26 ноя 2022 · 19:05
{"document": [{"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/png", "filename": "image.png", "filesize": 1184981, "height": 648, "pic_id": 267587, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2022/11/25/image_pDsk6eV.jpeg", "width": 1261}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Моё почтение любителям пенного!"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " Наткнулся на любопытные исследования горечи."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Пивовары The Boston Beer Company провели испытания, чтобы определить, как обычные специи изменяют воспринимаемую горечь в различных сортах пива. Они обнаружили, что в горечи есть нечто большее, чем изомеризованные альфа-кислоты, и в измерении IBU есть нечто больше, чем в этих изомеризованных соединениях."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "IBU, хмель и горечь — не синонимы"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Центральный показатель горечи — это IBU, первоначально аббревиатура от международной единицы горечи, но теперь стала частым синонимом тезиса «пивовар таки не забыл положить хмеля». Формула для оценки IBU появилась более пятидесяти лет назад в качестве компромисса между учеными-пивоварами по обе стороны Атлантики. (Многие небольшие пивоварни, а также домашние пивовары используют формулы или программное обеспечение для расчета IBU. Самая большая слабость таких инструментов заключается в том, что использование является ключевым компонентом, часто зависит от пивоваренной системы и редко хорошо откалибровано.)"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Когда формула была разработана, большинство пивоварен использовали хмель в тюках, и этот хмель был далеко не таким свежим, как гранулы — форма, которую большинство пивоварен используют сегодня. Хотя большая часть хмелевой горечи возникает из-за изомеризации альфа-кислот при кипячении, определенный процент возникает из-за продуктов окисления."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/png", "filename": "image.png", "filesize": 1131257, "height": 675, "pic_id": 267589, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2022/11/25/image_wE45AHR.jpeg", "width": 959}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Мы все видим явный тренд на холодное охмеление! Благодаря сему методу мы получили огромное количество шикарного ароматного и вкусного пива. Но, чем сложнее метод охмеления, тем больше отклонение в измерениях. Испытания Boston Beer показывают, как даже вещества, не содержащие хмель, могут повлиять на результаты. Пивовары варили базовое пиво с хмелем, рассчитанным на 20 единиц IBU, а затем в течение семи дней добавляли в него один фунт на баррель (3, 8 грамма на литр) кориандра, какао-бобов, сушеной лимонной цедры, кофейных зерен или корицы. Затем IBU в контрольном образце составил 26, с кориандром — 27, с какао-бобами — 24 и с корицей — 80 (да, восемьдесят)."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Девять из двенадцати обученных экспертов оценили пиво с корицей как более горькое, чем контрольное, и никто не нашел его менее горьким. Семеро назвали пиво с кориандром более горьким по сравнению с тремя, назвавшими его менее горьким; и семеро оценили кофейное пиво (29 IBU) как более горькое, четыре — как менее. Тот, что с какао-бобами, был самым противоречивым. Шестерым он показался более горьким, шести менее."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Это лишь некоторые из многих нехмелевых ингредиентов, которые могут изменить горечь пива или восприятие горечи. Что уж говорить про хопхедовские супчики, обилие овощных гозех и прочих радостей? Попомните мои слова, неровен час, Батько додумается на старости лет вместо хмеля использовать картофельные очистки, а потом слать в Россию окартофеленное пивчелло вместо охмелённого!!!"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/png", "filename": "image.png", "filesize": 1575746, "height": 808, "pic_id": 267592, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2022/11/25/image_Zdj1ms8.jpeg", "width": 1197}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Кроме того, генетика играет важную роль в определении того, почему один любитель пива может воспринимать горечь иначе, чем другой. «Точно так же, как некоторые люди дальтоники, некоторые люди не различают вкус и просто не могут ощущать горькие вещи, как другие», — говорит Джон Хейс из Колледжа сельскохозяйственных наук штата Пенсильвания. «Оказывается, разные горькие продукты действуют через разные рецепторы, и люди могут хорошо или плохо реагировать на одно, но не на другое». Человек, очень чувствительный к одному горькому соединению, может быть нечувствительным к другому."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "«Другая» альфа-кислота"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Многие пивовары только узнают о второстепенных хмелевых кислотах, которые могут сильно влиять на горечь в пиве с сильным сухим охмелением. Гумулиноны образуются при окислении альфа-кислот. Гранулы содержат более высокую концентрацию гумулинонов, чем хмель в тюках. Сушеный хмель с более высоким индексом хранения хмеля (HSI) имеет более высокую концентрацию гумулинонов. Это зависит от сорта."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Гумулиноны примерно на две трети менее горькие, чем изомеризованные альфа-кислоты, но они более растворимы и растворяются в пиве во время сухого охмеления, увеличивая горечь. Однако это не обязательно означает, что пиво с сильным сухим охмелением будет более горьким на вкус или даже что оно будет содержать больше IBU. Исследователи из Hopsteiner обнаружили, что сухое охмеление снижает количество изо-альфа-кислот, попадающих в готовое пиво."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/png", "filename": "image.png", "filesize": 1386361, "height": 639, "pic_id": 267593, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2022/11/25/image_pDDujSI.jpeg", "width": 1225}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Сравнивая пиво с низким IBU с пивом с высоким IBU, чтобы понять характеристики растворимости гумулинонов, мы получили этот удивительный результат. Увеличение дозы сухого охмеления с 0 до 0, 5, 1, 0 и 2, 0 фунтов на баррель привело к постепенному снижению концентрации изо-альфа-кислоты с 48 до 39, 35 и 30 частей на миллион соответственно. «Однако эта значительная потеря горечи была компенсирована значительным увеличением содержания гумулинонов, которые растворялись в пиве», — сообщила команда под руководством технического директора Hopsteiner Джона Пола Мэя в Техническом ежеквартальном издании MBAA. Для более свежей презентации на конференции Craft Brewers 2017 команда Мэй осуществила сухое охмеление пива с шестью фунтами гранул хмеля Cascade на баррель (23 грамма на литр). Концентрация изо-альфа-кислот упала с 42 в пиве без сухого охмеления до 18 в пиве с сильным сухим охмелением. Уровень гумулинонов увеличился с 5 IBU до 48."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Сама горечь была другой, как сообщается в Technical Quarterly: «Элементарная оценка пива с очень низким IBU с добавлением 22 частей на миллион гумулинонов сравнивалась с тем же пивом с добавлением 14, 5 частей на миллион изо-альфа-кислот. Интенсивность горечи двух сортов пива оказалась схожей, что подтверждает, что гумулиноны примерно на 66% горькие, как изо-альфа-кислоты. Профиль горечи пива с гумулиноновым пивом, однако, оказался более гладким, и он меньше оставался на языке, чем пиво с изо-альфа-кислотой. Эта гладкая горечь имеет смысл, учитывая, что гумулиноны более полярны, чем изо-альфа-кислоты, и поэтому не должны прилипать или задерживаться на языке так же долго, как изо-альфа-кислоты»."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/png", "filename": "image.png", "filesize": 370637, "height": 558, "pic_id": 267596, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2022/11/25/image_BPLKIj1.jpeg", "width": 739}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Тем, кто по сих пор не закрыл сею писанину - снимаю шляпу!"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Стандартный тест IBU с использованием ультрафиолетового-спектрофотометрического анализа не подходит для пива с сильным сухим охмелением, потому что изо-альфа-кислоты, альфа-кислоты и гумулиноны по-разному поглощают свет при длине волны, используемой для тестирования. А поскольку каждая хмелевая кислота имеет разный уровень интенсивности горечи, невозможно напрямую связать IBU с горечью."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) может разделять и точно измерять концентрации изо-альфа-кислот, гумулинонов и альфа-кислот в пиве с сухим охмелением, но большинство пивоварен не могут себе позволить это оборудование. А в рамках отечественного пивоварения можно даже не рассчитывать, что этим вообще кто-то занимается! У нас сколько хмеля бахнул в чан, столько IBU на этикетке и проставил. А масс-маркет, так вообще даже не заморачивается и этим. Вэл Пикок не ожидает, что пивоварни, большие или малые, откажутся от IBU в ближайшее время. «Это имеет некоторую ценность», — говорит он. «Мы должны объяснить пивоварам, что это значит. Они придают этому слишком много значения». Те пивовары, которые могут позволить себе использовать ВЭЖХ, смогут измерять различные соединения горечи и собирать данные для расчета горечи, которая более тесно коррелирует с воспринимаемой горечью, но Пикок подчеркивает, что они должны учитывать рН при любых корректировках. «Люди не осознают, насколько это важно, — говорит он. Сколько раз вы брали пиво где указана горечь 20 IBU, а по ощущениям намного выше? И наоборот, написано 80 IBU, а по вкусу всё приятно легко и гармонично!"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/png", "filename": "image.png", "filesize": 695906, "height": 731, "pic_id": 267597, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2022/11/25/image_PxWpY0H.jpeg", "width": 1072}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Товарищ Пикок консультировал компанию Urban Chestnut Brewing в Сент-Луисе, изучая влияние pH на восприятие горечи. Исследование показало, что воспринимаемая горечь увеличивается примерно на 2 IBU на каждые 0, 1 деления pH. Исследователи Hopsteiner обнаружили аналогичную взаимосвязь между сухим охмелением и pH; добавление фунта хмеля на баррель добавит 0, 14 pH (или 2–3 IBU). Сухое охмеление с шестью фунтами на баррель повысило pH с чуть более 4, 4 до более чем 4, 9."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "А посему можно сделать один и жирный вывод, что циферки под аббревиатурой IBU на вашей банке не более чем условность."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/png", "filename": "image.png", "filesize": 1161805, "height": 797, "pic_id": 267600, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2022/11/25/image_yaU5VAd.jpeg", "width": 1184}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Всем спасибо! Господа-Товарищи, и конейчно же дамы!!! Не забывайте поддерживать нас с Кузьмой лайками и репостами!!! Ваша активность сильно помогает развитию канала. Также подписывайтесь на «Хмельной Угар» на "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://www.youtube.com/channel/UCaZiUiKM5NSwnk6l0aPr9iQ"}, "string": "Ютубе"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": "!"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Подписываемся на "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://zen.yandex.ru/hmelnoyugar?integration=site_desktop&place=layout"}, "string": "Хмельной Угар! "}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": "Выше Кубки!"}], "attributes": []}], "selectedRange": [384, 417]}
Комментарии 0