05 янв 2023 · 10:36
{"document": [{"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"caption": "Яндекс картинки.", "presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/png", "filename": "изображение_2023-01-05_103457898.png", "filesize": 256943, "height": 372, "pic_id": 347772, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2023/01/05/%D0%B8%D0%B7%D0%BE%D0%B1%D1%80%D0%B0%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5_2023-01-05_103457898.jpeg", "width": 500}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"italic": true}, "string": "Сушка грибов - это древний, очень распространенный и общеизвестный способ заготовки продукта на длительное время. Правильно высушенные грибы имеют прекрасный аромат и хорошо сохраняются. По питательной ценности и усвояемости сушеные грибы выше соленых и маринованных. Сушат главным образом трубчатые грибы: белые, подберезовики, подосиновики, моховики, козляки, маслята, строчки и сморчки."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"italic": true}, "string": "Предназначенные для сушки грибы нужно очистить от хвои, листьев, земли и разного сора. Мыть или смачивать водой их нельзя: это удлинит время сушки и снизит их качество — они потеряют аромат и станут темнее нормальных. После очистки грибы сортируют по величине и качеству. Перезрелые, дряблые, ослизлые, червивые, заплесневелые грибы выбрасывают. После этого у красных грибов — подосиновиков, подберезовиков, маслят — обрезают корешки в уровень со шляпкой, а у белых только нижнюю часть. Чтобы не происходило потемнения, обрезать надо ножом из нержавеющей стали. Обрезанные грибы обтирают мягкой чистой белой салфеткой или полотенцем."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"italic": true}, "string": "Существуют различные способы сушки грибов. Некоторые из них явно непригодны. Например, замечательные белые грибы сушат в печи на поду без всякой подстилки. В результате они становятся грязными, выпачканными в золе, неравномерно высушенными, не ароматными и невкусными. Или еще: нанизывают боровики на ивовый прутик и тоже кладут на под печи для сушки. При этом часть их подгорает, пересушивается, загрязняется золой."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"italic": true}, "string": "Как же надо правильно сушить грибы, какими способами? Разберем их."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"italic": true}, "string": "Из вытопленной русской печи выметают влажным помелом (из мочала) угли и золу. Затем, спустя некоторое время, на под стелют тонким слоем чистую, сухую, без запаха плесени солому, а на нее кладут грибы нижней стороной шляпки вверх."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"italic": true}, "string": "Можно нанизывать грибы на тонкие спицы из нержавеющей стали, воткнутые в дощечки. В печи эти дощечки кладут на ребро (в виде двускатной крыши), и грибы сушатся, не касаясь пода. Горячий воздух (температура в печи от 45 до 60 градусов Цельсия) обтекает их равномерно со всех сторон. Они не грязнятся, не пачкаются в золе, не пригораюот, не пересыхают, лишь немного теряют аромат."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"italic": true}, "string": "В русской печи грибы сушат в несколько приемов. В первый раз их только подвяливают, затем при той же температуре сушат."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"italic": true}, "string": "Для сушки грибов можно использовать тонкие деревянные лучины длиной 20—30 см; крупные грибы нанизывают на более длинные из них, а мелкие - на короткие. Затем лучины втыкают в сухой песок, насыпанный в ящик, который ставят в печь. Мелкие грибы на коротких лучинах высыхают быстрее."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"italic": true}, "string": "Иногда грибы сначала вялят на солнце, а потом сушат в печи. Их прокалывают иглой вдоль в средней части шляпки и ножки и нанизывают на нитку сначала крупные, а затем мелкие (последовательно), по 50 штук и больше. Такие связки в солнечные дни вывешивают вне помещения и выдерживают до полного провяливания. Досушивают их в русской печи на соломе при температуре 60—70 градусов цельсия. Грибы в этом случае бывают чистыми и ароматными."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"italic": true}, "string": "Очень хорошо сушить грибы в овощных сушилках — конвейерных или ленточных. Их насыпают на сита или ленточную сетку (из нержавеющей стали) слоем 3—4 см, вялят при температуре 40—45 градусов цельсия в течение 2, 5 — 3 часов а затем сушат при 60—70 градусах цельсия (сморчки и строчки при 50—55). В сухом продукте должно быть не более 17 процентов влаги."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"italic": true}, "string": "Выход сушеных грибов составляет 10—12 % от веса свежих."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"italic": true}, "string": "В настоящее время все большее применение находит лиофильная сушка. Она заключается в том, что грибы предварительно замораживают, а потом сушат под вакуумом, то есть при разреженном воздухе. Результаты замечательные: продукт полностью сохраняет свои пищевые достоинства."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"italic": true}, "string": "Иногда корешки белых грибов сушат отдельно от шляпок. Их очищают от мусора и разрезают вдоль на пластинки толщиной в 4—6 мм. При больших заготовках ножки пропускают через гриборезальную машину. Сушат так же, как целые грибы."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"italic": true}, "string": "Для лучшего вкуса к высушенным корешкам добавляют одну десятую часть шляпок белых грибов (разрезанных на кусочки)."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"italic": true}, "string": "Очень важно правильно определить готовность продукта. Нормально высушенный гриб не ломок, не хрупок, упруг при сгибании. Недостаточно высушенный — легко гнется, на ощупь кажется несколько влажным; пересушенный — тверд, хрупок, при ударе о твердый предмет распадается на части."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"italic": true}, "string": "Недосушенные грибы нужно обязательно высушить, иначе при хранении они будут плесневеть. Пересушенный продукт невкусен, его лучше перемолоть в порошок."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"italic": true}, "string": "Подвяленные грибы надо сразу подвергать сушке, в противном случае они могут отсыреть и заплесневеть."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"italic": true}, "string": "Принцип сушки для всех грибов одинаков. Разница лишь в том, что сморчки конические и обыкновенные и строчки вялят при температуре 40—45 градусов, а сушат — при 50—55 градусах."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"italic": true}, "string": "Сушеные белые грибы, сморчки и строчки упаковывают в ящики и короба, выложенные чистой оберточной бумагой, а все другие — в кули или мешки."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"italic": true}, "string": "Хранят сушеные грибы на чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, отдельно от сильно пахнущих продуктов."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"italic": true}, "string": "Необходимо помнить, что грибы очень легко воспринимают посторонние запахи, теряют при этом свою ценность. Нельзя их класть непосредственно на землю: вследствие высокой гигроскопичности они быстро поглощают воду, становятся влажными, и на них незамедлительно поселяется плесень. Чтобы избежать этого, их надо укладывать на подставки — стеллажи. Связки нужно подвешивать на гвозди или крючки."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"italic": true}, "string": "Сушеные грибы хранят при температуре +7 градусов — и относительной влажности воздуха не выше 75%."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Если статья была для вас полезной, не забудьте подписаться на канал, чтобы не пропустить новые публикации!"}], "attributes": []}], "selectedRange": [5533, 5533]}
Комментарии 1