КУЛИНАРИЯ И МЕСТО АЛКОГОЛЯ В НЕЙ.

{"document": [{"text": [{"type": "string", "attributes": {"italic": true}, "string": "Эта статья не о том, как подбирать алкоголь к еде, как сочетать, как пить и когда. Это статья о том, что вносит алкоголь в блюда, в которые он непосредственно добавляется. Какие алкогольные напитки лучше всего себя проявляют в еде и как готовить с алкоголем."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Самая главная причина использования алкоголя в кулинарии - это конечно же аромат. Неповторимый аромат коньяка, того или иного вина, рома, которые подчеркивают аромат ингредиентов, добавляют глубину вкусу, способны превознести блюдо из банального в особенное. Но есть и другие причины его использования, физико-химические причины."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Основные физико-химические свойства алкоголя в кулинарии:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "1) Алкоголь, как и соль, усиливает привкус ингредиентов, помогая им лучше себя проявить."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "2) Молекулы алкоголя уносятся вверх, дразня наши рецепторы обоняния. Добавьте немного алкоголя в фруктовый салат и вы почувствует аромат фруктов на ровне с ароматом добавленного алкоголя незамедлительно. Не забываем о том, что наше вкусовое восприятие чего-либо в большей мере зависит от обоняния, чем от вкусовых рецепторов на языке. Именно потому мы теряем чувство вкуса когда заложен нос. Языком мы чувствуем лишь основные характеристики продукта: сладкое, соленое, горькое, кислое, а всю остальную богатую аромато-вкусовую гамму, через рецепторы носа, алкоголь помогает ароматным молекулам в других продуктах уноситься вверх, благодаря чему, создается эффект «усиления» ароматов в блюде."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "3) Много ароматных компонентов, молекул в том или в ином продукте, лучше растворяются в алкоголе, чем скажем в воде или жире. Именно потому алкоголь служит идеальной основой для различных экстрактов и настоек. Это свойство делает алкоголь также отличным ингредиентом для маринадов."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "4) Алкоголь, на ровне с кислотами (уксусами, соками цитрусовых и т. д.) имеет денатурирующие свойства по отношению к белку, что означает, что алкоголь способен смягчать мясо, например при мариновании. Следует придерживаться такого правила при составлении маринада с алкоголем: чем выше градус алкоголя, тем меньшее его количество должно быть в маринаде и тем короче должно быть время маринования."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "5) В выпечке, алкоголь ограничивает выработку глютена в пшеничной муке, что на руку при выпекании теста для пирога, 1-2 ст. л. крепкого алкоголя в тесте, взамен воды, сделают песочное тесто более хрупким, хрустящим и нежным. То же касается различных бисквитов, кексов и т. д. где чрезмерная выработка глютена не желательна, чего не скажешь при выпекании хлеба."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "6) Алкоголь быстрее испаряется чем вода. Замените в рецепте кляра небольшую часть воды алкоголем, изделия в кляре будут более хрустящими, и что не мало важно, дольше такими останутся. По этой же причине пивной кляр настолько удачный."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "7) Небольшое количество алкоголя добавленного в мороженное, понижает его температуру замерзания, что делает мороженное более мягким и кремовым даже спустя минуту после вынимания из морозилки. Только надо знать меру. Алкоголя надо совсем немножко чтобы почувствовать разницу и чтобы мороженное не было совсем мягким."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "8) Алкоголь также играет важную роль в приготовлении сырных фондю, так как удерживает сыр от сворачивания даже при длительном нагревании, так как разрушает некоторые протеиновые цепочки в сыре, благодаря чему фондю получается текучим, не слишком тягучим и сыр не затвердевает как при обычном нагревании сыра. Именно поэтому в правильных рецептах сырного фондю Вы найдете немного вина."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "О чем следует помнить, когда готовим с алкоголем:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "1) Температура кипения алкоголя 78ᵒС. Об этом нужно помнить готовя глинтвейны, пунши и прочие алкогольные напитки."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "2) Чтобы алкоголь полностью испарился, надо не мало времени. Чем дольше блюдо готовится, печется, тем меньше в нем остается алкоголя, чем его в блюде меньше, тем он также, соответственно быстрее испаряется. Если в в тесто для пирога добавили 50 грамм водки, так от нее до того как испечется пирог остаться только след, а может и того не остаться. Но также надо помнить что при фламбировании блюд на протяжении пару секунд, весь алкоголь не сгорит, немного все-равно останется."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "3) Главные ошибки при приготовлении блюд с алкоголем - это добавления или слишком большого количества алкоголя или добавление его слишком мало. Порой небольшого количества достаточно чтобы алкоголь проявил свои физико-химические свойства, но когда его слишком мало, он так же ничего не внесет."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "4) Не используйте самый дешевый алкоголь для приготовления пищи. Вы испортите блюдо! Правило такое: не используйте такого алкоголя, которого Вам бы не хотелось пить в самостоятельном виде."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Основные техники приготовления пищи с алкоголем:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "1) Деглазирование - вливание жидкости на сковороду или кастрюлю, где что-то жарилось, в основном мясо, с последующим кипячением и соскребанием со дна ароматических частичек, которые появились во время жарки. Это самый простой способ приготовить основу для чудесного ароматного соуса. Для деглазирования очень часто используется вино, а также бульон, вода, коньяк, порой даже уксус."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "2) Тушение - метод медленного и нежного приготовления пищи, в котором чаще всего используется алкоголь, который насыщает жаркое, помогает смягчить, то что Вы тушите, а также ароматам и других ингредиентов лучше проникнуть в жаркое. Добавлять алкоголь надо после предварительного обжаривания основных продуктов жаркого."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "3) Маринование. Благодаря денатурирующим свойствам алкоголя по отношению к белку, алкоголь добавлен в маринады хорошо смягчит мясо, придавая при этом особый аромат. И повторюсь, чем выше градус алкоголя, тем меньшее его количество должно быть в маринаде и тем короче должно быть время маринования."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "4) Фламбирование - кулинарная техника поджигания алкоголя, которым предварительно был полит тот или иной продукт, с целью получения особого аромата и привкуса, а также некого гастрономического зрелища. Обычно такие блюда имеют приставку «Фламбе». Есть несколько правил фламбирования:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "- Алкоголь должен быть крепким, не менее 40ᵒ;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "- Очень важно чтобы блюдо, перед вливанием алкоголя, было хорошо разогрето;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "- Приготовить спички или зажигалку, они должны быть под рукой, чтобы мгновенно после вливания поджечь. Минута промедления и ничего не получится! А также и крышка к посуде, чтобы держать все под контролем. И если будет процесс выходить из под контроля, быстро накрыть блюдо крышкой, перекрывая доступ воздуха, тем самым туша огонь."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "- Следить, чтобы в близи сковороды не было легко воспламеняющихся предметов;"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "- Делайте все уверенно! Это залог успеха."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Часто меня спрашивают также чем заменить алкоголь в блюдах. И если Вы прочитав о свойствах алкоголя в кулинарии, все таки желаете заменить или упустить его, у каждого свои на это причины, которые я уважаю, вот несколько советов:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "1) Если используется пиво, можно заменить его безалкогольным пивом. Слышала, что безалкогольное вино также бывает, тогда используйте его."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "2) Если кроме алкоголя а рецепте используется еще какая-то жидкость (бульон, сок, вода), просто упустите алкоголь и возьмите больше такой жидкости."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "3) Некоторые ликеры (Амаретто, кофейный, апельсиновый) можно заменить сиропами с соответственными вкусами."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Не надо скупать половину ассортимента супермаркета, можно купить себе один или два напитка и начать эксперименты с ними. Потом освоить другие напитки. Алкогольные напитки, к счастью, имеют очень долгий срок хранения даже после открытия, за исключением вин, которые после открывания нужно очень тщательно закупорить, желательно заинвестировать в специальную винную пробку не из пробкового дерева (обычно из нержавеющей стали и шара специальной резины), или еще лучше специальную вакуумную пробку, и держать такое вино в холодильнике. Оно очень долго в этом случае не прокиснет. В случае с другим алкоголем есть только один риск: привычка допивать все что было открыто или недопито."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Что касается моих запасов, у меня всегда в кладовке имеется:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "1) Белое сухое вино. Для приготовления блюд я больше всего люблю Sauvignon Blanc. Оно наиболее нейтрально и подходит практически к каждому продукту."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "2) Красное сухое вино. Cabernet - это мой частый выбор. Оно хорошо подходит и для тушения мясных блюд и для соусов и для глинтвейнов."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "3) Сухой Херес. Отдельная категория крепленных, также не сладких, вин. Я больше всего люблю Херес вида Manzanilla, хоть и Fino также очень ничего. Просто обожаю тот тонкий изысканный ореховый привкус, не только в блюдах, но и в бокале."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "4) Десертные вина. Для замечательных соусов, паштетов, а также десертов. Мое предпочтение - это десертная Мадера, красный Портвейн, а также сладкий Херес, Марсала. По неимению можно обойтись и более убогими вкусом мускатными винами. Хоть любители мускатных вин, могут поспорить."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Самый простой способ приготовить изысканный соус к утке, гусю, дичи или к свинине, это уварить в пропорции 1: 1 красный десертный портвейн и любимые ягоды. Потом протереть через сито."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "5) Коньяк или же бренди, если быть правильной. Мой первый выбор для фламбирования, придания изысканной ноты паштетам и соусам."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "6) Ром. В основном для десертов и выпечки. И светлый и темный хорош. Только темный существенно лучше обогащает вкус десертов. А изюм замоченный в роме, сделает неповторимый любую выпечку и не только!"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "7) Вкусовые водки. Для некоторых соусов, приготовления ароматных сиропов для пропитки бисквитов, для придания особого акцента блюдам, а также для коктейлей. Это прежде всего кирш (вишневый шнапс), украинская медовуха на гречке, а также польская зубровка, настоянная на ароматной траве «Зубровка душистая»."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "8) Виски. Всегда есть в доме. Отлично лечит различные расстройства желудка, вплоть до легких отравлений. А вот в кулинарии применяю не так часто, хоть некоторые соусы, маринады и выпечку хорошее виски очень даже взбогатит!"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "9) Сидр. В основном из яблок (бывает еще из груш), сухой или полусухой. Подходит для тушения, особенно птицы и свинины, а также соусов и горячих напитков, как альтернативы глинтвейнам."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "10) Пиво. В основном для тушения мясных блюд, кляров, а иногда и для соусов."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Также, в некоторой хлебной выпечке. Самое универсальное - это обычное светлое пиво пилснер. Хоть темное, густое вкусом стаут проявляет себя в некоторых блюдах еще интересней."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "11) Различные ликеры. Для соусов, фруктовых салатов, десертов и коктейлей. В кулинарных целях это прежде всего амаретто, апельсиновый ликер, ливер из черной смородины, а также домашняя вишневая наливка."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Ну вот, если так скромно, то это все."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Удачи Вам и вкусных Вам блюд! С алкоголем или без!"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"caption": "Фото автора", "presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "DSC00847 копия2.jpg", "filesize": 732960, "height": 2112, "pic_id": 516859, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2023/04/10/DSC00847_%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D0%B8%D1%8F2.jpeg", "width": 2576}}], "attributes": []}], "selectedRange": [670, 670]}