Старинные рецепты окрошки

{"document": [{"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Существует много разновидностей окрошки: ее готовили с дичью, телятиной, грибами. Но обязательным ингредиентом всегда был хлебный квас "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Три рецепта окрошки из поваренных книг конца XIX — начала XX века. Приготовить по ним традиционную холодную похлебку будет лишь немного сложней, чем по современным рецептам, но результат того стоит. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Квас всему голова "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Немногим больше ста лет назад в России существовало несколько разновидностей кваса: хлебный, кислощейный, солодовый, бражный с имбирем, ягодный. Для заправки окрошки (от слова «крошить») лучше всего подходит белый квас, который традиционно готовили из ржаного солода и ржаной муки. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Вот как описывает старинную технологию приготовления кваса Максим Сырников в книге «Настоящая русская еда»: «К сожалению, самый исконно-посконный и верный способ приготовления хлебного кваса на основе солода ныне встречается редко. Разнообразие видов солода (ячменный, ржаной, пшеничный, гречневый, просяной), добавление муки (простой и обжаренной) соотношение компонентов, технологические приемы — все это позволяло создавать огромное количество сортов кваса. Основное же разделение было на квас белый и квас красный. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Белый квас — это когда солод не подвергается длительной тепловой обработке ни в сухом виде, ни в виде готового сусла. Под тепловой обработкой разумеется либо обжаривание солода, либо томление сусла, приводящее к частичной карамелизации углеводов. Из такого сырья готовится красный квас. Белый квас более простой. Именно белый квас применялся при приготовлении всех видов русских холодных кушаний: тюрь, окрошек, ботвиний». "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Самые старые сохранившиеся рецепты окрошки относятся к XVIII веку, но нет сомнений, что блюдо это существовало на протяжении столетий. В XIX и начале XX века существовали скоромная и постная разновидности окрошки. Первую готовили с несколькими видами мяса, а постную — с зеленью, огурцами и грибами. А вот картофель и редис в этих рецептах не встречаются. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "3 исторических рецепта окрошки"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Окрошка с говядиной и раковыми шейками "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Кислые щи в рецепте — не суп из кислой капусты, а напиток из солода, от кваса отличается более насыщенным вкусом "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Время приготовления 30 мин. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Рецепт на 6 персон Кухня Русская Тип блюда Супы и бульоны "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Ингредиенты "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Говядина отварная 400 г "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Квас 0, 5 л "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Кислые щи 1 л "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Яйцо куриное 4 шт. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Огурец свежий 4 шт. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Сметана 15% 1 стакан "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Раковые шейки по вкусу "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Укроп свежий по вкусу "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Лук зеленый по вкусу "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Лед колотый по вкусу"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Способ приготовления "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "1. Вареную говядину (можно заменить рыбой) изрубить мелкой сечкой, положить в миску, добавить мелко порубленные сваренные вкрутую яйца, нарезанные огурцы, немного укропа и зеленого лука. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "2. Посолить, хорошенько перемешать со сметаной, залить кислыми щами и квасом. Добавить раковые шейки. Положить кусок льда, перемешать. Подождать, пока окрошка охладится, и подавать. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Окрошка по рецепту Пелагеи Александровой-Игнатьевой "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "из книги «Практические основы кулинарного искусства», 1909 год "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Время приготовления 30 мин. Рецепт на 6 персон Кухня Русская Тип блюда Супы и бульоны "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Ингредиенты "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Говядина отварная200 г "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Телятина жареная200 г "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Рябчик1 шт. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Ветчина вареная200 г "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Эстрагон свежий по вкусу "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Лук зеленый по вкусу "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Укроп свежий по вкусу "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Соль любая по вкусу "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Сахарный песок по вкусу "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Хрен по вкусу "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Горчица русская по вкусу "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Квас 1, 5 л "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Яйцо куриное 3 шт. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Огурец свежий 5 шт. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Сметана 15% 200 г "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Лед по вкусу"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Способ приготовления "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "1. Жареная или вареная говядина, жареная телятина, отварная курица или жареная дичь (рябчики, тетерьки), вареная ветчина, вареный соленый язык или же остатки мяса от бывшего накануне жаркого — нарезаются ровными, мелкими кубиками. Такой же формы и величины разрезаются свежие или соленые огурцы (пять небольших) и яйца, сваренные вкрутую; зеленый лук и душистые травы мелко рубятся, как для ботвиньи. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "2. Все заготовленные таким образом продукты складываются в чашку и заправляются по вкусу: солью, сахаром, готовой горчицей, тертым хреном и сметаной, а затем заливаются квасом. Перед подачей к столу в окрошку опускается кусок чистого льда. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "3. Перед подачей к столу все эти постные продукты, нарезанные ровными кубиками, заправляются соусом провансаль, приготовленным без желтков, и тогда уже заливаются квасом. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Совет "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Чем разнообразнее взяты сорта мяса для окрошки, тем она будет вкуснее. Для придания более пикантного вкуса лучше класть дичь, а не курицу, и, кроме того, прибавлять какое-нибудь соленое мясо: ветчину, соленый вареный язык, солонину вареную и прочее. Точно таким же способом готовится и постная окрошка, но вместо указанных скоромных продуктов берутся: белые вареные или маринованные грибы, соленые огурцы, рыжики и волнушки, моченые яблоки, очищенный и отваренный картофель, печеная свекла и зеленые бобы. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Окрошка по рецепту Софьи Драгомировой из книги «В помощь хозяйкам», 1909 год "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Время приготовления 30 мин. Рецепт на 6 персон Кухня Русская Тип блюда Супы и бульоны "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Ингредиенты "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Телятина жареная 200 г "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Ветчина вареная 200 г "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Квас 1, 5 л "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Яйцо куриное 5 шт. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Огурец свежий 5 шт. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Горчица русская 1 ч. л. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Сметана 15% 1 стакан "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Листья салата по вкусу "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Укроп свежий 1 пучок "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Лук зеленый по вкусу "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Соль любая по вкусу"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Способ приготовления "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "1. Мелко нарезать зелень, жареную телятину, ветчину и дичь. Сварить пять яиц, белки мелко изрубить, желтки растереть с горчицей, положить немного соли, подбавляя сметаны. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "2. Рубленое мясо и белки залить квасом, положить пять мелко нарезанных огурцов, немного мелко нарезанного салата. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "3. Все смешать, подавать. Посыпать укропом. Лук зеленый подают отдельно, мелко нарезанный."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "ba0nfFT2AbHcvYk8ZL6kpwEWQOSvZbUbLxbLhZMHg8ywW_qcmfBunPqQu-kFAF6XuSx_2J51I5raUni7xa9kFPl1.jpg", "filesize": 123007, "height": 480, "pic_id": 888027, "url": "http://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2024/08/04/ba0nfFT2AbHcvYk8ZL6kpwEWQOSvZbUbLxbLhZMHg8ywW_qcmfBunPqQ_5i2A92c.jpeg?X-Amz-Algorithm=AWS4-HMAC-SHA256&X-Amz-Credential=YCAJEsyjwo6hiq7G6SgeBEL-l%2F20240804%2Fru-central1%2Fs3%2Faws4_request&X-Amz-Date=20240804T060059Z&X-Amz-Expires=3600&X-Amz-SignedHeaders=host&X-Amz-Signature=43efaafaa31ed2dfb92a0a48cef72c29fa6c5d17ae84d49819022708705c4624", "width": 640}}], "attributes": []}], "selectedRange": [5575, 5575]}