Ветчина сырокопчёная

{"document": [{"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Сырокопченая ветчина является одной из разновидности популярной мясной закуски, которая готовится из свинины путем холодного копчения мяса. Это довольно редкий деликатесный продукт, который сложен в приготовлении, но всегда порадует всех, сидящих за любым столом. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"caption": "Ветчина сырокопчёная.", "presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "vetchina-syrokopchyonaya-00.jpg", "filesize": 65723, "height": 338, "pic_id": 541284, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2023/04/26/vetchina-syrokopchyonaya-00.jpeg", "width": 600}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Название «сырая ветчина» объединяет все виды ветчины, в процессе изготовления которой она не подвергалась никакой термической обработке. Эта ветчина хоть и коптится, но дым холодный и она не подвергается никакой термической обработке. Поэтому и название такое — сырокопченая ветчина. Вариантов приготовления такой ветчины довольно много и ниже один из них."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "За основу использованы технологии из книги "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2018/06/20/vsyo-o-myase-i-tehnologiyah/"}, "string": "«Производство колбас и мясокопченостей» "}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " Конникова А. Г., Богатырёва А. П., Москва, «Пищепромиздат», повторное издание 1957 г из раздела "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2018/08/04/kopchenie-i-sushka-myasokopchenostej/"}, "string": "«Копчение и сушка мясокопченостей» "}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": "."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Время приготовления: 2-3 недели."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Ингредиенты:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• окорок задний свиной."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Специи на 1 кг мяса:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2016/04/12/nitritnaya-sol/"}, "string": "соль нитритная"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " — 10 г;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2023/04/07/sol-i-vsyo-o-nej/"}, "string": "соль"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " — 10 г;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• сахар — 2 г;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• перец душистый — 1 г."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Приготовление:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "1. Подготовленное мясо хорошо помыть, взвесить и исходя из веса мяса, используемого для приготовления ветчины, отмерить необходимое специй."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Мясо лучше сразу нарезать на куски желаемого размера. Следует учесть, что большие куски такой ветчины готовятся и дольше и проблематичнее и без некоторого опыта можно получить неисправимый брак, в основном при вялке."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "2. Душистый перец измельчить, добавить в смесь обоих видов солей,"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "хорошо перемешать и тем самым у вас получится посолочная смесь."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Душистый перец обычно крупнее чёрного и лучше сначала его раздавить широкой частью ножа и потом смолоть в мельничке."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "3. Мясо равномерно обсыпать посолочной смесью и поместить в пакет из пищевой плёнки."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "4. Максимально удалить воздух из пакета с мясом и закрыть пакет."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "В местах соприкосновения мяса с воздухом само мясо обязательно посереет."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "5. Пакет с мясом уложить в какой-нибудь контейнер, закрыть контейнер крышкой, пометить его каким-либо образом о дате начала посола и т. д. и поместить его в холодильник на 7 суток."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "За время посола обязательно несколько раз куски карбонада переворачивать и массировать. И чем чаще, тем лучше. Для цельнокусковых или цельномышечных ветчин это обязательное условие."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Если куски больше 0, 5 кг, то время посола пропорционально увеличить."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "6. После посола мясо слегка обмыть под холодной водой и немного обсушить. Мясо не должно быть мокрым или сухим — оно должно быть слегка влажным."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "По желанию можно оставить немного перца на поверхности мяса и сделать обвязку подходящим шпагатом."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "7. Далее мясо подсушить для удаления излишков влаги в течение 3-4 часов при температуре 20-30°С или 1-2 часа при 50°С. Поверхность мяса после обсушки должна быть сухой."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Мясо рекомендуется взвесить для контроля потери веса при вялке и зафиксировать начальный вес каким-либо образом."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "8. Куски мяса подвесить в коптильне таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом и были на расстоянии 3-5 см друг от друга, и провести копчение при температуре 20-30°С в течение 3-4 часов."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Время копчения и плотность дыма при копчении зависит от ваших предпочтений."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "9. Провести вялку при температуре 30-35°С до потери веса 30-35%."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Периодически контролировать процесс вялки и принимать меры о правильному прохождению этапа вялки."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Например, если быстро сохнет — то увеличить влажность и т. д."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Не должно быть так называемого «закала» — плотной корочки на поверхности мяса."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "При вялке должна быть небольшая вентиляция. \nДля кусков такого размера обычно достаточно 10-12 дней. \nСтепень усушки зависит от ваших предпочтений."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "10. Употребить соответствующим образом."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Приятного аппетита!"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Полезная информация: "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2021/06/18/tehnologiya-proizvodstva-vetchinnyh-myasoproduktov/"}, "string": "Технология производства ветчинных мясопродуктов."}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "► "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2021/11/12/vetchina-syrokopchyonaya/"}, "string": "Полная версия рецепта с фото и видео"}], "attributes": []}], "selectedRange": [0, 20]}