22 сен 2023 · 08:05
{"document": [{"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Правильно сделанная ветчина из курицы — наиболее универсальное блюдо, которым можно воспользоваться при всех случаях жизни. И перекусить и гостям на стол поставить."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"caption": "Ветчина из курицы пикантная.", "presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "vetchina-kurinaya-01.jpg", "filesize": 78043, "height": 338, "pic_id": 703952, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2023/09/19/vetchina-kurinaya-01.jpeg", "width": 600}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Рецепт прост, но ветчина шикарна. С плотной структурой, настоящим ветчинным вкусом и пикантной чесночной ноткой."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "В качестве основного сырья лучше всего взять домашнюю курицу весом более 2 кг. Но можно обойтись магазинными или вообще использовать отдельно купленные грудки, ножки.."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Время приготовления: более 3 суток."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Ингредиенты:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• курица — 2-2, 5 кг;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• соль ("}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2023/04/07/sol-i-vsyo-o-nej/"}, "string": "соль"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " + "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2016/04/12/nitritnaya-sol/"}, "string": "нитритная соль"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": ") — 25 г/кг сырья;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• перец чёрный горошек — по вкусу;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2023/04/13/zira-vsyo-o-nej/"}, "string": "зира"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " — по вкусу;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• чеснок — 5-7 зубчиков;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• красный острый перец — по вкусу."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Приготовление:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "1. Курицу освободить от жира, шкуры и костей. Тщательно удалить сухожилия и жир. Белое мясо сложить отдельно от остального. Небольшие кусочки жира можно добавить к белому мясу. Из костей можно сделать прекрасный острый соус "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2017/08/21/ostryiy-sous-demiglas-iz-kurinyih-kostey/"}, "string": "демиглас"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " (ссылка на видео внизу). Курицу желательно охладить перед разделкой и обработкой. Работать лучше с холодным фаршем."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "2. «Не белое мясо» нарезать кусочками со стороной около 1-2 см."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Белое мясо (грудки) слегка поперчить, добавить чеснок и специи. Туда же по желанию добавить около трети шкуры курицы. Дважды пропустить через мясорубку с мелкой решёткой."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "3. Смешать фарш с кусочками мяса и посолить. Солить солью или посолочной смесью (смесь соли и нитритной соли в соотношении 1/1) в расчёте 25 гр. на килограмм мясного сырья. При использовании нитритной соли получится ветчина с настоящим ветчинным ароматом и вкусом и красивым розовым цветом. Затем добавить ледяной воды в объёме 10% от веса сырья. Тщательно всё перемешать до до полного впитывания воды. Прикрыть плёнкой и поместить в холодильник минимум на "}, {"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "двое-трое"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " суток."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Важно пару раз за время нахождения сырья в холодильнике его (фарш с мясом) хорошо помять (помассировать). Этим можно будет избежать технологического брака в виде отёка ветчины."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "4. Далее вынутое из холодильника сырьё ещё раз хорошо перемешать и сформировать батон ветчины. Способов его формирования много: от использования обычной пищевой плёнки до применения ветчинницы."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "В любом случае батон должен быть плотно набит без пустых полостей."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Затем сформированный батон поместить в холодильник хотя бы на пару часов."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "5. В подходящей по размеру кастрюле нагреть воду до 90°С и опустить туда батон. Вода должна "}, {"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "полностью"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " покрывать ветчину."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "6. Варить при температуре "}, {"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "80°С"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " до достижения температуры в центре батона 71±1°С."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Важно контролировать температуру термометром-щупом в самой толще батона. Если такового нет, то следует придерживаться какого-то из следующих правил при условии опускания в горячую воду:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "— на каждый 1 мм диаметра батона 1 минута варки и дополнительно 20% для диаметров более 100 мм;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "— на каждые 0, 5 кг мяса 40-45 минут варки."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "7. Слить горячую воду. Ветчину, в чём бы она не была, быстро охладить до комнатной температуры и поместить в холодильник на несколько часов."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "8. Достать ветчину из холодильника, освободить от лишних оболочек, нарезать тонкими пластинками и наслаждаться!"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Приятного аппетита!"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "► "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2017/11/03/vetchina-iz-kuritsyi-pikantnaya/"}, "string": "Полная версия рецепта с фото и видео"}], "attributes": []}], "selectedRange": [3067, 3103]}
Комментарии 6