Как приготовить жареную буженину по ГОСТу 17482 в домашних условиях

{"document":[{"text":[{"type":"attachment","attributes":{"presentation":"gallery"},"attachment":{"caption":"","contentType":"image/jpeg","filename":"Буженина-010-21-12-06.jpg","filesize":556887,"height":1058,"pic_id":84069,"url":"https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2022/06/22/%D0%91%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%BD%D0%B0-010-21-12-06.jpeg","width":1920}},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Буженина жареная (запеченная) из свиного окорока по рецепту ГОСТ 17482. Рецепт взят из книги «Сборник рецептур мясных изделий и колбас» и адаптирован под домашние условия.\nМы воспользовались этим рецептом, так как хотелось приготовить действительно блюдо из свинины под названием буженина, а не очередную вариацию на тему."},{"type":"attachment","attributes":{"caption":"При соблюдении нехитрых условий приготовления получается именно буженина, а не просто произвольно запеченная в духовке свинина.","presentation":"gallery"},"attachment":{"caption":"","contentType":"image/jpeg","filename":"Буженина-007-21-12-06.jpg","filesize":475976,"height":1920,"pic_id":84070,"url":"https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2022/06/22/%D0%91%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%BD%D0%B0-007-21-12-06.jpeg","width":1201}},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Итак, чтобы получилась именно буженина с её плотной и нежной текстурой, нужно соблюсти несколько правил. При этом не важно, какой у вас рецепт: запечённой, отварной или как в данном случае – жареной буженины. Для любого рецепта нужен определенный кусок свинины, этот кусок нужно определенным образом обработать и определенным способом приготовить, а потом обязательно дать мясу хотя бы сутки на созревание. И вот тогда буженину можно будет тоненько порезать на праздничный стол, или просто есть с бутербродами, сэндвичами или блинами."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"attachment","attributes":{"caption":"Эта домашняя буженина прекрасно подходит для праздничного стола: можно нарезать кусочками любого размера — она прекрасно режется даже очень тоненькими слайсами","presentation":"gallery"},"attachment":{"caption":"","contentType":"image/jpeg","filename":"Буженина-011-21-12-06.jpg","filesize":509102,"height":1062,"pic_id":84071,"url":"https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2022/06/22/%D0%91%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%BD%D0%B0-011-21-12-06.jpeg","width":1920}},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Чтобы приготовить буженину по этому рецепту, потребуется задний бескостный окорок, не йодированная соль, чеснок и красный перец.\nМясо постарайтесь брать охлажденное, не вымоченное. Оптимальная масса куска свиного окорока – примерно 1,5 кг. А вообще, кусок должен быть не менее одного килограмма и не более 2,5 кг. Толщина жира – не больше 2 см. Если кусок с кожей – на ней надо сделать ромбовидные надрезы."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Расчет приправ и соли для производства по ГОСТу производится по следующему принципу: масса посолочной смеси должна составлять 2,7% от общей массы; из них 91% соль, 3,5 % чеснока и 5,5% красного молотого перца. Но так буженина получается очень соленой. Поэтому мы сократили количество соли, но оставили количество перца и чеснока. Опытным путем вывели лучшие пропорции для домашних условий — 2,5% посолочной смеси на кг мяса, где соли - 80%, красного перца -12%, а чеснока - 8%. Т.е., например, если у вас 1 кг свинины, то вам надо 25 г смеси (2,5% от 1 кг) , из них — 20 г соли (80% от 25 г), 3 г красного перца (12% от 25 г) и 2 г чеснока (8% от 25 г)."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"attachment","attributes":{"caption":"Буженина получается сочной не сухой, хорошо держит форму и наилучший вкус набирает через 3-4 дня после приготовления.","presentation":"gallery"},"attachment":{"caption":"","contentType":"image/jpeg","filename":"Буженина-004-21-12-06.jpg","filesize":596208,"height":1061,"pic_id":84073,"url":"https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2022/06/22/%D0%91%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%BD%D0%B0-004-21-12-06.jpeg","width":1920}},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":" "},{"type":"string","attributes":{"bold":true},"string":"Буженину на производствах делают тремя способами:"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"1. Просто запекают при температуре 120-150 градусов 3-5 часов.\n2. Сначала обжаривают, а затем запекают при температуре 150-170 С, 2,5-4,5 часа (опять же опытным путем выяснили, что кусок массой 1 кг выпекается примерно 3 часа, 2,5-мало)\n3. Варят в пароконвектоматах (в домашних условиях это — завернуть в фольгу, а затем раскрыть и подрумянить или сложить в разогретый чугунок, закрыть крышкой и запекать в духовке). \nДля каждого вида засола и куска — свой режим. В нашем случае мясо сначала жарим, затем запекаем. Можно, в общем и просто запечь в казанке, но тогда получится несколько другой вкус и другая текстура. "},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"attachment","attributes":{"caption":"Во всех способах буженина считается готовой, когда температура внутри куска достигла 72 градусов.","presentation":"gallery"},"attachment":{"caption":"","contentType":"image/jpeg","filename":"Температура внутри куска буженины.jpg","filesize":2241162,"height":2160,"pic_id":84074,"url":"https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2022/06/22/%D0%A2%D0%B5%D0%BC%D0%BF%D0%B5%D1%80%D0%B0%D1%82%D1%83%D1%80%D0%B0_%D0%B2%D0%BD%D1%83%D1%82%D1%80%D0%B8_%D0%BA%D1%83%D1%81%D0%BA%D0%B0_%D0%B1%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%BD%D1%8B.jpeg","width":3840}},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{"bold":true},"string":" Рецепт приготовления буженины"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["heading1"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{"bold":true},"string":"Делаем посолочную смесь и солим свинину"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Смешиваем до однородного состояния соль, красный перец и чеснок"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["numberList","number"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Кусок свинины не мыть. Если замороженный — дать растаять в холодильнике и обтереть салфеткой."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["numberList","number"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Натираем получившейся смесью кусок свинины, заворачиваем плотно в пакет или в пищевую пленку и оставляем в холодильнике хотя бы на ночь, а лучше на 12-48 часов в зависимости от размеров куска. Куску массой 1 кг достаточно 12 часов."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["numberList","number"]},{"text":[{"type":"attachment","attributes":{"presentation":"gallery"},"attachment":{"caption":"","contentType":"image/jpeg","filename":"Маринованнме буженины.jpg","filesize":2485656,"height":2160,"pic_id":84075,"url":"https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2022/06/22/%D0%9C%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D0%BC%D0%B5_%D0%B1%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%BD%D1%8B.jpeg","width":3840}},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":" "},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"4. Через 6-8 часов достаем мясо, переворачиваем, сливаем образовавшуюся воду, а мясу устраиваем небольшой массаж, разминаем и убираем обратно в холодильник."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{"italic":true},"string":"Не пренебрегайте \"массажем\" будущей буженины - это нужно для равномерного просола. В промышленном варианте это делают в специальных машинах, но у нас не такие масштабы, поэтому достаточно немного помять кусок."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["quote"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"\n"},{"type":"string","attributes":{"bold":true},"string":"Жарим и запекаем буженину"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Засоленной буженине даём постоять 10-20 минут и приступаем к жарке."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["numberList","number"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Жарим, в зависимости о величины куска, от 40 минут до часа на среднем огне. Примерно по 5-7 минут с каждой стороны. Когда мясо немного обжарилось — поливаем жиром из сковородки."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["numberList","number"]},{"text":[{"type":"attachment","attributes":{"caption":"Для обжаривания используем смалец или другое топленое сало (важно использовать не масло, а именно сало)","presentation":"gallery"},"attachment":{"caption":"","contentType":"image/jpeg","filename":"Жареная буженина.jpg","filesize":2835887,"height":2160,"pic_id":84076,"url":"https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2022/06/22/%D0%96%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%B1%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%BD%D0%B0.jpeg","width":3840}},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":" 3. Разогреваем духовку до 150-170 градусов."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"4. Обжаренную буженину ставим в разогретую духовку и запекаем при температуре 150-170 градусов 3-5 часов, опять же исходя из величины куска. Если никуда не торопитесь — лучше запекать на 150 градусах: чем ниже температура и чем дольше стоит мясо, тем нежнее получится структура."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"5. Буженина готова, когда температура в толще куска достигла 72 градусов +/-2 градуса"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"6. Готовую буженину быстро охлаждаем до температуры в толще куска от 0 до +8 градусов. Чтобы не передержать мясо, его надо как можно быстрее охладить. Ведь когда оно медленно остывает, то все еще продолжает готовиться. Зимой на балкон, летом на лёд.\n7. В процессе охлаждения буженину желательно 1-2 раза перевернуть, чтобы соки равномерно распределились по мясу."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"8. Остывшую буженину заворачиваем в пергаментную бумагу и убираем в холодильник на созревание. Примерно через сутки буженину можно подавать на стол, но... "},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"attachment","attributes":{"presentation":"gallery"},"attachment":{"caption":"","contentType":"image/jpeg","filename":"Буженина-008-21-12-06.jpg","filesize":576678,"height":1080,"pic_id":84077,"url":"https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2022/06/22/%D0%91%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%BD%D0%B0-008-21-12-06.jpeg","width":1920}},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":" "},{"type":"string","attributes":{"italic":true},"string":"Буженине нужно дать созреть. В первые сутки мясо только стабилизируется. Буженина, как и многие другие виды окороков и колбас, чем дольше стоит в холодильнике, тем лучше созревает и тем вкуснее становится. Поэтому, если её разрезать сразу после того, как она остыла, вам она скорее всего не понравится. Это будет просто запеченное мясо. Бужениной оно станет только через 1-2 дня, при условии, конечно, если вы соблюли все моменты, написанные выше."},{"type":"string","attributes":{},"string":" "},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["quote"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":" "},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{"bold":true,"href":"https://youtu.be/ux4lITZxs1E"},"string":"Смотрите видео рецепт приготовления домашней буженины"},{"type":"string","attributes":{"href":"https://youtu.be/ux4lITZxs1E"},"string":" "},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["heading1"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":" Успехов вам в ваших кулинарных практиках и экспериментах, хорошего настроения, вкусного стола и приятного аппетита! 😋\nСпасибо за внимание! 😊💖 "},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"\n"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":" "},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]}],"selectedRange":[4150,4150]}