30 янв 2024 · 07:47
{"document": [{"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Деликатес среди охотничьих трофеев по мотивам знаменитых "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2022/12/02/tambovskij-okorok-vysshego-sorta-kopchyono-varyonyj/"}, "string": "тамбовских окороков"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": ". Продукт диетический и вкусный, с небольшим содержанием жира, но в нём много ценных белка, витаминов и аминокислот. Есть нюансы при приготовлении, зато результат превосходен. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"caption": "Нога косули копчёно-варёная.", "presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "noga-kosuli-v-k-00.jpg", "filesize": 63446, "height": 338, "pic_id": 810823, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2024/01/30/noga-kosuli-v-k-00.jpeg", "width": 600}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Мясо диких животных довольно жёсткое и запашистое, поэтому его рекомендуется вымачивать с периодической сменой воды. Как часто менять и как долго вымачивать — решает повар, учитывая запах, возраст дичи, окровавленность мяса и т. д."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Лучше всего вымачивать в слегка подсоленной и подкисленной уксусом воде. Вымачивать мясо нужно долго — от 8 до 24 часов."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "В процессе вымачивания и под воздействием уксусной кислоты мясо становится мягче и исчезает запах."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Время приготовления: 7-10 суток."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Выход: 70-80 %."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Ингредиенты из расчёта на 1 кг ноги:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• нога косули."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Рассол для шприцевания (10% от веса ноги) — 100 г"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Состав:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• вода — 85, 2 г;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2016/04/12/nitritnaya-sol/"}, "string": "соль нитритная"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " (НН 0, 5-0, 6%) — 13, 8 г; *"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2023/06/02/sahar-i-vsyo-o-nyom/"}, "string": "сахар"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " — 1 г."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Рассол для заливки (40-50% от веса ноги) — 500 г"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Состав:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• вода — 440 г;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2016/04/12/nitritnaya-sol/"}, "string": "соль нитритная"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " — (НН 0, 5-0, 6%) 10 г;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2023/04/07/sol-i-vsyo-o-nej/"}, "string": "соль"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " поваренная — 50 г."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "* НН 0, 5-0, 6% — содержание нитрита натрия NaNO2 в соли 0, 5-0, 6%."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Приготовление:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "1. Вымоченное мясо хорошо промыть и обрезать всё лишнее. Это плёнки, жилки, лишний жир и т. д."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Затем ногу немного подровнять, срезав торчащие кусочки мяса, и опять хорошо промыть."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Кровь удалить обязательно. \nСгустков крови после промывки не должно быть."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "2. Приготовить путём полного растворения ингредиентов растворы для шприцевания и для заливки."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Оба раствора должны быть хорошо перемешаны, быть без осадка и охлаждены до температуры ниже 8°С."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Оптимальная температура посола не должна превышать 3—4°С выше нуля."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "3. Ногу косули поместить в контейнер или иную ёмкость соответствующего размера, который должен обеспечить полное утопление ноги в требуемом объёме заливки."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "4. Равномерно прошприцевать всю ногу холодным раствором для шприцевания, уделив особое внимание местам около кости."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "5. Прошприцованную ногу в контейнере залить"}, {"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": " охлаждённым"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " раствором для заливки."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Нога "}, {"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "должна быть полностью"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " в растворе."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "6. Закрыть контейнер крышкой, пометить и поместить в холодильник на 5-7 суток."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "За это время для равномерного просола рекомендуется пару раз ногу в контейнере слегка помассировать и перевернуть."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "7. Далее посоленную ногу достать из контейнера и слегка обмыть холодной водой."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "После посола не должно быть следов порчи (запах, пузырьки и т. д.)"}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Далее сделать обвязку подходящим шпагатом или обеспечить возможность подвеса ноги любым способом."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Способ обвязки и её необходимость — на ваше усмотрение. Обвязка или подвес желательны, т. к. ногу в коптильне рекомендуется коптить в вертикальном положении и они должны быть надёжными."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "8. Ногу подвесить на обсушку при температуре 20-25°С минимум на 1 сутки. Эту процедуру можно проводить прямо в коптильне."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Желателен небольшой воздухообмен/вентиляция или сквозняк."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Перед копчением поверхность окорока должна быть сухой. "}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "9. Провести копчение при температуре 25-30°С в течение минимум 6 часов."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Плотность дыма и время копчения — на Ваше усмотрение."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Рекомендованное время копчения — от 2 до 4 суток при температуре 15—20°С."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "10. После копчения окорок оставить на выветривание минимум на 1 сутки."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Выветривать можно прямо в коптильне при условии наличия небольшого воздухообмена/вентиляции или сквозняка. После выветривания нога должна иметь приятный запах дыма и мяса."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "11. Далее копчёную ногу отварить, предварительно удалив обвязку. Для этого нагреть воду до 90-95°С в кастрюле соответствующего размера и загрузить туда ногу. Туда же при желании добавить специи."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Рекомендуется заранее воткнуть в толщу ноги термощуп для контроля температуры внутри ноги. Также следует обеспечить возможность контроля температуры варки и отсутствие контакта ноги с дном кастрюли. Чтобы нога не лежала на дне кастрюли нужно либо установить фальшдно, либо положить на дно большую тарелку."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Варить при температуре 80-82°С до того момента, когда температура в толще ноги не достигнет 75°С."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Если термощупа нет, то следует ориентироваться на следующий расчёт: 50-55 минут варки на 1 кг массы ноги при соблюдении температурного режима варки. Следует учесть, что ноги меньшего размера сварятся быстрее, чем ноги большего размера. Поэтому термощуп должен быть обязательным прибором для начинающих и не только."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Нога при варке должна быть всегда полностью в воде"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": "."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "12. После варки ногу быстро охладить под холодной водой (температура воды 10-12 °С или меньше) в течение 15-20 минут или в помещениях с температурой 10-12°С в течение 4-6 часов."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Ногу быстро обсушить салфеткой или полотенцем и убрать в холодильник минимум на 1 сутки."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Предназначенные для длительного хранения или перевозок ноги могут быть заморожены при температуре минус -10 … -18°С в течение 10-24 часов."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Для длительного хранения можно замораживать кусками желаемого размера. Рекомендуется для этого использовать вакуумные пакеты. Размораживать порционные куски для употребления рекомендуется в холодильнике."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "13. Достать, нарезать тонкими ломтиками и употребить привычным способом."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Рекомендуется перед употреблением подержать в холодильнике хотя бы 1-2 суток, лучше 5 суток. Это улучшит вкус продукта."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Приятного аппетита! "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "►"}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2022/12/17/noga-kosuli-kopchyono-varyonaya/"}, "string": " Полная версия рецепта с фото и видео"}], "attributes": []}], "selectedRange": [5159, 5196]}
Комментарии 7