Как правильно темперировать молочный шоколад ?

19 апр 2022 · 22:38

Рассказываю.

Легко и просто.

Для этого нам понадобятся ювелирные весы, пирометр, и собственно сам молочный шоколад.

Зачем весы? Чтобы точно измерить количество шоколада, а не на глаз. А когда глаз будет наметан, то и весы более не понадобятся :-)

Что такое пирометр, думаю, многие уже знают. В ряде недавних ограничений практически все с ним сталкивались не зависимо от своего желания.Это инфракрасный термометр, измеряющий температуру на поверхности.

Пирометр для измерения температуры шоколада

Приобрести пирометр сейчас не составляет особого труда, он есть практически в любом кондитерском или строительном магазине. Это раньше его практически нигде не было и я брала аналог на али.

Но вернемся к нашему шоколаду.

Забегая вперед, скажу, что использую я только кондитерский шоколад, бельгийский от Barry Callebaut, либо французский от Cacao Barry. Это самые популярные на момент написания статьи марки шоколада в кондитерской сфере.

Итак, берем любую пластиковую тару и насыпаем в нее 100 грамм молочного шоколада.

Из этих ста грамм убираем 20 грамм в сторонку, они нам еще пригодятся!

И начинаем растапливать оставшиеся 80 грамм шоколада.

Распускать шоколад можно на водяной бане, либо в микроволновке.

Если топите на водяной бане, смотрите, чтобы не попала влага, ни одна капля воды-иначе шоколад свернется.

Если топите в микроволновке-не перегрейте. В микроволновке шоколад топится гораздо быстрее и легко может даже сгореть, поэтому грейте короткими импульсами примерно по 20 секунд.

Растопить нужно до 45 градусов.

Главное-не перегревать шоколад выше 45 градусов

Периодически перемешиваем силиконовой лопаткой и проверяем температуру пирометром.

Как только растопленный шоколад достигнет нужной температуры, добавляем наши 20 грамм шоколада и начинаем интенсивно перемешивать.

Перемешиваем до полного расстворения каллет и проверяем температуру пирометром.

Если сделано все правильно, то пирометр покажет температуру 30 градусов.

Это и есть рабочая температура молочного шоколада!

Собственно, вот и все!

Но!

Я не оставлю эту статью просто так и расскажу еще про нюансы!

К сожалению,не у всех, и не всегда все сразу получается!

Поэтому поделюсь очень важными хотя и не очень очевидными моментами

Температура в помещении должна быть прохладной. Желательно 18 градусов, если меньше, то еще лучше-шоколад будет быстрее охлаждаться, бетта кристаллы быстрее стабилизироваться,а таким образом больше шансов избежать сахарного или жирового поседения. Но об этом я расскажу в другой статье
Каллеты, которые нужно добавить в шоколад, должны быть охлажденные, прекрасно если их температура будет примерно 15-18 градусов,здесь пирометр и холодильник вам в помощь
Темперирование лучше делать в пластиковой таре, нежели в стеклянной. Стекло дольше держит тепло в отличии от пластика, а нам это,конечно, не с руки.
Не добавляйте еще каллет, если температура еще не достигла рабочей, а опустилась только, например, до 32 градусов, а шоколад уже весь растворился. Уберите тару на 10 секунд в холодильник, снова перемешайте и снова проверьте температуру.

Сова из темперированного молочного шоколада

Вот и все! Надеюсь, теперь все стало более ясным и прозрачным.

Теперь можно разливать шоколад по формочкам, изготавливать из него фигурки и шоколадные конфетки.

И если шоколад протемперирован правильно, то после охлаждения он блестит, не тает в руках и ломается с характерным треском.

И да, этот метод темперирования шоколада называется темперирование с помощью каллет и он далеко не единственный. Способов- множество, так же как и видов самого шоколада.

Кстати, а вы знаете, что разный вид шоколада, нужно и темперировать тоже по разному?