04 июн 2022 · 18:05
{"document":[{"text":[{"type":"attachment","attributes":{"caption":"Хотя этот домашний пшеничный хлеб делается на дрожжах, по вкусу и по структуре он очень похож на хлеб на закваске.","presentation":"gallery"},"attachment":{"caption":"","contentType":"image/jpeg","filename":"Хлеб деревенский-003-21-11-10.jpg","filesize":447255,"height":1080,"pic_id":70329,"url":"/files/article_image/2022/06/03/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1_%D0%B4%D0%B5%D1%80%D0%B5%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9-003-21-11-10.jpeg","width":1920}},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Рецепт этого великолепного во всех отношениях хлеба, мы взяли у знаменитого Джеффри Хамельмана, из книги «Хлеб», которая давно стала бестселлером у всех, кто увлекается выпечкой хлеба у себя дома. Оригинальное название - \"Деревенский пшеничный\" и если вы ищите вкусный белый хлеб на каждый день, но у вас нет закваски или вы не хотите с ней связываться — вам стоит попробовать испечь этот хлеб.\nУ хлеба чистый, слегка сладковатый пшеничный вкус и аромат. Без запаха дрожжей, без кислинки и других посторонних примесей.\nФормула успеха рецепта этого пшеничного хлеба — в ферментированном тесте. В густой пшеничной опаре, которую выбраживают не менее 12 часов, происходят процессы ферментации и закладывается будущая структура и вкус хлеба. В русской традиции хлебопечения такая технология замеса называется тесто на притворе."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"attachment","attributes":{"presentation":"gallery"},"attachment":{"caption":"","contentType":"image/jpeg","filename":"Хлеб деревенский-008-21-11-10.jpg","filesize":607627,"height":1042,"pic_id":70330,"url":"/files/article_image/2022/06/03/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1_%D0%B4%D0%B5%D1%80%D0%B5%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9-008-21-11-10.jpeg","width":1920}},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"\n"},{"type":"string","attributes":{"bold":true},"string":"Густая опара или ферментированное тесто"},{"type":"string","attributes":{},"string":" "},{"type":"string","attributes":{"bold":true},"string":"(по-русски — притвор)."},{"type":"string","attributes":{},"string":"\nУ этого вида густой опары существует много названий: pâte fermentée (фр.), fermented dout (англ.), притвор или кислое тесто (рус.) — по сути, все это — густое опарное тесто, оставленное на 12, а иногда и на 48 часов. За это время в тесте происходят процессы ферментации, в результате которых хлеб и приобретает свой вкус и аромат. Поэтому эту опару называют ферментированным тестом, или …притвором."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{"bold":true},"string":"Данный рецепт домашнего хлеба вполне можно отнести к базовым."},{"type":"string","attributes":{},"string":" Потому что, заменяя 20% пшеничной муки на любую другую или на смесь муки разных сортов — у вас будет получаться совсем другой по вкусу хлеб."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"attachment","attributes":{"caption":"Серый хлеб по этому же рецепту, но с добавлением пшеничной цельнозерновой и ржаной обдирной муки","presentation":"gallery"},"attachment":{"caption":"","contentType":"image/jpeg","filename":"Хлеб деревенский-006-21-11-10.jpg","filesize":561637,"height":1056,"pic_id":70331,"url":"/files/article_image/2022/06/03/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1_%D0%B4%D0%B5%D1%80%D0%B5%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9-006-21-11-10.jpeg","width":1920}},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{"bold":true},"string":"На один пшеничный хлеб весом примерно 800 г понадобится:"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["heading1"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{"bold":true},"string":"\nДля ферментированного теста или притвора"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"250 г пшеничной муки в/с"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["bulletList","bullet"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"150 г воды комнатной температуры"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["bulletList","bullet"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"4,5 г соли"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["bulletList","bullet"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"0,625 г свежих или 0,25 г. сухих дрожжей"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["bulletList","bullet"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{"bold":true},"string":"Для теста"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"405 г ферментированного теста"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["bulletList","bullet"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"250 г пшеничной муки в/с для получения мягкого теста средней консистенции может потребоваться чуть больше или чуть меньше"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["bulletList","bullet"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"150-190 г воды комнатной температуры для получения мягкого теста средней консистенции"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["bulletList","bullet"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"4,5 г соли"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["bulletList","bullet"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"1,85 г свежих или 0,6 г. сухих дрожжей"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["bulletList","bullet"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{"italic":true},"string":"Если у вас нет точных весов, измеряющих сотые доли граммов — посмотрите примечание к рецепту, в конце страницы. Там есть три способа, позволяющих выйти из этой ситуации."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["quote"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"\n"},{"type":"string","attributes":{"bold":true},"string":"Делаем ферментированное тесто"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"В отстоянной воде комнатной температуры растворяем дрожжи"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["numberList","number"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Добавляем соль и муку, перемешиваем"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["numberList","number"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Месим тесто на столе 3-5 минут, до гладкости"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["numberList","number"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Формируем шар, слегка смазываем тесто и посуду для расстойки растительным маслом"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["numberList","number"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Оставляем на расстойку под пленкой на 12-16 часов при комнатной температуре"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["numberList","number"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Обминаем, складываем, отставляем в сторону, приступаем к тесту"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["numberList","number"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{"bold":true},"string":"Делаем тесто для хлеба, формуем, расстаиваем, выпекаем"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"В воде растворяем дрожжи, добавляем соль и почти всю муку, замешиваем до объединения всех ингредиентов."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["numberList","number"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Рвем ферментированное тесто на небольшие кусочки, выкладываем в тесто и смешиваем 2-3 минуты миксером на низкой скорости."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["numberList","number"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Выкладываем на стол, присыпанный мукой и месим 10-15 минут до слабого развития клейковины. Периодически, если надо, подсыпаем муку."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["numberList","number"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Формируем шар. Оставляем на расстойку под пленкой на 2,5 часа с двумя обминками через 50 и 100 минут"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["numberList","number"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Готовое тесто обминаем, предварительная расстойка под пленкой 15-20 минут, затем формируем хлеб (овал или шар) и оставляем на окончательную расстойку. В форме - швом вверх, без формы - швом вниз. На 75-90 минут, под пленкой, при T 22-24 градуса."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["numberList","number"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"За 30 минут до окончания расстойки разогреваем духовку до 250 градусов, внутрь ставим камень для выпечки или лист, вниз духовки — посуду с водой. Даем всему этому нагреться."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["numberList","number"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"За 5-7 минут до окончания расстойки хлеб перекладываем на пергамент (если расстаивали в форме) или снимаем пленку, если расстойка была просто на пергаменте."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["numberList","number"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Непосредственно перед выпечкой, надрезаем хлеб очень острым ножом или лезвием, сбрызгиваем водой и сразу же ставим в духовку. Духовку сбрызгиваем водой, закрываем, снижаем температуру до 230 и печем 15 минут."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["numberList","number"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Через 15 минут вынимаем посуду с водой и печем еще 20 минут до золотисто-коричневого цвета. Если очень загорает — снижаем температуру до 210 градусов."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["numberList","number"]},{"text":[{"type":"attachment","attributes":{"caption":"При выпечке любого хлеба очень важно хорошо прогреть духовку. Многие знаменитые булочники и пекари советуют разогревать духовку задолго до постановки в нее хлеб. Обычно рекомендуют это делать хотя бы за полчаса. Причем разогревается духовка на 20-30 выше, чем требуемая температура выпечки.","presentation":"gallery"},"attachment":{"caption":"","contentType":"image/jpeg","filename":"Выпечка хлеба с паром.jpg","filesize":2275365,"height":2160,"pic_id":70336,"url":"/files/article_image/2022/06/03/%D0%92%D1%8B%D0%BF%D0%B5%D1%87%D0%BA%D0%B0_%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%B0_%D1%81_%D0%BF%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%BC.jpeg","width":3840}},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":" В этом рецепте мы сначала разогреваем духовку до 250 градусов и при постановке хлеба в печь снижаем температуру. "},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["quote"]},{"text":[{"type":"attachment","attributes":{"caption":"Выпечка с паром очень важна для тонкой хрустящей хлебной корочки.","presentation":"gallery"},"attachment":{"caption":"","contentType":"image/jpeg","filename":"Хлеб деревенский-002-21-11-10.jpg","filesize":607838,"height":1080,"pic_id":70334,"url":"/files/article_image/2022/06/03/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1_%D0%B4%D0%B5%D1%80%D0%B5%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9-002-21-11-10.jpeg","width":1920}},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":" "},{"type":"string","attributes":{"bold":true,"italic":true},"string":"Если нет возможности на простых бытовых весах отвесить 0,1 г дрожжей для опары, то можно:"},{"type":"string","attributes":{},"string":" "},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{"bold":true},"string":"Купить ювелирные весы"},{"type":"string","attributes":{},"string":". Полезная штука для ингредиентов массой не более 100 г. Стоят недорого. Выбирайте те, которые позволяют взвешивать от 0,01 до 100 граммов."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["numberList","number"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{"bold":true},"string":"Купить мерные ложечки для молекулярной кухни."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["numberList","number"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{"bold":true},"string":"Использовать бытовые весы, и немного математику."},{"type":"string","attributes":{},"string":" Обычно без вранья бытовые весы позволяют взвесить что-то массой от 5 г. Берем дрожжи, отвешиваем 5 г. Дальше берем большую ёмкость и наливаем туда, например, 300г воды. Бросаем дрожжи и хорошо растворяем. Далее простое вычисление: в 305 г раствора содержится 5 г дрожжей, 305*0,1/5=6,1 г. Итого, наливаем в опару 6 г раствора, не забывая вычесть эти 6 г из массы воды, указанной в рецепте. 0,1 г в данном случае уже можно пренебречь. Следовательно, чтобы отвесить 0,625 грамм живых дрожжей берем, например, 100 г воды, отвешиваем 5 г живых дрожжей и растворяем их в 100 г воды. Дальше опять математика: 105*0,625/5=13.125. Руководствуясь этим расчетом для опары (притвора) вам надо взять 137 г воды и 13 г дрожжевого раствора."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["numberList","number"]},{"text":[{"type":"attachment","attributes":{"presentation":"gallery"},"attachment":{"caption":"","contentType":"image/jpeg","filename":"Хлеб деревенский-010-21-11-11.jpg","filesize":501389,"height":1061,"pic_id":70340,"url":"/files/article_image/2022/06/03/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1_%D0%B4%D0%B5%D1%80%D0%B5%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9-010-21-11-11.jpeg","width":1920}},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Вкусного вам хлеба😋, хорошего настроения и приятного аппетита! Спасибо за внимание! 😊💖 "},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Больше рецептов у нас в блоге или на "},{"type":"string","attributes":{"bold":true,"href":"https://kulinarnyepraktiki.ru/vse-reczepty/"},"string":"сайте"},{"type":"string","attributes":{"bold":true},"string":"."},{"type":"string","attributes":{},"string":" "},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":" "},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]}],"selectedRange":[0,0]}
Комментарии 0