09 сен 2024 · 09:52
{"document": [{"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Сосиски сырые 1-го сорта, сделанные в домашних условиях по слегка адаптированной в лучшую сторону рецептуре СССР 1938 года — это залог качества продукта и уверенность в том, что не будете питаться химией, жилами, обрезками и т. д. В магазинах сейчас таких нет!"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"caption": "Сосиски сырые 1 сорта по-советски.", "presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "сосиски сырые 1 сорта-00.JPG", "filesize": 53942, "height": 338, "pic_id": 900926, "url": "http://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2024/09/09/%D1%81%D0%BE%D1%81%D0%B8%D1%81%D0%BA%D0%B8_%D1%81%D1%8B%D1%80%D1%8B%D0%B5_1_%D1%81%D0%BE%D1%80%D1%82%D0%B0-00.jpeg?X-Amz-Algorithm=AWS4-HMAC-SHA256&X-Amz-Credential=YCAJEsyjwo6hiq7G6SgeBEL-l%2F20240909%2Fru-central1%2Fs3%2Faws4_request&X-Amz-Date=20240909T004919Z&X-Amz-Expires=3600&X-Amz-SignedHeaders=host&X-Amz-Signature=ac46f6fd9e06ff8f06773c64d6be5e7237e682d6124ff3784c2bde960cb31165", "width": 600}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Настоящие сосиски с давно забытым вкусом правильного продукта. Попробуйте и вы нисколько не пожалеете."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "За основу использован рецепт из книги "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2018/06/20/vsyo-o-myase-i-tehnologiyah/"}, "string": "«Производство колбас и мясокопченостей» "}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " Конникова А. Г., Богатырёва А. П., Москва, «Пищепромиздат», повторное издание 1957 г из раздела "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2021/06/14/tehnologiya-proizvodstva-sosisok-i-sardelek/"}, "string": "«Технология производства сосисок и сарделек» "}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": "."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "В 1938 году были созданы рецептуры приготовления колбас и мясокопченостей, утвержденные Народным Комиссаром Пищевой промышленности СССР для предприятий Наркомпищепрома и формально «Производство колбас и мясокопченостей» 1938 года можно приравнять к ГОСТу, т. к. на тот момент это был главный регламентирующий и обязательный документ в отрасли и сейчас устойчивое в народе понятие ГОСТ 1938 г. Аббревиатура ГОСТ появилась в 1940 году."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Свинина для производства сосисок используется в охлажденном или остывшем виде. Мороженая свинина может использоваться лишь при отсутствии признаков прогоркания жира."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Отличие первого сорта от высшего лишь в том, что высший сорт — это 100% свинины, а в первом сорте 90% свинины (50/50 лопатка и окорок) и 10 % это мука пшеничная высшего сорта. Убрать из закладки муку и вы получите сосиски высшего сорта."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Для изготовления используется полужирная свинина. Она улучшает вкус, свойства изделий и их консистенцию. Влажность сырья всегда зависит от жирности и чем она выше, тем сосиски сочнее. Но при высокой жирности фарш теряет прочность. Идеальное содержание жира — около 30%."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Эти сосиски готовят из свежей незасоленной свинины в охлаждённом, остывшем или замороженном виде. Использование тощей свинины без жировых отложений запрещается."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Выход готовой продукции: 115 %."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Время приготовления: 3-5 суток."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Промышленная рецептура:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Сырье на 100 кг:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• мясо свинина полужирная — 90 кг;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• мука пшеничная 72% — 10 кг."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Специи (на 100 кг сырья):"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• соль — 2 500 г;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• селитра — 60 г;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2023/06/02/sahar-i-vsyo-o-nyom/"}, "string": "сахар"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " — 100 г;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• перец белый — 50 г;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2020/05/09/muskatnyj-oreh-i-vsyo-o-nyom/"}, "string": "мускатный орех"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " — 30 г."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Оболочка — свиные черева, узкие и средние."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Вязка — оболочки перекручиваются на сосиски длиной 10—12 см."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 115%."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Влажность — содержание влаги в готовых сосисках не свыше 65%."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Ниже адаптированный вариант рецептуры для домашнего приготовления. *"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Ингредиенты:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• свинина — 2 кг;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• мука пшеничная — 100 г;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2016/04/12/nitritnaya-sol/"}, "string": "соль нитритная"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " — 20 г;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2023/04/07/sol-i-vsyo-o-nej/"}, "string": "соль"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " обычная — 20 г;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• сахар — 2 г;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• мускатный орех — 0, 6 г или на кончике ножа;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• бульон мясной — 300-400 мл."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "* уменьшено количество муки и вода заменена на хороший мясной бульон."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Приготовление:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "1. Свинину зачистить от костей, жил и т. д., обмыть и нарезать кусками под вашу мясорубку."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "2. Нарезанное мясо равномерно посолить посолочной смесью из обоих видов соли."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "3. Пропустить куски мяса вместе с посолочной смесью через мясорубку, используя крупную решётку с отверстиями более 1 см."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Поученный фарш перемешать."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Мясо должно быть сильно охлаждённым, как и металлические части мясорубки"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": "."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "4. Фарш поместить в пищевой контейнер, закрыть и отправить в холодильник на срок от 48 до 72 часов."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Рекомендуется пометить в стиле «что, где, когда», чтобы потом не вспоминать и не нарушать сроки."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "5. "}, {"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Сильно охлаждённый после холодильника фарш"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " пропустить через "}, {"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "сильно охлаждённую"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " мясорубку решёткой 2-3 мм."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "После мясорубки получившийся фарш при необходимости дополнительно охладить и сильно измельчить любым способом. Например, блендером, куттером или иными приспособлениями."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "ВНИМАНИЕ! САМОДЕЛЬНЫЕ ПРИСПОСОБЛЕНИЯ ОПАСНЫ И ВЫ ДЕЙСТВУЕТЕ НА СВОЙ СТРАХ И РИСК."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Перед процессом измельчения в фарш добавить порошок мускатного ореха, сахар, муку и большую часть мясного бульона."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "В процессе измельчения небольшими частями добавлять бульон."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Консистенцию фарша регулировать количеством добавляемого бульона."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Измельчать рекомендуется довольно долго и фарш при этом должен быть липким и холодным, с температурой максимум до +10°С."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Чем ближе консистенция фарша к эмульсии, тем лучше для продукта. Все компоненты должны быть сильно холодными."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "6. Оболочку для сосисок набить фаршем любым способом и сформировать сосиски желаемого размера."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Длина сосисок и способ формирования — на ваше усмотрение. Для набивки "}, {"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "настоятельно рекомендуется"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " использовать специальный колбасный шприц, который сильно облегчит процесс набивки."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Плотность и скорость набивки сильно зависят от используемой оболочки, инструмента для набивки и опыта."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Сосиски и иные колбасные изделия, предполагающие термообработку, очень плотно не набивать из-за вероятности разрыва оболочки."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "7. Сформированные сосиски поместить на противень желательно в один слой, а сам противень поместить в заранее нагретой до 90°С духовке."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Обжаривать 30-40 минут при температуре 80-90°С."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "8. Обжаренные сосиски поместить в кастрюлю с нагретой до 90°С водой и варить при 80-85°С от 15 до 35 минут в зависимости от диаметра оболочки сосисок."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Сосиски должны быть полностью в воде и не должны соприкасаться с дном кастрюли."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Сильно набитые сосиски могут порваться."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Рекомендуется контролировать процесс варки при помощи термометра."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Варка прекращается при достижении температуры 68-69°С внутри сосисок."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Для такого калибра оболочки достаточно 25 минут варки. Если калибр оболочки другой, то используйте упрощённое правило — каждый мм диаметра оболочки соответствует минуте варке при указанной выше температуре при условии опускания сосисок для варки в уже горячую воду."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "9. После окончания варки слить воду, а сосиски сразу охладить под холодной водой в течение 15-20 минут."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Сосиски можно употреблять сразу. Но рекомендуется перед употреблением охладить в холодильнике при 4-10°С в течение 4-6 часов."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Для длительного хранения или перевозок сосиски могут быть заморожены при температуре минус 10-18°С в течение 10-24 часов."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Время заморозки и охлаждения зависит от калибра оболочки."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Дефростирование сосисок производится в кипящей воде в течение 5 минут."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Приятного аппетита!"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "► "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2023/04/12/sosiski-syrye-1-sorta-po-sovetski/"}, "string": "Полная версия рецепта с фото и видео"}], "attributes": []}], "selectedRange": [6000, 6036]}
Комментарии 0