь копчения. Для придания особого аромата использовали только ольховую щепу. В результате окорок остановился сочным, розовым, и покрывался аппетитной корочкой. После Октябрьской революции требования к качеству тамбовского окорока были закреплены ГОСТом. Окорока выпускаются трех видов: копчёные, копчёно-варёные и вареные."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Ниже знаменитый копчёно-варёный тамбовский окорок высшего сорта по советской рецептуре 1938 г, слегка адаптированной под домашнее приготовление в наши дни."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "За основу использован рецепт из книги "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2018/06/20/vsyo-o-myase-i-tehnologiyah/"}, "string": "«Производство колбас и мясокопченостей» "}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " Конникова А. Г., Богатырёва А. П., Москва, «Пищепромиздат», повторное издание 1957 г из раздела "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2018/09/11/proizvodstvo-okorokov-i-svinokopchenostej/"}, "string": "«Производство окороков и свинокопченостей» "}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": "."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Технология приготовления слегка упрощена для домашнего приготовления, но это не влияет на качество и безопасность продукта."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Время приготовления: 7-10 суток."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Ингредиенты из расчёта на 1 кг окорока:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Рассол для шприцевания (10% от веса окорока) — 100 г"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Состав:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• вода — 85, 2 г;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2016/04/12/nitritnaya-sol/"}, "string": "соль нитритная"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " (НН 0, 5-0, 6%) — 13, 8 г; *"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• сахар — 1 г."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Рассол для заливки (40-50% от веса окорока) — 500 г"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Состав:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• вода — 440 г;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2016/04/12/nitritnaya-sol/"}, "string": "соль нитритная"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " — (НН 0, 5-0, 6%) 10 г;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• соль поваренная — 50 г."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "* НН 0, 5-0, 6% — содержание нитрита натрия NaNO2 в соли 0, 5-0, 6%."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Приготовление:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "1. Окорок хорошо помыть, подровнять и обрезать всё лишнее. Кости можно не спиливать, тазовую кость можно не удалять."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "2. Приготовить путём полного растворения ингредиентов растворы для шприцевания и для заливки. Оба раствора должны быть хорошо перемешаны, быть без осадка и охлаждены до температуры ниже 8°С."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Оптимальная температура посола не должна превышать 3—4°С выше нуля."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "3. Окорок поместить в контейнер или иную ёмкость соответствующего размера, который должен обеспечить полное утопление окорока в требуемом объёме заливки."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "4. Равномерно прошприцевать весь окорок, уделив особое внимание местам около кости."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "5. Залить окорок в контейнере"}, {"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": " охлаждённым"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " раствором для заливки. Раствор "}, {"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "должен полностью"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " покрывать мясо."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "6. Закрыть контейнер крышкой и поместить в холодильник на 5-7 суток."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "За это время для равномерного просола рекомендуется пару раз окорок в контейнере слегка помассировать и перевернуть."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "7. Далее после посола мясо промыть в холодной воде и максимально расправить складки, если они образовались."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Далее сделать обвязку подходящим шпагатом или обеспечить возможность подвеса любым способом."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Способ обвязки и её необходимость — на ваше усмотрение. Окорок в коптильне должен коптиться в вертикальном положении."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "8. Подвесить на обсушку при температуре 20-25°С минимум на 1 сутки. Эту процедуру можно проводить прямо в коптильне."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Желателен небольшой воздухообмен/вентиляция или сквозняк."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Перед копчением поверхность окорока должна быть сухой. "}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "9. Провести копчение при температуре 20-30°С в течение минимум 6 часов."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Плотность дыма и время копчения — на Ваше усмотрение. Рекомендованное время копчения Тамбовских и Воронежских окороков при температуре 32—45°С — от 12 до 72 часов."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "10. После копчения окорок оставить на выветривание минимум на 1 сутки."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Выветривать можно прямо в коптильне при условии наличия небольшого воздухообмена/вентиляции или сквозняка."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "11. Далее копчёный окорок отварить. Для этого нагреть воду до 90-95°С в кастрюле соответствующего размера и загрузить туда окорок."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Рекомендуется заранее воткнуть в толщу окорока термощуп для контроля температуры внутри окорока. Также следует обеспечить отсутствие контакта окорока с дном кастрюли и возможность контроля температуры варки."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Варить при температуре 80-82°С до того момента, когда температура в толще окорока не достигнет 71°С."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Если термощупа нет, то следует ориентироваться на следующий расчёт: 50-55 минут варки на 1 кг массы окорока весом 8-10 кг при соблюдении температурного режима варки. Следует учесть, что окорока меньшего размера сварятся ощутимо быстрее, а большего размера — пропорционально дольше. Поэтому термощуп должен быть обязательным прибором для начинающих и не только."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Окорок при варке должен быть всегда полностью погружен в воду"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": "."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "12. После варки окорок быстро охладить под холодной водой (температура воды 10-12 °С или меньше) в течение 15-20 минут или в помещениях с температурой 10-12°С в течение 4-6 часов."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Быстро обсушить салфеткой или полотенцем и убрать в холодильник минимум на 1 сутки. Окончательное охлаждение осуществляется до достижения температуры в толще продукта 0-8°С."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Предназначенные для длительного хранения или перевозок окорока могут быть заморожены при температуре — 10 … -18°С в течение 10-24 часов."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Для длительного хранения можно замораживать кусками желаемого размера. Размораживать порционные куски для употребления рекомендуется в холодильнике. Выход продукта 82-83% от массы несоленого сырья."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "13. Достать, нарезать тонкими ломтиками и употребить привычным способом."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Рекомендуется перед употреблением подержать в холодильнике хотя бы 1-2 суток, лучше 5 суток. Это улучшит вкус продукта."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Приятного аппетита!"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "►"}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2022/12/02/tambovskij-okorok-vysshego-sorta-kopchyono-varyonyj/"}, "string": "Полная версия рецепта с фото и видео"}], "attributes": []}], "selectedRange": [5644, 5644]}
Комментарии 2