Скумбрия холодного копчения

{"document": [{"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Рецептов скумбрии холодного копчения в домашних условиях много и все они довольно далеки от промышленной рецептуры, по которой ранее делался это популярный деликатес. Далее слегка адаптированный рецепт по мотивам старой доброй советской «Инструкции по изготовлению рыбы холодного копчения». "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"caption": "Скумбрия холодного копчения.", "presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "skumbriya-hk-00.jpg", "filesize": 73874, "height": 338, "pic_id": 769842, "url": "/files/article_image/2023/12/04/skumbriya-hk-00.jpeg", "width": 600}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Холодное копчение считается более щадящим способом приготовления по сравнению с горячим, при котором в рыбе сохраняются полезные элементы – не разрушаются жирные кислоты, сохраняется рыбный жир."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Указанная выше "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2013/08/14/instrukcziya-po-izgotovleniyu-ryby-holodnogo-kopcheniya/"}, "string": "инструкция"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " предусматривает порядок изготовления рыбы холодного копчения всех наименований (кроме хрящевых рыб и балычных изделий из нототении и осетровых) в соответствии с ГОСТ 813, ГОСТ 11298, ГОСТ 11482, ГОСТ 13271, ОСТ 15—136 и техническими условиями."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Рецептура немного упрощена для домашнего приготовления без процедур отмачивания и выравнивания солёности."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Замороженную рыбу предварительно оттаивают в холодильном отделении."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Нельзя ускорять процесс и помещать скумбрию в воду или в СВЧ-печь."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Коптить рекомендуется исключительно свежую, упитанную рыбу приблизительно одного размера."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Время приготовления: 3-5 суток."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Ингредиенты:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• скумбрия; *"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• рассол — по факту. **"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Рассол:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• вода — 1 л."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2023/04/07/sol-i-vsyo-o-nej/"}, "string": "соль"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " — 60 г."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "* свежевыловленная, свежемороженая, охлаждённая."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "** рекомендуемое соотношение рассол/рыба — 2/1."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Добавлять специи или нет — на ваше усмотрение."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Приготовление:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "1. Приготовить раствор (рассол) для засолки. Для этого в кастрюлю добавить требуемое количество соли, залить водой и хорошо размешать до полного растворения соли."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Полученный раствор обязательно охладить до температуры ниже 15°С."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "При засолке будет использоваться тузлучный посол, но раствор менее крепкий, в отличии от ГОСТовского. Это позволит избежать процесса выравнивания солёности. А сей процесс требует наличия соответствующих приборов и и знаний…"}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "2. Скумбрию разделать, аккуратно удалить всё лишнее, в т. ч. плёнку."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Молоки, жир и икру, при их наличии, отложить отдельно. Это будет отдельным бонусом. Если будет уха, то оставить немного мяса на голове рыбы. Чешую и внешнюю поверхность скумбрии при разделке стараться не повредить, чтобы не испортить товарный вид конечного продукта. При желании можно удалить плавники."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Следует быть аккуратнее с желчью при разделке."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Рекомендуется до конца рыбу не размораживать. Это облегчит процесс разделки."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Выпотрошенную рыбу тщательно промыть под проточной холодной водой и поместить в ёмкость для засолки с охлаждённым раствором. Бонус тоже добавить в ёмкость для засолки."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Ёмкость закрыть, поместить в холодильник и солить 1-2 суток по своему выбору."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Тузлук должен быть холодным и соотношение солевого раствора и рыбы должно быть не менее 2: 1. Рыба должна быть полностью в растворе."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "3. После засолки скумбрию слегка промыть под холодной водой и обвязать для подвешивания."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Можно использовать свой способ подвеса. Лучше обвязывать шпагатом или прошить им. Потрошеную и обезглавленную рыбу можно обвязать петлей за тонкую часть хвостового стебля. Можно наколоть на крючки. В любом случае рекомендуется вешать головой вниз, чтобы жидкость могла спокойно стечь с тушки и чтобы соседние рыбки не соприкасались одна с другой."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Рыбу повесить на обсушку при температуре 20-25°С на период от 8 до 24 часов в естественных условиях на открытом воздухе или прямо в коптильне с небольшой вентиляцией и циркуляцией воздуха (лучше принудительной). Время обсушки зависит от размера рыбы, влажностных условий и т. д."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Обсушка обязательна с целью удаления излишней влаги и подготовки ее поверхности к осаждению дыма."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Важно: Повышенное содержание влаги в рыбе отмечается, когда подсушка проведена недостаточно или для копчения использовано топливо повышенной влажности. Такую рыбу направляют на дополнительную подсушку."}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": "\n"}, {"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "При пересушивании мясо рыбы имеет сухую консистенцию. Данный дефект неустраним."}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": "\n"}, {"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Если температура копчения недостаточная или концентрация дыма слабая, получается плохо прокопченный продукт с тусклой, бледной поверхностью. В таких случаях рыбу направляют на докапчивание."}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": "\n"}, {"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "При повышенной температуре подсушки или копчения рыба подпаривается, мясо имеет дряблую консистенцию. Дефект не устраним."}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": "\n"}, {"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "При копчении в камерах с неочищенными от нагара и смолистых веществ дымоходами и потолками на поверхности рыбы появляются черные смолистые натеки. Их осторожно соскабливают ножом, а рыбу протирают салфеткой."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Из бонуса можно сделать отличную закуску и употребить соответствующим образом."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "4. После обсушки провести копчение при температуре 20-25°С в течение от 4 до 72 часов."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Время копчения и плотность дыма — на ваше усмотрение."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Продолжительность копчения рыбы зависит от густота дыма, влажности воздуха, входящего в его состав, размера рыбы, состояние ее поверхности. Копчение считается законченным при приобретении рыбы цвета от соломенного до светло-коричневого."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "5. Провести выветривание рыбы при температуре 20-25°С в течение от 8 до 12 часов в подвешенном состоянии для просушки и созревания."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "За это время все слои рыбы равномерно пропитаются коптильными веществами, которые поначалу преобладают в наружном слое, она станет ароматнее и мягче."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "При необходимости после копчения можно провести дополнительную подсушку. Степень подсушки — на ваше усмотрение."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "6. Далее готовую рыбу сразу поместить в холодильник минимум на 1 сутки."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "7. Достать рыбу, которая должна приобрести золотисто-коричневый цвет."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Нарезать предпочтительным способом и оформить подачу на свой вкус."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Приятного аппетита!"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Может храниться в течение 2-3 недель при температуре около 3 градусов."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Полезная информация:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "► "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2013/08/14/instrukcziya-po-izgotovleniyu-ryby-holodnogo-kopcheniya/"}, "string": "Инструкция по изготовлению рыбы холодного копчения"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "► "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2019/07/29/holodnoe-kopchenie-ryby/"}, "string": "Холодное копчение рыбы"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Не помешало бы знать "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2016/06/15/kak-pravilno-svezhuyu-vyibrat-ryibu/"}, "string": "как правильно выбрать рыбу"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " и "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2017/04/27/kak-opredelit-kachestvo-ryibyi/"}, "string": "как определить качество рыбы"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": ". "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "► "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2022/10/23/skumbriya-holodnogo-kopcheniya/"}, "string": "Полная версия рецепта с фото и видео"}], "attributes": []}], "selectedRange": [5646, 5682]}