Долма. Все секреты приготовления от лучших хозяек.

{"document": [{"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Долма есть в меню многих кавказских народов, да и нашим голубцам она тоже родственница. Смысл один - взять лист, капустный или виноградный, и что - нибудь в него завернуть."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Рецепты не слишком отличаются друг от друга, но все решают нюансы. Есть поварские секреты, чтобы ваша долма всегда получалась."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Толма или долма?"}], "attributes": ["heading1"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "В Армении долму называют исключительно толмой (от слова «толи» - виноградные листья). В ресторанах Турции, Азербайджана, Ливии блюдо будет именоваться долмой."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Готовят ее круглый год: весной и в начале лета - из свежих виноградных листьев, а осенью и зимой - из закатанных в банки."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Отличие армянского варианта в том, что чаще всего в фарш кладут говядину и свинину, баранину - нечасто, курицу - никогда. Также добавляют мало риса, всего полстакана на килограмм мяса."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "20230924_170910.jpg", "filesize": 285074, "height": 539, "pic_id": 720731, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2023/10/07/20230924_170910.jpeg", "width": 718}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Мясная начинка"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Идеальный фарш делают из говядины и свинины 70/30 в пользу говядины. Можно добавить в фарш немного сливочного масла."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Если свинину вы не едите, то добавьте к говяжьему фаршу побольше масла. Неважно, какое мясо будет внутри, оно не должно быть постным."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Лучше всего для долмы выбирать кусочки с жировыми прослойками. Жир - главный проводник вкуса, который чувствуют наши рецепторы, с постным мясом теряется весь сок этого блюда."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Из зелени в мясной фарш идут кинза, чабрец и реган (фиолетовый базилик). И никакого укропа: он для долмы грубоват."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "20230924_170855.jpg", "filesize": 246068, "height": 436, "pic_id": 720736, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2023/10/07/20230924_170855.jpeg", "width": 720}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Как сделать фарш"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Самый важный секрет сочности - добавить в фарш немного теплой воды. Именно теплой, не холодной и не кипятка. Прокрученное мясо и масло, если вы его используете, от нее слегка «поплывут», и фарш получится более нежным и однородным."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Многие не любят в фарше лук, в таком случае или не используйте его вовсе, но добавьте чуть больше воды, или прокрутите в мясорубке вместе с масом: луковый вкус практически исчезнет, останется только сочность."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Отбивать фарш о доску не стоит, это ведь не котлета. Долма не распадется во время приготовления, и из листьев фарш никуда не денется."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Но важно фарш хорошенько вымешать, обязательно руками, движениями снизу вверх, как будто вымешиваете тесто, тогда мясо, лук и вода станут одним целым."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "20230924_170837.jpg", "filesize": 283013, "height": 523, "pic_id": 720732, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2023/10/07/20230924_170837.jpeg", "width": 708}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Как подготовить виноградные листья"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Виноградные листья - «обертка» для классической долмы. Опытные хозяйки говорят, что лучше всего подходят листья белого и желтого винограда, у темного ини слишком жесткие."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Чем листья темнее, тем они старше. Лучше брать светлые, нежно - зеленые листочки, но не очень мелкие, идеальный размер - с женскую ладошку."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Свежие листья достаточно хорошо промыть, лучше не под струей воды, а в миске, несколько раз меняя воду (так листочки останутся целыми), а потом быстро окатить их кипятком."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Маринованные листья нужно обязательно пробовать и вымачивать. Чем больше в них соли, тем больше пусть отмакают."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Если на листьях обнаружатся жесткие прожилки, их нужно аккуратно срезать, чтобы они не мешали в готовом блюде."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "20230924_172203.jpg", "filesize": 212497, "height": 424, "pic_id": 720733, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2023/10/07/20230924_172203.jpeg", "width": 664}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Во что еще можно «упаковывать» долму"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "В Армении долму иногда заворачивают в тоненькие листья молодой капусты, как голубцы, особенно если речь идет о постных начинках. Листья обязательно слегка подквашивают в соли, перце, с травами, чтобы стали помягче."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "На самом деле оболочкой для долмы может стать любой овощ, который удобно фаршировать. Помидоры, баклажаны, сдадкие перцы - самые частые варианты. Иногда яблоки или айва."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Перец нужно очистить от семян, из помидоров и баклажанов ложкой выскрести сердцевинку. Только ни в коем случае не выбрасывайте ее: измельчите и положите в кастрюлю вместе с самими фаршированными овощами и овощной зажаркой, потом добавите в кастрюлю воды, и получится насыщенная овощная подлива, которая лучше любого соуса."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "20230924_172123.jpg", "filesize": 250204, "height": 544, "pic_id": 720734, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2023/10/07/20230924_172123.jpeg", "width": 663}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Как укладывать долму в кастрюлю"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Стандартная технология приготовления армянской долмы: готовим фарш, добавляем рис, заворачиваем начинку в листья, выкладываем долму в кастрюлю под гнет и томим до полной готовности. Долму никогда не запекают и никогда не готовят на пару."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Много воды в кастрюлю наливать не нужно, долма - это не суп, но и сухой она быть не должна. Следите, чтобы вода покрывала содержимое кастрюли на два пальца, этого будет достаточно."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "«Конвертики» из листьев нужно укладывать в кастрюлю плотно друг к другу, чтобы они не развалились, не плавали в кастрюле и хорошенько протушились."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Если начиняете фаршем и овощи, их можно сложить в кастрюлю все вместе, слоями: вниз - баклажаны, перец (они покрепче), наверх - более нежные помидоры."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "У хорошей хозяйки ничего не должно пропадать. Поэтому между слоями долмы иногда, в домашнем варианте, укладывают еще и мясные косточки, с которых снимали мясо для фарша. Потом их из кастрюли, конечно, ввнимают, но вкус и навар остается."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Иногда из тех же косточек варят бульон - часть доливают в кастрюлю вместо воды, перед тем как поставить долму тушиться, а потом поливают долму бульоном уже в тарелке."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Как подавать долму"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Здесь все очень строго: к долме в качестве соуса подают только мацони."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Можно еще накрошить в мацони чеснока. В том, чтобы подавать долму со сметаной, тоже нет ничего плохого."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Но только не майонез!!!"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Он убивает весь вкус, это примерно тоже самое, что залить майонезом хороший стейк."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "20230924_172142.jpg", "filesize": 326763, "height": 595, "pic_id": 720735, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2023/10/07/20230924_172142.jpeg", "width": 720}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Долму можно подавать в гордом одиночестве, а можно с зеленью: укропом, петрушкой, кинзой и зернами граната."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Кушайте вкусно и будьте здоровы!!!"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Поддержите канал лайком👍, комментарием✍, подпиской!."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Буду признательна🌝"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Всем мира и добра!!!"}], "attributes": []}], "selectedRange": [1344, 1344]}