3
Незаслуженно забытый рецепт - "Донской" пшеничный хлеб на опаре. | Паблико
Кулинарные практики
13 подписчики

Незаслуженно забытый рецепт - "Донской" пшеничный хлеб на опаре.


22 июн 2022 · 10:21    



Донской хлеб обладает нейтральным чистым хлебным вкусом и ароматом


Домашний «Донской» хлеб — это адаптированная для домашних условий версия очень вкусного пшеничного хлеба на опаре. Рецепт взят из «Сборника рецептур и технологических инструкций на выработку национальных сортов хлебобулочных изделий», 1975 г. Хлеб делается на густой пшеничной опаре. С минимумом дрожжей.



Донской пшеничный хлеб-002-22-05-03.jpg 588.46 KB


Тех, кто уже успел приготовить и оценить все достоинства опубликованного нами хлеба "Деревенский пшеничный" по рецепту Дж. Хамельмана, "Донской" также не оставит равнодушным. Тем более, что этот хлеб по времени делается быстрее, а по весу получается значительно больше. Один батон хлеба получается чуть больше килограмма и спокойно сохраняет свои качества около недели. По вкусу он похож на "Деревенский" - чистый, ароматный, без запаха дрожжей. Прекрасный, высококачественный домашний хлеб на каждый день.



С нежным мякишем и хрустящей корочкой.


На один домашний хлеб массой чуть больше килограмма понадобится:

Для опары

  • 350 г муки 1-го сорта
    Я экспериментировала и с высшим сортом и со смесью этих сортов. Разница в структуре мякиша кое-какая была, но качестве хлеба это не сказывалось. Хлеб в любом случае получался очень вкусным.
  • 7 г сухого обезжиренного молока
  • 5-6 г прессованных (живых) дрожжей
  • 200 г воды (температура воды 30°С).
    Я всегда использую отстоянную или бутилированную. Дрожжи не любят хлорку и в отстоянной воде чувствуют себя гораздо лучше.

Для теста

  • вся опара
  • 350 г муки 1-го сорта
  • 7 г сахара
  • 7 г растительного масла
  • 9 г соли
  • 220 г воды (температура воды 32°С)



Сухое обезжиренное молоко можно заменить на обрат. Об этом сказано в рецептуре. Я делала этот хлеб и с сухими сливками и с обычным сухим молоком. Получалось и так и так хорошо.



Рецепт хлеба

Делаем густую пшеничную опару

  1. В отстоянной подогретой воде (температура 30°С) растворяем дрожжи.
  2. Муку перемешиваем с сухим молоком и добавляем в воду. Перемешиваем.
  3. Месим тесто руками около 5 минут, до однородности
  4. Формируем шар, слегка смазываем тесто растительным маслом, накрываем.
  5. Оставляем при температуре 24-26 градусов на 4-4,5 часа.
Не пренебрегайте температурой расстойки опары и теста. В тесте мало дрожжей, и температура нужна прежде всего для того, чтобы колония дрожжей естественным образом размножилась. Т.е. мы таким образом, создаем им лучшие условия для жизни.

6. Обминаем, отставляем в сторону, приступаем к тесту

Делаем тесто, формуем, расстаиваем, выпекаем домашний пшеничный хлеб

  1. Спустя 4-4,5 часа опару обминаем.
  2. Воду греем до 32°С и растворяем в ней соль и сахар. Добавляем растительное масло, перемешиваем.
  3. Выливаем теплую воду в опару, туда же высыпаем муку.
  4. Вымешиваем. Месим до гладкости. Тесто должно хорошо отходить от рук.
  5. Складываем в шар, отправляем на час на расстойку при температуре 24-26°С.
  6. Обминаем, складываем и оставляем подходить еще на 30 минут.
  7. Подошедшее тесто хорошенько обминаем, складываем в шар, подкатываем и оставляем на предварительную расстойку на 5-10 минут.
Большое количество обминок в рецепте тоже не случайно. Обминками мы не только удаляем газы — продукты жизнедеятельности дрожжей, но и обогащаем тесто кислородом — основным питанием для дрожжей. В общем, холим и лелеим дрожжи, чтобы они хорошо размножались, поднимали тесто и делали мякиш вкусным и пушистым.



Чтобы готовый хлеб получился такой красивый, как на картинке, помимо температуры и обминки не пренебрегайте формовкой: каждый раз складывая тесто в шар, мы приучаем клейковину тянуться в нужном нам направлении. Таким образом — формируем каркас будущего хлеба и потом получаем красивый мякиш.


8. Формуем круглую или овальную заготовку и оставляем на финальную расстойку швом вниз на противне, застеленном бумагой для выпечки. При температуре 26-28 градусов расстойка составляет 45-50 минут.

Финальную расстойку можно сделать и холодной. Но тогда надо ориентироваться на размеры заготовки и температуру расстойки. Заготовка должна увеличиться минимум в 2-2,5 раза. У меня, обычно, холодная расстойка этого хлеба занимает 5-6 часов при температуре 8-10 градусов.

9. Минимум за 30-40 минут до окончания расстойки разогреваем духовку до 210 градусов.

10. Подошедший хлеб надрезаем и отправляем в духовку.

11. Печем «с паром» при 210 градусах первые 15-20 минут, затем при 200 градусах, без пара, еще 35-40 минут. Если верх начинает подгорать — прикрываем хлеб фольгой.

12. Готовый хлеб охлаждаем на решетке. Если хотим мягкую, а не хрустящую корочку — накрываем горячий хлеб влажным полотенцем.



Донской пшеничный хлеб-007-22-05-03.jpg 465.37 KB



Видео рецепт приготовления хлеба

Питайтесь вкусно, разнообразно, с аппетитом и будьте здоровы! Хорошего настроения и спасибо за внимание!



Донской хлеб обладает нейтральным чистым хлебным вкусом и ароматом


Домашний «Донской» хлеб — это адаптированная для домашних условий версия очень вкусного пшеничного хлеба на опаре. Рецепт взят из «Сборника рецептур и технологических инструкций на выработку национальных сортов хлебобулочных изделий», 1975 г. Хлеб делается на густой пшеничной опаре. С минимумом дрожжей.



Донской пшеничный хлеб-002-22-05-03.jpg 588.46 KB


Тех, кто уже успел приготовить и оценить все достоинства опубликованного нами хлеба "Деревенский пшеничный" по рецепту Дж. Хамельмана, "Донской" также не оставит равнодушным. Тем более, что этот хлеб по времени делается быстрее, а по весу получается значительно больше. Один батон хлеба получается чуть больше килограмма и спокойно сохраняет свои качества около недели. По вкусу он похож на "Деревенский" - чистый, ароматный, без запаха дрожжей. Прекрасный, высококачественный домашний хлеб на каждый день.



С нежным мякишем и хрустящей корочкой.


На один домашний хлеб массой чуть больше килограмма понадобится:

Для опары

  • 350 г муки 1-го сорта
    Я экспериментировала и с высшим сортом и со смесью этих сортов. Разница в структуре мякиша кое-какая была, но качестве хлеба это не сказывалось. Хлеб в любом случае получался очень вкусным.
  • 7 г сухого обезжиренного молока
  • 5-6 г прессованных (живых) дрожжей
  • 200 г воды (температура воды 30°С).
    Я всегда использую отстоянную или бутилированную. Дрожжи не любят хлорку и в отстоянной воде чувствуют себя гораздо лучше.

Для теста

  • вся опара
  • 350 г муки 1-го сорта
  • 7 г сахара
  • 7 г растительного масла
  • 9 г соли
  • 220 г воды (температура воды 32°С)



Сухое обезжиренное молоко можно заменить на обрат. Об этом сказано в рецептуре. Я делала этот хлеб и с сухими сливками и с обычным сухим молоком. Получалось и так и так хорошо.



Рецепт хлеба

Делаем густую пшеничную опару

  1. В отстоянной подогретой воде (температура 30°С) растворяем дрожжи.
  2. Муку перемешиваем с сухим молоком и добавляем в воду. Перемешиваем.
  3. Месим тесто руками около 5 минут, до однородности
  4. Формируем шар, слегка смазываем тесто растительным маслом, накрываем.
  5. Оставляем при температуре 24-26 градусов на 4-4,5 часа.
Не пренебрегайте температурой расстойки опары и теста. В тесте мало дрожжей, и температура нужна прежде всего для того, чтобы колония дрожжей естественным образом размножилась. Т.е. мы таким образом, создаем им лучшие условия для жизни.

6. Обминаем, отставляем в сторону, приступаем к тесту

Делаем тесто, формуем, расстаиваем, выпекаем домашний пшеничный хлеб

  1. Спустя 4-4,5 часа опару обминаем.
  2. Воду греем до 32°С и растворяем в ней соль и сахар. Добавляем растительное масло, перемешиваем.
  3. Выливаем теплую воду в опару, туда же высыпаем муку.
  4. Вымешиваем. Месим до гладкости. Тесто должно хорошо отходить от рук.
  5. Складываем в шар, отправляем на час на расстойку при температуре 24-26°С.
  6. Обминаем, складываем и оставляем подходить еще на 30 минут.
  7. Подошедшее тесто хорошенько обминаем, складываем в шар, подкатываем и оставляем на предварительную расстойку на 5-10 минут.
Большое количество обминок в рецепте тоже не случайно. Обминками мы не только удаляем газы — продукты жизнедеятельности дрожжей, но и обогащаем тесто кислородом — основным питанием для дрожжей. В общем, холим и лелеим дрожжи, чтобы они хорошо размножались, поднимали тесто и делали мякиш вкусным и пушистым.



Чтобы готовый хлеб получился такой красивый, как на картинке, помимо температуры и обминки не пренебрегайте формовкой: каждый раз складывая тесто в шар, мы приучаем клейковину тянуться в нужном нам направлении. Таким образом — формируем каркас будущего хлеба и потом получаем красивый мякиш.


8. Формуем круглую или овальную заготовку и оставляем на финальную расстойку швом вниз на противне, застеленном бумагой для выпечки. При температуре 26-28 градусов расстойка составляет 45-50 минут.

Финальную расстойку можно сделать и холодной. Но тогда надо ориентироваться на размеры заготовки и температуру расстойки. Заготовка должна увеличиться минимум в 2-2,5 раза. У меня, обычно, холодная расстойка этого хлеба занимает 5-6 часов при температуре 8-10 градусов.

9. Минимум за 30-40 минут до окончания расстойки разогреваем духовку до 210 градусов.

10. Подошедший хлеб надрезаем и отправляем в духовку.

11. Печем «с паром» при 210 градусах первые 15-20 минут, затем при 200 градусах, без пара, еще 35-40 минут. Если верх начинает подгорать — прикрываем хлеб фольгой.

12. Готовый хлеб охлаждаем на решетке. Если хотим мягкую, а не хрустящую корочку — накрываем горячий хлеб влажным полотенцем.



Донской пшеничный хлеб-007-22-05-03.jpg 465.37 KB



Видео рецепт приготовления хлеба

Питайтесь вкусно, разнообразно, с аппетитом и будьте здоровы! Хорошего настроения и спасибо за внимание!
хлеб хлеб домашний хлеб в духовке хлебопечение рецепт хлеба
Читайте также

Комментарии 0

Войдите для комментирования
НОВОСТИ ПОИСК РЕКОМЕНД. НОВОЕ ЛУЧШЕЕ ПОДПИСКИ