28 мар 2024 · 09:39
{"document": [{"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Отличная полукопчёная колбаса из свинины в коллагеновой оболочке, сделанная на основе ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопчёные», что гарантирует натуральность продукта. Ведь там только хорошее мясо и специи. В магазинах такой уже давно нет."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"caption": "Колбаса свиная полукопчёная в коллагеновой оболочке.", "presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "kolbasa-svinaya-pk-v-kollagene-00.jpg", "filesize": 58403, "height": 338, "pic_id": 844218, "url": "/files/article_image/2024/03/28/kolbasa-svinaya-pk-v-kollagene-00.jpeg", "width": 600}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Технология приготовления слегка упрощена, уменьшено количество соли — но это не влияет на качество и безопасность продукта."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Для производства варёно-копчёных колбас рекомендуется мясо от взрослых животных. Не используют мясо, замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности, замороженные свинину и говядину, хранившиеся соответственно более 3 и 6 мес."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Время приготовления: 3-6 суток."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Ингредиенты:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• свинина жилованная окорок или карбонад."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Специи на 1 кг мяса:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2023/04/07/sol-i-vsyo-o-nej/"}, "string": "соль"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " — 10 г *;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2016/04/12/nitritnaya-sol/"}, "string": "соль нитритная"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " — 10 г*;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2023/06/02/sahar-i-vsyo-o-nyom/"}, "string": "сахар"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " — 1, 35 г;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• перец чёрный — 1 г или 1/2 ч. л;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• вода — 10%;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2023/03/07/kollagenovye-obolochki-i-vsyo-o-nih/"}, "string": "оболочка коллагеновая"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " Ф36-42мм — по факту."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "* Соли чуть меньше чем по ГОСТу."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Приготовление:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "1. Мясо нарезать небольшими кусками размером приблизительно со спичечный коробок."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Всё мясо взвесить и подготовить необходимое количество специй согласно рецептуре."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Рекомендуется пользоваться весами, особенно при формировании посолочной смеси. «На глаз» соль отмерять не следует, иначе или пересол или недосол гарантированы."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "2. Сделать посолочную смесь, смешав сахар и оба вида соли."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Мясо пересыпать посолочной смесью и хорошо перемешать."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Мясо переложить в контейнер для засолки и само мясо накрыть пищевой плёнкой."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Плёнка должна плотно прилегать к мясу и контакт воздуха с мясом должен быть минимальным, иначе мясо посереет."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Контейнер с мясом закрыть крышкой, как-то пометить и поместить в холодильник на 3-4 суток. Рекомендуется пару раз в сутки мясо перемешать и перемять."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "3. После засолки отдельно выбрать часть мяса в виде хороших кусков без жира и плёнок в количестве приблизительно 1/3 от всего объёма мяса."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Далее мясо и фарш всегда должны быть холодными от +2 до +5°С. "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "4. Сильно охладить металлическую часть мясорубки с решёткой 2-3 мм и пропустить через неё бОльшую часть мяса."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "5. Добавить свежемолотый чёрный перец в полученный фарш, хорошо перемешать и временно убрать в холодильник."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "6. Отобранное мясо нарезать кусочками 1-1, 5 см или пропустить через сильно охлаждённую мясорубку с решёткой 10-12 мм"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "7. Добавить ледяной воды в фарш мелкого помола и хорошо перемешать."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Объединить всё мясо и опять всё хорошо вымешать."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Получившийся колбасный фарш должен быть липким, холодным и с белыми «нитками»."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "8. Подготовить при необходимости коллагеновую оболочку для набивки и набить батоны любым доступным способом, например, при помощи колбасного шприца."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Набивку батонов для копчения проводить довольно плотно."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Батоны формировать нужной вам длины и при необходимости проштриковать."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "9. После набивки батоны поместить на осадку при температуре +9±1°С минимум на 12 часов. Желательно при осадке батоны находились бы в подвешенном состоянии в вертикальном положении в течение 1-2 суток. Например, можно подвесить их внутри холодильника на его дверь."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "В случае недостаточной выдержки фарша в осадке образуется окрашенное кольцо по периферии, а в центре батона окраска будет бледной."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "После осадки батоны отеплить при комнатной температуре в течение 2-3 часов."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "11. Далее вывесить колбасу в коптильной камере"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "и провести нагрев камеры до температуры 80°С."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "12. После нагрева камеры провести обжарку при +85±5°С в течение 1 часа."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и подготовки для копчения. После обжарки батоны должны покраснеть."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Для более жирного сырья требуются минимальные температуры, чтобы предотвратить выступление жира на поверхности оболочки."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Более мягкие режимы термообработки (при температуре греющей среды 75-80°С) обеспечивают более высокие выходы, улучшают нежность и сочность продукта."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Чем мягче режимы термообработки, тем более будет выражен мясной аромат готового продукта. Но пропорционально увеличивается время варки."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Чем выше температура нагрева, тем менее стабильна окраска мясопродуктов."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Превышение регламентируемого при варке уровня конечной температуры в центре продукта до 75-80 °С приводит к изменению цвета мяса и появлению серо-коричневого оттенка."}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "13. После обжарки провести варку без пара совместно с копчением при температуре +83±3°С до достижения температуры в центре батона 69±1°С. Обычно это занимает 2-3 часа для таких диаметров батона и сильно зависит от различных условий."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Плотность дыма при копчении на ваше усмотрение."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "14. После копчения колбасу проветрить в течение 6-24 часов, далее охладить до температуры в центре батона +8±2°С и сделать сушку при температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку следует провести до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). Сушка не обязательна."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Для предотвращения появления морщин на коллагеновых оболочках охлаждение колбасы в такой оболочке следует производить сразу после термообработки 10 минут под холодным душем, а затем в холодильнике при температуре 4-6°С. При этом оболочка плотно облегает продукт."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "15. Достать, нарезать и употребить по назначению."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Приятного аппетита!"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Дополнительно:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2019/05/11/tehnologiya-proizvodstva-polukopchenyh-kolbas/"}, "string": "Технология производства полукопченых колбас"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "• "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2018/11/06/termicheskaya-obrabotka-kolbasnyh-izdelij/"}, "string": "Термическая обработка колбасных изделий"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "► "}, {"type": "string", "attributes": {"href": "https://malcovsky.su/2021/07/10/kolbasa-svinaya-polukopchyonaya-v-kollagenovoj-obolochke/"}, "string": "Полная версия рецепта с фото и видео"}], "attributes": []}], "selectedRange": [9, 40]}
Комментарии 0