02 июл 2025 · 10:13
{"document": [{"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "До революции одним из самых популярных видов выпечки была кулебяка. Ее готовили как к праздникам, так и просто к обеду по воскресеньям. Также кулебяка была в меню почти всех ресторанов и трактиров."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Некоторые хозяева, прежде, чем нанять кухарку, просили ее испечь кулебяку и если она не умела это делать, то ее не принимали на работу. То есть это блюдо было одним из главных на любом столе."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Сегодня кулебяку тоже можно встретить в продаже, однако дореволюционные кулебяки сильно отличались от современных. Многие помнят знаменитое описание кулебяки Гоголем в поэме «Мертвые души»:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "«Да кулебяку сделай на четыре угла; в один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другую запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого… Да, чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал ее во рту — как снег растаяла»."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "То есть тут мы видим кулебяку не с одной, а сразу с четырьмя начинками. Также были кулебяки на два или на три угла, то есть с двумя или с тремя начинками. Углами начинка называлась потому, что один фарш выкладывали под косым углом и разделяли с другим по диагонали."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "О кулебяке с четырьмя начинками упоминает и Сергей Дурылин в своем произведении «В родном углу»:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "«…В чаянии разных гостей и желании угодить на разные их вкусы заботливые хозяйки пекли кулебяки о четырех концах, один конец был с капустой, другой — с морковью, третий — с луком с яйцами, четвертый — с кашей…» "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "О кулебяке на 4 угла рассказывает и Иван Шмелёв в «Лете Господнем»:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "«Кулебяка с вязигой — называется „благовещенская“, на четыре угла: с грибами, с семгой, с налимьей печенкой и с судачьей икрой, под рисом, — положена к обеду»."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Как мы видим, кулебяка с четырмя начинками была довольно популярной выпечкой, причем не только на праздники, но и как повседневное блюдо. Причем начинки могли быть самые разные — и капуста, и лук с яйцом, и рыба разных видов, и икра, и много чего еще…"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "А в ресторанах и трактирах готовили кулебяки не только с четырьмя начинками, их могло быть гораздо больше. Например, Владимир Гиляровский в своем произведении «Москва и москвичи» пишет о кулебяке аж с 12 начинками:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "«Ленечка — изобретатель кулебяки в двенадцать ярусов, каждый слой — своя начинка; и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов. Эту кулебяку приготовляли только в Купеческом клубе и у Тестова, и заказывалась она за сутки»."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Также кулебяки упоминает Павел Мельников-Печерский в своём романе «В лесах»:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "«…Опричь того, сготовила Никитишна ботвинье борщевое с донским балыком да со свежей осетриной, двухаршинные сочные кулебяки, пироги подовые с моло́ками да с вязигой…» "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Тут количество начинок не указано, зато указан размер — два аршина. Учитывая, что аршин — это 70 см, то кулебяки были длиной почти полтора метра!"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Кстати на картине Павла Федотова «Сватовство майора» тоже можно заметить, как кухарка выносит к столу довольно длинную кулебяку. О том, что это именно кулебяка, свидетельствуют воспоминания художника. Жил он достаточно бедно и питался в дешёвой кухмистерской на 15 копеек в день и редко мог позволить вкусную выпечку. Работая над картиной «Сватовство майора», Федотов, по его собственным словам, купил ту самую кулебяку, которую на картине выносят к столу, вписал её в сюжет, а потом ел в течение недели, растягивая удовольстие."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Кулебяки отличались между собой не только начинкой и ее количеством, но и способом ее укладки. Как можно заметить из приведенных выше цитат, начинки укладывались либо углами, либо ярусами. Ярусы — это когда слои начинки выкладывали один на другой, перекладывая тонкими блинчиками. А при укладке «углами», начинка выкладывалась и заворачивалась уголком."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "В книге Ф. Плаховой «Какъ приготовить разные именинныя пироги, бульонъ, пирожки, какъ закуска къ бульону и сладкие, блины» 1892 года, можно встретить рецепт, где начинка для кулебяки переладывается кусками рыбы:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "«Полъ фунта хорошо вымоченной вязиги, варить до совершенной мягкости, затѣмъ вынуть ее на друшлакъ и перелить водой. Къ порубленной вязигѣ прибавить полъ фунта румянаго масла и полъ фунта рису, приготовление, какъ пирогъ съ вязигою, рисомъ и сигомъ."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Ко всему этому прибавить восемъ рубленныхъ яицъ."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Заранѣе вычистить рыбу снаружи и изнутри, не оставить ни единой косточки, порѣзать на куски и эти куски рыбы засолить на полтора часа. Рыбу можно взять, кто какую любить, лишь бы она тщательно была вычищена отъ костей. Предпочитается судакъ и линъ."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Начинку перекладывать этими кусками рыбы."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Луку, безусловно, въ кулебяку не кладутъ, портится вкусъ."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Кулебяка дѣлается въ видѣ большаго пирога или въ видѣ несколькихъ малыхъ. Тѣсто для кулебяки взять слоеное, тѣсто на дрожжахъ и на сметанѣ, такъ называемое, полуфранцузское.»"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Картина: Павел Федотов «Сватовство майора», 1848 год"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "UAS_txh0W-Vh0qHtxR_dGIMT_oA8MbtKPL0TizuDjyO9PHgq4tmwu8IN7gFHcoPYKf4cWAXhVc7CeOwRfdMsqFEr.jpg", "filesize": 121648, "height": 497, "pic_id": 1005503, "url": "http://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2025/07/02/UAS_txh0W-Vh0qHtxR_dGIMT_oA8MbtKPL0TizuDjyO9PHgq4tmwu8IN_akj2PB2.jpeg?X-Amz-Algorithm=AWS4-HMAC-SHA256&X-Amz-Credential=YCAJEsyjwo6hiq7G6SgeBEL-l%2F20250702%2Fru-central1%2Fs3%2Faws4_request&X-Amz-Date=20250702T071317Z&X-Amz-Expires=3600&X-Amz-SignedHeaders=host&X-Amz-Signature=052ce0e981f1b07b109b97e8c5d2403648fab93410f5f4b9a79cff8536055c0b", "width": 640}}], "attributes": []}], "selectedRange": [4909, 4909]}
Комментарии 1