Почему рябина от мороза становится слаще?

{"document": [{"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/png", "filename": "Без имени.png", "filesize": 434454, "height": 405, "pic_id": 396640, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2023/01/30/%D0%91%D0%B5%D0%B7_%D0%B8%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D0%B8_mWyLLSm.jpeg", "width": 612}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Рябина – очень красивое дерево, и даже название его происходит aucuparia, что в переводе с латыни означает «привлекать птиц». "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Ягоды висят большими яркими гроздьями до глубокой осени, когда все остальные растения уже сбросили листву. Они считаются съедобными и даже полезными, если забыть про горький вкус. Но с горечью рябины хорошо справляются морозы. Как и почему это происходит? "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "До заморозков плоды рябины имеют неприятный горький вкус. Его причиной является наличие в составе ягоды моногликозида – парасорбиновой кислоты, которая считается токсичной. Другой компонент, сорбиновая кислота, относится к категории природных консервантов. При этом в ягодах рябины содержится довольно много сахаров (в среднем 10%), поэтому они обладают приятными вкусовыми качествами при условии полного созревания. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Влияние низкой температуры на рябину прослеживается на клеточном уровне. В клетках ягод содержатся специальные ферменты, которые превращают горькую парасорбиновую кислоту в сорбиновую, для которой характерен лишь слабокислый привкус. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "В еще не до конца созревших плодах ферменты и парасорбиновая кислота разделены внутриклеточными мембранами. С наступлением заморозков во внутриклеточной жидкости ягод образуются кристаллы льда. Постепенно они разрушают мембраны и ферменты вступают в контакт с парасорбиновой кислотой. Для надежности рябину советуют собирать после вторых заморозков в сезоне, а потом еще и дополнительно промораживать ягоды искусственным путем. В таком виде рябина считается довольно вкусной и ее активно используют в пищевой промышленности. "}], "attributes": []}], "selectedRange": [312, 385]}