13 май 2024 · 19:05
{"document": [{"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Корейка копчёно-вареная — это нежный деликатес с тонкими прослойками жира и особым ароматом, пробуждающим аппетит. В итоге вы получите качественное мясо с небольшим количеством жирка, обладающим приятным и в меру соленым вкусом, который слегка подчеркивают специи."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"caption": "Корейка свиная копчёно-варёная с ребрами.", "presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "корейка свиная кв с ребрами-00.jpg", "filesize": 56462, "height": 338, "pic_id": 860164, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2024/05/13/%D0%BA%D0%BE%D1%80%D0%B5%D0%B9%D0%BA%D0%B0_%D1%81%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%B2_%D1%81_%D1%80%D0%B5%D0%B1%D1%80%D0%B0%D0%BC%D0%B8-00.jpeg", "width": 600}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Готовится вместе с рёбрами, которые потом можно с удовольствием погрызть или сварить с ними вкусный суп с ароматом копчёностей."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Свиная корейка — это одна из постных частей свинины, практически лишенная крупных жировых прослоек. Её нужно только правильно засолить, подкоптить, сварить и вы получите необыкновенно вкусный деликатес."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Корейку можно есть просто так, можно использовать как часть мясной нарезки или в составе бутербродов, яичницы и других блюд. Она неплохо хорошо сочетается со свежими и маринованным огурцами, белым хлебом, зеленью и ещё много с чем. Высокое содержание белка и жиров позволяют этой мясокопчёности надолго утолить голод и восполнить запас энергии в организме."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Корейка — это расположенная ближе к холке часть спины. Это мясо используется в кулинарии для приготовления блюд разного характера и способа обработки мяса. В классическом отрубе кроме сочного мяса в ней расположены и часть позвоночника и несколько примыкающих к нему рёбер животного и тонкий слой жира. Именно это позволит вам быть уверенным в том, что перед вами именно корейка, а не иная часть свиньи."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Ниже корейка свиная копчёно-вареная с рёбрами по советской рецептуре 1938 г, слегка изменённой и адаптированной под домашнее приготовление в наши дни."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "За основу использован рецепт из книги "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2018/06/20/vsyo-o-myase-i-tehnologiyah/"}, "string": "«Производство колбас и мясокопченостей» "}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " Конникова А. Г., Богатырёва А. П., Москва, «Пищепромиздат», повторное издание 1957 г из раздела "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2018/09/11/proizvodstvo-okorokov-i-svinokopchenostej/"}, "string": "«Производство окороков и свинокопченостей» "}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": "."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Технология приготовления слегка упрощена для домашнего приготовления, но это не влияет на качество и безопасность продукта."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Рекомендуемый вес копченой корейки не менее 2 кг. Выход готовой продукции к весу сырья составляет около 90%. Содержание влаги в готовой корейке не контролируется."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Время приготовления: 5-7 суток."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Выход: до 90%."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Ингредиенты:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2023/05/21/korejka-i-vsyo-o-nej/"}, "string": "корейка"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " свиная с рёбрами;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• вода для рассола — по факту."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Рассол на 1 кг сырья: *"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2023/04/07/sol-i-vsyo-o-nej/"}, "string": "соль"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " обычная — 15 г;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2016/04/12/nitritnaya-sol/"}, "string": "соль нитритная"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " — 15 г."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Специи для варки на 1 кг мяса:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• перец чёрный горошек — 1/2 ч. л.; **"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• лавровый лист — 2-3 шт."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "* рассол вскипятить, обязательно убрать пену при её наличии. Сырьё — это мясо и вода для рассола."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "** ложки мерные."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Специи можно использовать свои любимые."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Приготовление:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "1. Корейку хорошо помыть, подровнять и обрезать всё лишнее. Кости рёбер можно не удалять. Шкуру можно оставить, но тогда её следует поскоблить, удалить щетину и тоже хорошо помыть."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Подготовленное мясо уложить в контейнер подходящего размера, залить холодной водой так, чтобы вода на 0, 5-1 см покрывала мясо и взвесить сырьё."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "2. Слить воду из контейнера в кастрюлю для приготовления рассола и приготовить рассол. Для этого исходя из веса сырья взвесить остальные ингредиенты, поместить их в кастрюлю с водой из контейнера и вскипятить с обязательным удалением пены при её наличии."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Мясо опять поместить в контейнер и залить его "}, {"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "остывшим"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " рассолом."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Контейнер закрыть, пометить и поместить в холодильник на 3-4 суток."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Рекомендуется использовать весы, иначе вероятны недосол или пересол. \nРассол должен полностью покрывать мясо. \nОптимальная температура посола не должна превышать 3—4°С выше нуля."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "3. За время посола мясо рекомендуется несколько раз перевернуть для равномерности просола. Время посола зависит от толщины корейки."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "4. Мясо после посола обмыть под холодной водой и подготовить к копчению. Для этого рекомендуется сделать обвязку для подвеса мяса в коптильне и провести обязательную обсушку при 60-70°С в течение 1 часа."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Обсушку можно проводить прямо в камере коптильни."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Можно использовать свой способ подвеса. \n"}, {"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "После обсушки перед копчением поверхность окорока должна быть сухой."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "5. После обсушки коптить при 75-80°С в течение 1 часа."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "После копчения цвет мяса и шкуры должен лишь слегка поменяться на золотисто-коричневый, но в дальнейшем он довольно сильно покоричневеет в красивую сторону."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Плотность дыма и время копчения — на ваше усмотрение. \nМясо после копчения рекомендуется слегка выветрить прямо в коптильне, либо подвесив его в тени на сквозняке. \nЦвет мяса зависит от плотности дыма и времени копчения."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "6. После копчения в кастрюле соответствующего размера нагреть воду до 90-95°С, погрузить в неё мясо, добавить специи и провести варку при 80-85°С в течение 1, 5-2 часов или до достижения 70-71°С в толще, что надёжнее для правильного приготовления продукта."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Настоятельно рекомендуется использовать термощуп в мясе, фальшдно в кастрюле или его аналог. \nМясо должно быть полностью в воде."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Если термощупа нет, то следует ориентироваться на следующий расчёт: 50-55 минут варки на 1 кг массы корейки при соблюдении указанных выше температур."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "7. Далее после варки мясо вынуть, сразу и быстро охладить в течение 15-20 минут в холодной воде."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "После охлаждения мясо следует слегка обсушить любым способом, накрыть пищевой плёнкой и поместить в холодильник на созревание минимум на 12 часов."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Мясо после варки и охлаждения заметно потемнеет, особенно шкура."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "8. Достать корейку из холодильника нарезать тонкими ломтиками и употребить привычным способом."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Можно нарезать большими кусками для хранения или заморозки."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Рекомендуется перед употреблением подержать в холодильнике хотя бы 1-2 суток, лучше 5 суток. Это улучшит вкус продукта."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Приятного аппетита!"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "► "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2023/05/11/korejka-svinaya-kopchyono-varyonaya-s-rebrami/"}, "string": "Полная версия рецепта с фото и видео"}], "attributes": []}], "selectedRange": [5428, 5464]}
Комментарии 0