16 янв 2025 · 09:49
{"document": [{"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Знаменитая полукопчёная колбаса высшего сорта, сделанная на основе ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопчёные», что гарантирует натуральность продукта. Ведь там только хорошее мясо и специи и тот самый изумительный вкус из советского детства. Сейчас в магазинах такой уже давно нет."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"caption": "Колбаса полукопчёная «Краковская»", "presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "krakovskaya-kolbasa-00.jpg", "filesize": 63126, "height": 338, "pic_id": 948308, "url": "http://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2025/01/16/krakovskaya-kolbasa-00.jpeg?X-Amz-Algorithm=AWS4-HMAC-SHA256&X-Amz-Credential=YCAJEsyjwo6hiq7G6SgeBEL-l%2F20250116%2Fru-central1%2Fs3%2Faws4_request&X-Amz-Date=20250116T024348Z&X-Amz-Expires=3600&X-Amz-SignedHeaders=host&X-Amz-Signature=17506233c077003f8e5dd508d10786c61cb2f180d12621d760b30c00c8041a07", "width": 600}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "За основу использован рецепт из книги "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2018/06/20/vsyo-o-myase-i-tehnologiyah/"}, "string": "«Производство колбас и мясокопченостей» "}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " Конникова А. Г., Богатырёва А. П., Москва, «Пищепромиздат», повторное издание 1957 г из раздела "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2018/09/04/tehnologiya-proizvodstva-polukopchenyh-kolbas-2/"}, "string": "«Технология производства полукопченых колбас» "}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": "."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Технология приготовления слегка упрощена для домашнего приготовления — но это не влияет на качество и безопасность продукта."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Говяжье и свиное мясо применяется в охлаждённом, остывшем и мороженом виде, грудинка должна быть без признаков прогоркания и пожелтения."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Не допускается использовать говядину и свинину, замороженные более одного раза, а также свинину, хранившуюся более 3 месяцев."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Время приготовления: 4-6 суток."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Ингредиенты:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• говядина — 300 г;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• окорок свиной — 400 г;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• грудинка свиная — 300 г;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Специи на 1 кг мяса:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2023/04/07/sol-i-vsyo-o-nej/"}, "string": "соль"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " поваренная — 15 г;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2016/04/12/nitritnaya-sol/"}, "string": "соль нитритная"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " — 15 г;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2023/06/02/sahar-i-vsyo-o-nyom/"}, "string": "сахар"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " — 1, 35 г;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• перец чёрный — 1, 9 г;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2024/12/21/chesnok-i-vsyo-o-nyom/"}, "string": "чеснок"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " — 2 г;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• свиная черева калибр 34-36 мм — по факту."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Приготовление:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "1. Провести подготовительный этап по начальной подготовке ингредиентов для приготовления колбасы. У грудинки срезать шкуру, удалить косточки и хрящи при их наличии."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Кстати, обрезанную шкуру потом можно использовать для приготовления "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2017/04/04/shvartenblok-i-vsyo-o-nyom/"}, "string": "швартенблока"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " — довольно нужного для колбасника продукта."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "У окорока и говядины срезать плёнку и жилы, удалить кости и хрящи при их наличии."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Всё мясо взвесить и подготовить специи согласно рецептуре. Сделать посолочную смесь, смешав оба вида соли."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Перец измельчить любым доступным способом."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Череву хорошо промыть в проточной холодной воде."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "2. Всё мясо нарезать небольшими кусками размером приблизительно со спичечный коробок."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Каждый вид мяса посолить приблизительно 1/3 посолочной смеси и "}, {"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "обязательно хорошо перемешать"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": "."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Каждый вид мяса лучше засолить раздельно, например, в пищевом пакете. Из пакетов с мясом по максимуму выдавить воздух и всё мясо поместить в холодильник на 3 суток."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Оптимальная температура для выдержки посоленного мяса 2—3°С."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Рекомендуется периодически мясо массировать прямо в пакете хотя бы 1 раз в сутки."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "3. После засолки:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "► грудинку нарезать на кусочки размером 6 мм и подморозить."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Лучше всего это сделать в морозильнике, поместив в него доску с тонким слоем из кусочков нарезанной грудинки. Эти кусочки создадут рисунок на срезе будущей колбасы."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "► говядину и чеснок дважды пропустить через мясорубку с решёткой 2-3 мм."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Чеснок предварительно почистить и нарезать тонкими пластиками."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Измельчённый фарш поперчить, добавить сахар и "}, {"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "хорошо"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " вымешать, например, деревянной лопаткой."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Фарш должен быть холодным, липким и с белыми «нитями». Если сможете, то можно вымешать руками."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Вымешанный говяжий фарш временно поместить в холодильник."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "► окорок однократно пропустить через мясорубку с решёткой 10-12 мм."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Можно вместо мясорубки измельчить ножом на кусочки 8-10 мм."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "При необходимости дополнительно охладить."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Объединить холодные говяжий и свиной фарши и хорошо перемешать."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "► подмороженную грудинку добавить к остальному фаршу и опять всё хорошо перемешать."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "При необходимости дополнительно охладить."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Сырьё и металлические части мясорубки должны быть холодными. Любое мясное сырьё, с том числе и фарш, на всех этапах приготовления колбасы до её термической обработки не должно быть теплее 10°С."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Рекомендуемая температура, которая позволит избежать брака и дефектов колбасы — это 2-6°С."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "4. Приготовить всё необходимое для набивки. Это может быть колбасный шприц, мясорубка с насадками, либо какое-либо другое приспособление."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Набить колбаски любым доступным способом. Следует учесть, что колбасу для варки/жарки "}, {"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "очень плотно набивать не рекомендуется"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": "."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Сформировать колбаски желаемой длины и обязательно их проштриковать."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Колбасу можно связать кольцами диаметром 10-15 см или по желанию набить палки длиной 30-35 см."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "5. Перевязанные батоны колбасы поместить в холодильник на осадку при температуре +9±1°С на период от 4 часов минимум и до 24 часов максимум."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "6. Далее провести этап термообработки:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "► вывесить колбасу в коптильной камере и провести нагрев камеры до температуры 80°С."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "► после нагрева камеры провести обжарку при +85±5°С в течении 1 часа. Вытяжка из камеры, хотя бы естественная, обязательна."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности. Обсушка перед копчением обязательна. Нельзя коптить колбасу с влажной поверхностью — это неизбежно приведёт к браку."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "► после обжарки провести варку без пара совместно с копчением при температуре +83±3°С до достижения температуры в центре батона 70±1°С. Обычно это занимает 2, 5-3 часа в зависимости от различных условий."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Плотность дыма при копчении — исходя из ваших предпочтений."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "7. После копчения колбасу охладить, выветрить и поместить в холодильник хотя бы на 2-3 суток."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "8. Достать, нарезать и употребить по назначению."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Приятного аппетита!"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "После копчения колбаса, предназначенная для хранения, сушится при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 75%. Срок сушки от 3 до 6 суток. Сушка колбасы, предназначенной для употребления в течении 2- х дней, не обязательна."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "► "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2021/04/30/kolbasa-polukopchyonaya-krakovskaya-po-prostomu/"}, "string": "Полная версия рецепта с фото и видео"}], "attributes": []}], "selectedRange": [5209, 5245]}
Комментарии 0