02 фев 2024 · 09:59
{"document": [{"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Хамон — испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок и самый типичный и самый любимый продукт в Испании, востребованный так же далеко за пределами этой страны. С определённым успехом можно сделать самому в домашних условиях. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"caption": "Хамон по-уральски или сыровяленая свиная нога.", "presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "hamon-po-uralski-00.jpg", "filesize": 91350, "height": 402, "pic_id": 811615, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2024/01/31/hamon-po-uralski-00.jpeg", "width": 600}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Для этого нужно запастись хорошей задней свиной ногой и хорошим терпением."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Время приготовления: более 1 года."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Ингредиенты:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• свиная нога;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2023/04/07/sol-i-vsyo-o-nej/"}, "string": "соль"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " крупная;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "опционально"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• столовый уксус;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• мука;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• перец жгучий;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• сало;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2016/04/12/nitritnaya-sol/"}, "string": "соль нитритная"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": ";"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• вода."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Для получения столового уксуса нужной концентрации в отличие от классического 9% уксуса можно развести стандартную 70% уксусную кислоту в соответствии с "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2021/02/08/tablicza-razvedeniya-uksusnoj-kisloty-vodoj/"}, "string": "таблицей разведения уксусной кислоты водой"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": "."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Приготовление по этапам:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "► Этап предварительный."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Достать хорошую свиную ногу весом 10-13 кг с тонким слоем сала."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Красиво обрезать лишнее."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Шкура для хамона обязательна. Часть шкуры надо оставить для защиты от чрезмерного усыхания"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": ""}, {"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "► Этап 1. Засолка."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Протекает при температуре от 2 до 5 градусов Цельсия. Ногу закопать в соли крупного помола."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Слой соли должен быть не менее 10 см со всех сторон ноги. Время засолки берётся из расчёта 1, 5 дня на 1 килограмм веса мяса и дополнительно 3-4 дня на всякий случай. Солить следует в ящике по размеру ноги с отверстием в дне для удаления жидкости или в другой подходящей ёмкости. Гнет массой до 20 кг обязателен. Без прессования останутся полости внутри окорока, а это плохо. Прессуют ещё для того, чтобы немного выровнять ногу по толщине, чтобы в дальнейшем все процессы (выравнивание, вялка и созревание) шли равномерно во всех частях ноги. Несколько раз соль разбивать при необходимости. Окорок не должен касаться стенок тары, укладывать его следует срезом вниз. До закладки в соль ногу прошприцевать раствором нитритной соли (20 г на 1 л кипячёной воды), уделив особое внимание местам вокруг кости. Раствора необходимо 10% от массы ноги. Можно не шприцевать на свой страх и риск."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Нитрит натрия используют официально в сертифицированном в ЕС продукте."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "После просола шкура должна быть твёрдой."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": ""}, {"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "► Этап 2. Мытье."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "После окончания засолки мясо быстро моется очень холодной водой от остатков соли при помощи щетки."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "После мытья оставить на пару часов для стекания воды и подсушки."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "► Этап 3. Выравнивание."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Производится при температуре 3-6°С и относительной влажности 80—90%. Длительность от 35 до 45 дней. При этом обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли по мышечной массе и последующее удаление из нее влаги. Должна быть небольшая вентиляция."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Рекомендую в летнее время не использовать чердаки, гаражи и другие места, где нельзя создать нужные температурно-влажностные условия."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Это однозначно приведёт к чрезмерному высыханию продукта, исправить это потом довольно проблематично."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Наиболее подходящее место это погреба и/или подвалы с постоянной температурой и влажностью."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Если много плесени, то не хватает вентиляции и влажность слишком высока."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Теперь важно следить за состоянием ноги."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "А при неимении таких мест лучше использовать климатические камеры — промышленные, самодельные и т. д."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"href": "https://youtu.be/_dL5MQQ2MHo"}, "string": "Самодельные камеры"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " много не стоят, но Вы не испортите продукт стоимостью с саму камеру."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": ""}, {"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "► Этап 4. Вялка."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Нога подвешивается вертикально. Температура 10-15°С. Длительность до 6 месяцев. Должна быть небольшая вентиляция. После 3-4 месяцев вялки или при потере веса более 30% промазать мясной срез оливковым маслом при повышении температуры или засыхании."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Но лучше использовать специальную замазку:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• сало (внутренний жир) — 2 части,"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• мука 1 часть,"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• паприка 1 часть,"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• немного красного перца и воды для разведения до консистенции сметаны."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Этим приостанавливается процесс излишней сушки. Перед нанесением замазки протереть спиртом или раствором уксуса. Места с кожей или с салом смазывать не надо."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Если появляется много плесени, то ее необходимо протереть спиртом или "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2019/02/07/uksus-i-vsyo-o-nyom/"}, "string": "уксусным"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " раствором. Небольшое количество белой плесени свидетельствует о натуральности продукта и соблюдении технологии производства. Можно просто протереть ногу льняной или хлопковой тканью, смоченной в оливковом масле. Зелёная плесень — это не совсем хорошо, но исправить ситуацию можно. "}, {"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Чёрная плесень — продукт испорчен. Не рискуйте!"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Обязательно предусмотреть защиту от мух и прочей живности."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": ""}, {"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "► Этап 5. Выдержка/созревание."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Температурный режим и сквозняк не так критичны, но лучше держать в комфортных условиях, например погребе при 10-15°С. Длительность этого этапа до 12 месяцев."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Если планируете оставить созревать хамон на более длительный срок, то температуру следует понизить до 5-10°С."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Основной критерий — это 40% потеря первоначального веса и не более. Необходимо наблюдение за состоянием ноги."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": ""}, {"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "► Этап 6. Самый интересный."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• Быстрая мойка горячей водой с щеткой от плесени и высолов."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• Быстрая сушка феном."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• Нарезаем – употребляем."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Отрезайте ровно столько хамона, сколько Вы съедите за один раз, после чего обязательно прикройте место среза остатками срезанного жира или тканью, смоченной оливковым маслом, чтобы мясо не высохло."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Ну а рецептов употребления такого мяса великое множество."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Неплохо просто посмаковать с "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2019/05/21/vino-iz-vinograda-po-prostomu/"}, "string": "домашним виноградным вином"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": "."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Приятного аппетита! "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": ""}, {"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "►"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2019/11/05/hamon-po-uralski-ili-syrovyalenaya-svinaya-noga/"}, "string": "Полная версия рецепта с фото и видео"}], "attributes": []}], "selectedRange": [5070, 5106]}
Комментарии 6