Как правильно темперировать молочный шоколад ?

{"document":[{"text":[{"type":"attachment","attributes":{"presentation":"gallery"},"attachment":{"caption":"","contentType":"image/jpeg","filename":"2021-08-18-13-35-46-01.jpeg","filesize":237095,"height":900,"pic_id":42998,"url":"https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2022/04/19/2021-08-18-13-35-46-01.jpeg","width":900}},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Рассказываю."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Легко и просто."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Для этого нам понадобятся ювелирные весы, пирометр, и собственно сам молочный шоколад."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Зачем весы? Чтобы точно измерить количество шоколада, а не на глаз. А когда глаз будет наметан, то и весы более не понадобятся :-)"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Что такое пирометр, думаю, многие уже знают. В ряде недавних ограничений практически все с ним сталкивались не зависимо от своего желания.Это инфракрасный термометр, измеряющий температуру на поверхности."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"attachment","attributes":{"caption":"Пирометр для измерения температуры шоколада","presentation":"gallery"},"attachment":{"caption":"","contentType":"image/jpeg","filename":"elitech-p-550.jpg","filesize":99636,"height":450,"pic_id":43009,"url":"https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2022/04/19/elitech-p-550_lg8Q9Zl.jpeg","width":450}},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Приобрести пирометр сейчас не составляет особого труда, он есть практически в любом кондитерском или строительном магазине. Это раньше его практически нигде не было и я брала аналог на али."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Но вернемся к нашему шоколаду."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Забегая вперед, скажу, что использую я только кондитерский шоколад, бельгийский от Barry Callebaut, либо французский от Cacao Barry. Это самые популярные на момент написания статьи марки шоколада в кондитерской сфере."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Итак, берем любую пластиковую тару и насыпаем в нее 100 грамм молочного шоколада."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Из этих ста грамм убираем 20 грамм в сторонку, они нам еще пригодятся!"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"И начинаем растапливать оставшиеся 80 грамм шоколада."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Распускать шоколад можно на водяной бане, либо в микроволновке."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Если топите на водяной бане, смотрите, чтобы не попала влага, ни одна капля воды-иначе шоколад свернется."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Если топите в микроволновке-не перегрейте. В микроволновке шоколад топится гораздо быстрее и легко может даже сгореть, поэтому грейте короткими импульсами примерно по 20 секунд."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Растопить нужно до 45 градусов."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"attachment","attributes":{"caption":"Главное-не перегревать шоколад выше 45 градусов","presentation":"gallery"},"attachment":{"caption":"","contentType":"image/jpeg","filename":"mq2.jpg","filesize":7878,"height":180,"pic_id":43015,"url":"https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2022/04/19/mq2.jpeg","width":320}},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Периодически перемешиваем силиконовой лопаткой и проверяем температуру пирометром."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Как только растопленный шоколад достигнет нужной температуры, добавляем наши 20 грамм шоколада и начинаем интенсивно перемешивать."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Перемешиваем до полного расстворения каллет и проверяем температуру пирометром."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Если сделано все правильно, то пирометр покажет температуру 30 градусов."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Это и есть рабочая температура молочного шоколада!"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Собственно, вот и все! "},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Но!"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Я не оставлю эту статью просто так и расскажу еще про нюансы!"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"К сожалению,не у всех, и не всегда все сразу получается!"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Поэтому поделюсь очень важными хотя и не очень очевидными моментами"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Температура в помещении должна быть прохладной. Желательно 18 градусов, если меньше, то еще лучше-шоколад будет быстрее охлаждаться, бетта кристаллы быстрее стабилизироваться,а таким образом больше шансов избежать сахарного или жирового поседения. Но об этом я расскажу в другой статье"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["bulletList","bullet"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Каллеты, которые нужно добавить в шоколад, должны быть охлажденные, прекрасно если их температура будет примерно 15-18 градусов,здесь пирометр и холодильник вам в помощь"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["bulletList","bullet"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Темперирование лучше делать в пластиковой таре, нежели в стеклянной. Стекло дольше держит тепло в отличии от пластика, а нам это,конечно, не с руки."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["bulletList","bullet"]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Не добавляйте еще каллет, если температура еще не достигла рабочей, а опустилась только, например, до 32 градусов, а шоколад уже весь растворился. Уберите тару на 10 секунд в холодильник, снова перемешайте и снова проверьте температуру."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":["bulletList","bullet"]},{"text":[{"type":"attachment","attributes":{"caption":"Сова из темперированного молочного шоколада","presentation":"gallery"},"attachment":{"caption":"","contentType":"image/jpeg","filename":"IMG_20200709_203800-01.jpeg","filesize":3099966,"height":4160,"pic_id":43024,"url":"https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2022/04/19/IMG_20200709_203800-01.jpeg","width":3120}},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Вот и все! Надеюсь, теперь все стало более ясным и прозрачным."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Теперь можно разливать шоколад по формочкам, изготавливать из него фигурки и шоколадные конфетки."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"И если шоколад протемперирован правильно, то после охлаждения он блестит, не тает в руках и ломается с характерным треском."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"И да, этот метод темперирования шоколада называется "},{"type":"string","attributes":{"bold":true},"string":"темперирование с помощью каллет"},{"type":"string","attributes":{},"string":" и он далеко не единственный. Способов- множество, так же как и видов самого шоколада."},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{},"string":"Кстати, а вы знаете, что разный вид шоколада, нужно и темперировать тоже по разному?"},{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]},{"text":[{"type":"string","attributes":{"blockBreak":true},"string":"\n"}],"attributes":[]}],"selectedRange":[1436,1436]}