Вреден ли глютен. Разбираемся с врачом и пищевым технологом

{"document": [{"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "Screenshot_16.jpg", "filesize": 59811, "height": 305, "pic_id": 379157, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2023/01/20/Screenshot_16.jpeg", "width": 544}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Безглютеновая диета — популярный принцип питания у приверженцев ЗОЖ. Они уверяют: глютен опасен для организма, разрушает кишечник и замедляет работу мозга. Врачи не так категоричны. Полезен или вреден белок, можно ли полностью исключить его из рациона? И какие проблемы возникают у тех, кто отказался от глютена? Об этом говорим с гастроэнтерологом, врачом высшей категории Оксаной Моисеевой и технологом пищевого производства Сергеем Герасименко. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Глютен — растительный белок или клейковина, встречается в злаках: пшенице и ее вариантах, ржи, овсе, ячмене. Глютен очень важен для выпечки. Выделяется, когда начинают замешивать тесто, при соединении муки с водой."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "«Этот процесс называется гидратация. И чем лучше пекарь замешивает тесто, тем больше глютена образуется. Появляется такая сеточка, которая помогает ему стать эластичным и воздушным. Помните ролики из интернета, где пекарь тянет тонкое тесто, а оно не рвется. Это происходит благодаря клейковине: она образовала сильную сетку, такое тесто во время выпечки будет воздушным, а после хорошо жеваться», — рассказывает технолог пищевого производства Сергей Герасименко."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "В белом пшеничном хлебе содержится 80% глютена. В других хлебобулочных изделиях процент растительного белка меньше."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "По словам технолога, клейковину можно встретить не только в изделиях из муки."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "«Клейковину добавляют как связующее вещество в соевые соусы, заправки для салата, вегетарианские бургеры, бульонные кубики, чипсы, консервы, заменители кофе, мороженое и шоколад. Содержится белок даже в пиве и некоторых винах», — продолжает он."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Как глютен оказался в «черном» списке"}], "attributes": ["heading1"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Изучать влияние глютена на организм человека начали относительно недавно. В 2011 г. ученые "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://sciencebasedmedicine.org/a-balanced-look-at-gluten-sensitivity/"}, "string": "доказали"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": ": есть три заболевания, связанных с непереносимостью растительного белка."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "«Во-первых, целиакия, в народе ее часто называют аллергией на этот растительный белок. Во-вторых, глютеновая атаксия — неврологическое заболевание, когда нарушается согласованность движений правой и левой частей тела, хотя мышцы в нормальном состоянии. В-третьих, употребление белка может привести к герпетиформному дерматиту Дюринга — воспалению кожи», — отмечает врач-гастроэнтеролог Оксана Моисеева."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Самая распространенная из этих болезней — целиакия. Организм на генетическом уровне неспособен расщеплять глютен в кишечнике. Непереработанные фрагменты белка повреждают слизистую оболочку кишечника. Возникает непереносимость клейковины. У человека нарушается стул, возникают дефициты полезных минералов и веществ: железа, кальция, витаминов. Больной начинает терять вес."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "«Целиакия довольно редкое заболевание. По последним "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://celiac.org/about-the-foundation/featured-news/2018/08/global-prevalence-of-celiac-disease/"}, "string": "данным ВОЗ"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": ", в Южной Америке целиакия встречается лишь у 0, 4% жителей, в Европе — у 0, 8%. Люди с целиакией соблюдают строгое безглютеновое питание всю жизнь», — говорит Моисеева."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "По словам врача, герпетиформный дерматит Дюринга возникает как реакция на белок у людей с целиакией. Внешне кожа воспаляется, на ней появляются пузырьки. Из-за болезни может подняться температура, появиться озноб и бессонница."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "«Такая реакция встречается у 4% пациентов с целиакией. Если диагноз подтверждается, прописывают безглютеновую диету. Она показала хорошие результаты в лечении дерматита у людей с целиакией. Питаться так больным надо пожизненно», — комментирует Оксана Моисеева."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "На аглютеновую диету посадят и тех, кто страдает глютеновой атаксией. Болезнь может встречаться и у людей с целиакией, и быть отдельным диагнозом."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "Screenshot_14.jpg", "filesize": 49092, "height": 409, "pic_id": 379159, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2023/01/20/Screenshot_14.jpeg", "width": 548}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Принципы безглютеновой диеты"}], "attributes": ["heading1"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Рацион основан на полном отказе от продуктов, содержащих глютен. Нельзя есть блюда из пшеничной крупы, а также те продукты, где есть загустители."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "«Замена глютеновой пищи на альтернативу — сложный процесс. Здесь главное — соблюсти баланс. Рацион рассчитывают так, чтобы организм получил все необходимые витамины и кислоты. Пшеничную муку, как правило, заменяют на рисовую, кукурузную или гречневую. Некоторые делают выпечку с кукурузным или картофельным крахмалом, — говорит врач."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Обязательное условие питания — включение в рацион блюд, богатых клетчаткой."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "«Я ем гречку, миндальные орехи, мясо, сыр, рыбу, овощи. Перекусываю фруктами. Так что каких-то проблем с продуктами у меня нет», — отмечает Сергей Герасименко, который придерживается безглютенового принципа питания."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Как понять, есть ли аллергия на глютен"}], "attributes": ["heading1"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "«Я отказался от глютена, после того как провел тест: исключил на три недели глютеносодержащие продукты. Было сложно, но вытерпел. А потом устроил обжорный день: ел все, что содержит глютен, особенно хлеб. Почувствовал себя не очень хорошо. После этого дня была усталость, болел живот. Поэтому отказался от белка насовсем», — говорит Сергей."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "«Часто человек выдумывает диагнозы. Ко мне приходят пациенты, которые жалуются на то, что у них непереносимость клейковины. Начинаешь обследовать, оказывается, что в кишечнике другие проблемы, никак не связанные с целиакией и болезнями, появляющимися от употребления глютена», — рассказывает Оксана Моисеева."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Она советует: прежде чем идти ко врачу, понаблюдать за собой. Если при употреблении взрослым человеком 4-8 граммов и больше клейковины в сутки ощущается дискомфорт в кишечнике, возможна непереносимость глютена. При заболеваниях, связанных с целиакией, опасны даже незначительные дозы белка."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "По словам врача, чувствительность к глютену часто путают с другой болезнью — аллергией на пшеницу. Она вызывает похожие симптомы. Избавиться от аллергии просто: исключить продукты из пшеницы, включить в рацион другие злаки."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "«Еще один миф, о котором я слышу не раз: клейковина забивает тонкую кишку, накапливается там и приводит к старению и другим неприятным последствиям. Так вот, никаких научных подтверждений этому нет», — комментирует Оксана Моисеева."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Поэтому не отказывайтесь от глютена, пока не пройдете полное обследование. Как говорят врачи, глютен не так страшен, как его малюют."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "Screenshot_15.jpg", "filesize": 96515, "height": 410, "pic_id": 379160, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2023/01/20/Screenshot_15.jpeg", "width": 548}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Чем полезен глютен"}], "attributes": ["heading1"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Нет доказательств того, что для здорового человека этот растительный белок опасен. "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://www.inquisitr.com/1023270/gluten-allergy-not-real-doctors-say-its-nothing-but-a-fad/"}, "string": "Врачи уверяют"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": ", что отрицательное отношение к глютену формирует маркетинг. Особенно в этом преуспевают производители изделий для ЗОЖ."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "«Особенно настораживают косметические продукты, на которых стоит пометка о содержании клейковины. Это чистый маркетинг. Через кожу растительный белок не всасывается. Есть средства гигиены и косметика, которые мы можем съесть, например, зубная паста или губная женская помада. Думаю, здесь могут быть какие-то аллергические реакции», — говорит Сергей Герасименко"}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Как доказали научные исследования, людям, у которых нет целиакии или непереносимости к глютену, продукты, содержащие этот растительный белок, необходимы. Ведь в злаках содержатся важные витамины и питательные вещества."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "«Многие отказываются от глютена, чтобы стать стройнее. Однако мало кто знает, но от клейковины лишние килограммы не появляются. Всему виной неправильное питание», — уверяет врач-гастроэнтеролог."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Диетологи предупреждают: состав готовой безглютеновой еды, которая продается в магазинах, далек от диетического. В ней содержится много жира, в основном пальмовое и растительное масла, много крахмала и сахара."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "«Крахмал, кукурузный или картофельный — это углерод, это глюкоза. Попадая в кишечник, она начинает перерабатываться с помощью инсулина. А инсулин — жирообразующий гормон. И если человек постоянно будет употреблять продукты с крахмалом, он прибавит в весе. Крахмал содержится в горохе, фасоли, во всех бобовых продуктах, во многих овощах. Если человек имеет предрасположенность к лишнему весу, надо ограничить употребление крахмала, — говорит Оксана Моисеева. — А человек, исключающий клейковину, поглощает крахмал бесконтрольно. Также съедает очень много скрытых сахаров и жиров. Поэтому и толстеет»."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Подтверждением этих слов являются недавнее "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://www.livescience.com/51826-gluten-free-diets-can-be-unhealthy.html"}, "string": "исследование ученых из США"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": ", которые обследовали взрослых, сидящих без медицинских показаний на безглютеновой диете. Результаты показали, что ограничение клейковины в рационе у людей без целиакии не ведет к улучшению здоровья и увеличению жизни. Скорее это даже вредно. У 30% обследуемых взрослых появились нежелательные отклонения в массе тела: в основном они прибавили в весе на 10%. Их организм испытал серьезный дефицит микроэлементов и витаминов А, В, С. В анализах повышен уровень мышьяка и тяжелых металлов."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "По словам Оксаны Моисеевой, продукты, содержащие глютен, наоборот, помогают контролировать аппетит и вес."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "«Злаки, цельнозерновой хлеб из пшеницы или ржи, продукты из цельного зерна — это сложные углеводы. Поэтому их переработка идет медленно, чувство сытости сохраняется дольше. В результате человек наедается небольшим количеством пищи, потребность в перекусах, которые ведут к набору лишней массы, отпадает», — продолжает Моисеева."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Что можно сделать?"}], "attributes": ["heading1"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Пересмотреть режим питания. Важно есть правильные продукты в определенное время. И тогда не будет страха, что съедите лишнего. С таким подходом вы избежите срывов и будете в форме. Прислушивайтесь больше к себе и организму. "}], "attributes": []}], "selectedRange": [5805, 5805]}