24 июн 2022 · 11:31
{"document":[{"text":[{"type":"attachment","attributes":{"caption":"Классический \"Нарезной\" батон","presentation":"gallery"},"attachment":{"caption":"","contentType":"image/jpeg","filename":"Хлеб нарезной-009-22-05-03.jpg","filesize":509213,"height":1059,"pic_id":83387,"url":"/files/article_image/2022/06/21/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1_%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%B7%D0%BD%D0%BE%D0%B9-009-22-05-03.jpeg","width":1920}},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"«Нарезной» батон для меня — это вкус детства. Я искала рецепт именно такого хорошо загорелого хлеба, с вкусной корочкой, со сливочным вкусом и очень мелкопористым мякишем. Возможно, вы удивитесь, но рецептов этого хлеба, как говорила моя бабушка, «вагон и маленькая тележка». Это связано не только с популярностью «Нарезного» батона. Оказывается, рецептура батона была утверждена еще в 30-е годы прошлого века и, как минимум, каждое десятилетие выпускались разные ГОСТы, в которых менялись пропорции и технология. Я перепробовала рецептов 6-7. Все хлеба были вкусные, все по ГОСТу. Но того самого, который продавался в моём детстве в булочной на Химкинском бульваре, и горбушку которого я сгрызала не дойдя до дома — не было!"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"attachment","attributes":{"caption":"Без запаха дрожжей и с нежным сливочным вкусом","presentation":"gallery"},"attachment":{"caption":"","contentType":"image/jpeg","filename":"Хлеб нарезной-007-22-05-03.jpg","filesize":482635,"height":1125,"pic_id":83388,"url":"/files/article_image/2022/06/21/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1_%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%B7%D0%BD%D0%BE%D0%B9-007-22-05-03.jpeg","width":1920}},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Этот рецепт я нашла во все той же книге «Сборник рецептур и технологических инструкций согласно ГОСТ для предприятий общественного питания», 1982 года. От предыдущих он отличается очень крутой опарой и крутым тестом, которое впрочем, после замеса становится очень приятным."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"attachment","attributes":{"presentation":"gallery"},"attachment":{"caption":"","contentType":"image/jpeg","filename":"Хлеб нарезной-016-22-05-03.jpg","filesize":550181,"height":1914,"pic_id":83389,"url":"/files/article_image/2022/06/21/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1_%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%B7%D0%BD%D0%BE%D0%B9-016-22-05-03.jpeg","width":1920}},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Как приготовить «Нарезной» батон в домашних условиях"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["heading1"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{"bold":true},"string":"На 2 батона массой около 400 г каждый понадобится:"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{"bold":true},"string":"Для опары"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"225 г пшеничной муки в/с"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["bulletList","bullet"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"5 г прессованных (живых) дрожжей"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["bulletList","bullet"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"125 г воды"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["bulletList","bullet"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{"bold":true},"string":"Для теста"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"вся опара"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["bulletList","bullet"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"275 г пшеничной муки в/с"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["bulletList","bullet"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"150 г воды"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["bulletList","bullet"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"8 г соли"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["bulletList","bullet"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"20 г сахара"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["bulletList","bullet"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"18 г маргарина жирностью 82% (или 10 г сл. масла 82% жирности и 8 г раст. масла. О причинах такой замены читайте ниже в примечаниях к рецепту)"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["bulletList","bullet"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"яйцо или молоко для смазки батонов (опционально)"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["bulletList","bullet"]},{"text":[{"type":"attachment","attributes":{"presentation":"gallery"},"attachment":{"caption":"","contentType":"image/jpeg","filename":"Хлеб нарезной-001-22-05-02.jpg","filesize":523019,"height":1080,"pic_id":83390,"url":"/files/article_image/2022/06/21/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1_%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%B7%D0%BD%D0%BE%D0%B9-001-22-05-02.jpeg","width":1920}},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{"bold":true},"string":"Инструкция по приготовлению"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["heading1"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{"bold":true},"string":"Делаем густую опару"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"В отстоянную подогретую воду (температура 32-33°С) высыпаем дрожжи и даем им постоять пару минут."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["numberList","number"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Высыпаем муку. Перемешиваем."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["numberList","number"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Месим тесто руками 5-7 минут."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["numberList","number"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Формируем шар и оставляем подходить на 4 часа при температуре 30 градусов."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["numberList","number"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{"bold":true},"string":"Делаем тесто, формуем, расстаиваем, выпекаем батоны"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Через 4 часа опару обминаем."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["numberList","number"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Воду греем до 32-33°С, добавляем туда соль и сахар. Мешаем до полного их растворения."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["numberList","number"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"В воду высыпаем муку и добавляем кусочки опары."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["numberList","number"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Вымешиваем. Месим руками минут 5-7."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["numberList","number"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Добавляем очень мягкое сливочное масло комнатной температуры и постепенно добавляем растительное масло."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["numberList","number"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Месим руками на столе еще 5-7 минут."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["numberList","number"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Складываем в шар, отправляем на 1-1,5 часа на расстойку при температуре 30°С."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["numberList","number"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Обминаем, подкатываем в шар и даем отдохнуть на столе 2-3 минуты."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["numberList","number"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Отвешиваем 2 заготовки по 400 г каждая, формуем батоны. "},{"type":"string","attributes":{"italic":true},"string":"Подробную формовку смотрите в видео ниже"},{"type":"string","attributes":{},"string":"."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["numberList","number"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Перекладываем швом вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки. При температуре 30 градусов расстойка составляет 50-75 минут."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["numberList","number"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Минимум за 20-30 минут до окончания расстойки разогреваем духовку до 250 градусов."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["numberList","number"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"На подошедшем хлебе делаем 5 косых надрезов, смазываем яйцом и отправляем в духовку."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["numberList","number"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Печем «с паром» при 220 градусах первые 10-15 минут, затем без пара, еще 10-15 минут. Если верх начинает подгорать — прикрываем хлеб фольгой. Общее время выпечки 20-25 минут."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["numberList","number"]},{"text":[{"type":"attachment","attributes":{"caption":"Готовый хлеб охлаждаем на решетке. Режем не раньше, чем спустя 2-3 часа.","presentation":"gallery"},"attachment":{"caption":"","contentType":"image/jpeg","filename":"Хлеб нарезной-003-22-05-03.jpg","filesize":505818,"height":1080,"pic_id":83391,"url":"/files/article_image/2022/06/21/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1_%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%B7%D0%BD%D0%BE%D0%B9-003-22-05-03.jpeg","width":1920}},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{"href":"https://youtu.be/66J0YVaZ8ts"},"string":"Видео рецепт"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["heading1"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{"bold":true},"string":"\nПримечания к рецепту"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{"bold":true,"italic":true},"string":"Ингредиенты"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"В рецепте используется маргарин жирностью 82%. Я такого маргарина не нашла. Самая большая жирность, у маргарина Пышка — 72%. Этого недостаточно. Поэтому заменила маргарин на смесь сливочного масла жирностью 82,5% и растительного масла без запаха в пропорции 10 г сливочного масла и 8 г растительного масла. Эти пропорции я подбирала, что называется, опытным путем, отпекая несколько раз хлеб с разным количеством сливочного и растительного масла. При этих экспериментах было удивительно — насколько буквально 3-5 грамм масла или замена только на растительное или на сливочное, меняют тесто и готовый хлеб."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["bulletList","bullet"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{"italic":true},"string":"Если у вас тоже нет маргарина с такой жирностью — не используйте один вид масла. Растительное и сливочное масла — разные типы жиров и они по разному влияют на тесто."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["quote"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Если у вас сильная мука или мука с высокой степенью гидропоглощения — не добавляйте воду, а увеличьте время замеса. В такой муке клейковина развивается дольше, поэтому надо просто чуть подольше месить. Постепенно тесто будет становиться все более и более пластичным. Тогда можно вводить жиры и вымешивать дальше."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["bulletList","bullet"]},{"text":[{"type":"attachment","attributes":{"presentation":"gallery"},"attachment":{"caption":"","contentType":"image/jpeg","filename":"Хлеб нарезной-012-22-05-03.jpg","filesize":576972,"height":1342,"pic_id":83392,"url":"/files/article_image/2022/06/21/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1_%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%B7%D0%BD%D0%BE%D0%B9-012-22-05-03.jpeg","width":1920}},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{"bold":true,"italic":true},"string":"Температура и время"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Поскольку тесто крутое — очень важно соблюдать температурный режим и, по возможности, поддерживать температуру теста и расстойку в районе 30 градусов. Дрожжи любят такую температуру и влажность и хорошо размножаются в этих условиях. А следовательно — тесто хорошо подходит."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["bulletList","bullet"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Тесто для «Нарезного» батона удобно вымешивать на столе, вручную. Несмотря на «крутость», оно приятное в работе и прекрасно вымешивается руками. Поэтому все примерное время замеса я привела из расчета на ручной замес. Если у вас есть тестомес или мощный миксер — месите на средней скорости, время замеса сократите примерно в 1,5 раза."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["bulletList","bullet"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Время расстойки — 50-75 минут — может варьироваться в большую или меньшую сторону. Время очень зависит от температуры — даже при температуре 26-28 заготовки подходят значительно медленнее, чем при 30-32. Поэтому — ориентируйтесь на объем. Тесто должно подойти как минимум в 2-2,5 раза."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["bulletList","bullet"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Вкусного вам хлеба, 😋 хорошего настроения и приятного аппетита! Спасибо за внимание! 😊💖"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]}],"selectedRange":[4991,4991]}
Комментарии 0