Сакэ - как его делают в Японии

{"document": [{"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"caption": "Сакэ", "presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "заставка.jpg", "filesize": 85899, "height": 666, "pic_id": 338524, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2022/12/29/%D0%B7%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B0%D0%B2%D0%BA%D0%B0_QQSl1zB.jpeg", "width": 1000}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "В этой статье я попробую вместе с вами, уважаемые читатели, разобраться в вопросе: что же это за напиток «САКЭ» и как его делают."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "В моём представлении (да и не только моём) бытовало мнение, что сакэ это японская рисовая водка, которую пьют горячей. Как оказалось, в действительности это не так. Саке можно назвать рисовым вином – это прежде всего продукт натуральной ферментации, и его крепость обычно составляет от 14 до 16%. И саке далеко не всегда пьют горячим, как правило, премиальные сорта принято пить в охлаждённом виде."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "История саке, или нихонсю, как его называют сами японцы, насчитывает более 2000 лет. На острове Кюсю женщины пережёвывали зерновые культуры, которые потом сплёвывали в чан, где эта масса бродила. Как несложно догадаться, технология производства того времени была далека от классической."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Так из чего и как делается сакэ в настоящее время? Сначала перечислим все компоненты, используемые при производстве этого напитка."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "РИС."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "рис.jpg", "filesize": 1520368, "height": 1280, "pic_id": 338526, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2022/12/29/%D1%80%D0%B8%D1%81.jpeg", "width": 1920}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Основу напитка составляет конечно же рис."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Рис является основным и самым любимым продуктом питания японцев, которые чётко представляют себе, что вкусный в еде рис не значит вкусное сакэ из этого риса, а, скорее, наоборот. Если для любителя плова, рисовой каши или суси наибольшая ценность заключается в оболочке рисового зерна, богатой белками, жирами и различными витаминами, то для сакэдела – в сердцевине зерна, содержащей большое количество крахмала, источника спирта в сакэ."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Для формирования ярко выраженной сердцевины рисового зерна сакэйный рис должен выращиваться в междугорьях и на склонах холмов с большим перепадом дневной и ночной температур, что затрудняет механизацию рисоводческих работ. Кроме того, сакэйный рис в общем не пригоден для еды (японской, разумеется) и почти что весь выращивается «под контракт» и на свободный рынок практически не поступает."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "ВОДА"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "вода.jpg", "filesize": 968234, "height": 1452, "pic_id": 338529, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2022/12/29/%D0%B2%D0%BE%D0%B4%D0%B0.jpeg", "width": 2000}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Качество воды во многом определяет вкус любого алкогольного напитка, и сакэ здесь не исключение. Готовое сакэ почти что на 80% состоит из воды. В процессе сакэделия также в большом количестве используется вода как для технологических, так и технических нужд. В общем, для переработки 1 т риса требуется 20-30 т воды.,"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Вода для сакэ должна содержать калий, магний, фосфор, которые способствуют размножению плесневых грибков и дрожжей, а также кальций и другие элементы, ускоряющие выделение оспаривающих ферментов плесневыми грибками. С другой стороны, крайне нежелательно присутствие в воде железа и марганца. Железо, адсорбируясь веществами, которые выделяют в процессе своей жизнедеятельности плесневые грибки, окрашивают сакэ в красновато-коричневые тона, а также ускоряет процесс созревания сакэ, что может отрицательно сказаться на его вкусе. Ну а марганец под действием ультрафиолета придает специфическую окраску традиционно бесцветному сакэ."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "ПЛЕСНЕВЫЕ ГРИБКИ"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "плесень.jpg", "filesize": 69760, "height": 742, "pic_id": 338530, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2022/12/29/%D0%BF%D0%BB%D0%B5%D1%81%D0%B5%D0%BD%D1%8C.jpeg", "width": 1024}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Возможность получения сакэ определяется спиртовым брожением. Это процесс усвоения Сахаров дрожжами и образования спирта и углекислого газа. Но, насколько в рисе много крахмала, настолько же в нем мало Сахаров, поэтому, сколько ни добавляй в такой рис дрожжей, ни капли сакэ не получится. Для решения этой проблемы сначала необходимо осахарить крахмал, которым столь богат рис, а это поле деятельности микроорганизмов, которые называют «плесневые грибки» или «плесени»."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Плесневые грибки – это аэробные микроорганизмы, для жизнедеятельности которых необходим кислород воздуха."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "В добрые старые времена рис отваривали на пару и оставляли на открытом воздухе. Через некоторое время рис становился сладким, т. е. под действием плесневых грибков, которые обитают везде, где можно дышать, происходило осахаривание рисового крахмала Сейчас дело обстоит еще проще. Существуют фирмы-производители засевной (семенной) плесени, которые выращивают при различных условиях разнообразные плесени и вьщеляют штаммы грибков в соответствии с теми или иными требованиями сакэделия."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "ДРОЖЖИ"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "дрожжи.jpg", "filesize": 21949, "height": 500, "pic_id": 338531, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2022/12/29/%D0%B4%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B6%D0%B8.jpeg", "width": 500}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Работу, начатую плесневыми грибками, должны продолжить опять же грибки, но дрожжевые. Их задача – превратить в спирт сахара, полученные в результате осахаривания рисового крахмала плесневыми грибками. В этой связи представляется интересным, что и по выходу спирта из единицы сырья рис заметно опережает другие зерновые культуры."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Мир дрожжей в природе очень разнообразен, и каждый их вид обладает своими особенностями. Исходя из этого, для пива, например, используются пивные дрожжи, для вина – винные, для хлеба – хлебные и т. д. Выбор вида дрожжей, оптимального для конкретной цели, – результат длительной исторической селекции."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "В результате такой селекции для производства сакэ были выбраны сакэйные дрожжи, относящиеся к сахаромицетам (Saccharomyces). В старину в Японии для сакэделия использовались местные дикие дрожжи сакэделен, источником которых являлся все тот же воздух, а в настоящее время практически повсеместно применяют культурные сакэйные дрожжи."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "С ингредиентами всё понятно. Теперь рассмотрим все этапы изготовления:"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "ШЛИФОВАНИЕ РИСА"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "шлифование.jpg", "filesize": 80891, "height": 310, "pic_id": 338532, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2022/12/29/%D1%88%D0%BB%D0%B8%D1%84%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5.jpeg", "width": 600}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Для удаления зародыша и оболочки рисового зерна его шлифуют."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Шлифование риса для ординарных и элитных марок сакэ может занимать от б часов до 2 суток. Конечно, технически можно шлифовать значительно быстрее, но тогда возникает проблема перегрева зерен под влиянием тепла, выделяющегося при трении, их обезвоживания и, как следствие этого, растрескивания. Причем шлифование риса необходимо осуществлять непрерывно (а для элитных марок – это работа в 3 смены круглые сутки), так как при остановке рисошлифовальной машины температура зерен снижается, и они могут опять же растрескаться. Это очень серьезный вопрос для сакэдела, связанный с тем, что для равномерности брожения очень важно, чтобы все зерна имели одинаковые форму и размер и не имели дефектов поверхности."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "ПРОМЫВКА И ЗАМАЧИВАНИЕ РИСА"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "промывка.jpg", "filesize": 287207, "height": 300, "pic_id": 338534, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2022/12/29/%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%BC%D1%8B%D0%B2%D0%BA%D0%B0.jpeg", "width": 860}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Для удаления сахаров и других веществ, оставшихся на поверхности шлифованных зерен, проводят промывку риса водой. Во время промывки дополнительно истирается 1 – 2% поверхности зерен, т. е. одновременно достигается эффект вторичной шлифовки."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Промытый рис замачивают. В ходе замачивания в твердокристаллическую структуру крахмала сырого риса проникает вода, и при дальнейшем нагреве риса во время пропаривания (варки на пару) крахмал набухает и клейстеризуется, т. е. происходит его полная, как говорят японцы, альфатизация."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Рис замачивается в течение определенного времени, после чего вода из бака сливается. Для ординарного сакэ это время составляет около суток, а для элитного «гиндзёсю» – несколько часов, поскольку зерна риса для него меньше, чем для ординарного."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "ПРОПАРИВАНИЕ РИСА"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "пропарка.jpg", "filesize": 64665, "height": 712, "pic_id": 338535, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2022/12/29/%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%BF%D0%B0%D1%80%D0%BA%D0%B0.jpeg", "width": 990}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "С древних пор японцы варят рис не в воде, а на пару, иначе говоря, пропаривают. На водяной котел диаметром примерно 2 м устанавливали большую прочную кадку, обмотанную канатом. В днище кадки по центру имелось отверстие для прохождения пара. Кадка закрывалась крышкой. Отмоченный накануне рис слегка подсушивали и засыпали в кадку, при этом завальщики риса пели монотонную песню, которая, с одной стороны, скрашивала эту нудную работу, а с другой – задавала ей необходимый ритм. Водяной котел растапливали дровами размером 10 – 60 см. Вода в нем закипала, и пар, проходя через отверстие в днище кадки, разваривал рис. Все просто и оригинально. Этот принцип варки риса сохранился до настоящего времени практически в первозданном виде, при этом существуют как крупногабаритные промышленные рисоварки, так и бытовые, имеющиеся, наверное, в каждой японской семье."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "соложение.jpg", "filesize": 497496, "height": 663, "pic_id": 338536, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2022/12/29/%D1%81%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5.jpeg", "width": 1000}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Один из важнейших процессов сакэделия – изготовление рисового солода, т. е. соложение риса. Получение сакэ базируется на спиртовом брожении, вызываемом дрожжами. Ферменты, которые они выделяют, превращают сахара в спирт. Однако крахмал зерен риса находится в высокомолекулярном состоянии, что является неодолимым препятствием для дрожжей, поэтому главнейшая роль солода состоит в разрушении этого препятствия, т. е. в разложении рисового крахмала до сбраживаемых Сахаров."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Солод – это пропаренный рис, в котором размножились плесневые грибки, ну а проще, это заплесневелый рис. Вот так! Размножаясь в рисе, эти грибки выделяют различные ферменты, самым важным из которых для сакэделов является амилаза. Этот фермент, собственно, и осахаривает крахмал до сбраживаемых Сахаров."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "ДРОЖЖЕВАЯ ЗАКВАСКА"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Для сбраживания в этиловый спирт Сахаров, образующихся в результате жизнедеятельности плесневых грибков, необходимы сакэйные дрожжи, этакие одноклеточные микроорганизмы ничтожно малых размеров."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "В настоящее время применяют ускоренный способ: рисовый солод заливают водой и перемешивают. В солодовое молоко затирают готовую рыночную молочную кислоту и семенные дрожжи и все опять перемешивают. Затем добавляют пропаренный рис. Затертый таким образом заквасочный затор оставляют в покое на некоторое время, в течение которого плесневые грибки солода будут осахаривать рисовый крахмал, а дрожжи, спокойно перерабатывая сахара под надежной защитой молочной кислоты, быстро размножаться. Для изготовления ускоренной закваски требуется, в среднем, от 1 до 2"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "ЗАТИРАНИЕ И БРОЖЕНИЕ ОСНОВНОГО ЗАТОРА"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "К полученной указанными выше способами дрожжевой закваске добавляют рисовый солод, пропаренный рис и воду. Вся эта смесь называется основным затором, а процесс смешивания его компонентов – затиранием. В основном заторе, по существу, и происходит превращение риса в сакэ. На этом технологическом этапе проявляется, пожалуй, главная особенность сакэделия, в корне отличающая его от производства любой другой алкогольной продукции. Если, скажем, в изготовлении пива, которое технологически является наиболее близким к сакэ напитком, осахаривание крахмалосодержащего сырья и спиртовое брожение разделены во времени и пространстве, то в сакэделии и осахаривание, и брожение развиваются одновременно и в одном объеме, а именно – в заторном чане."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "ПРЕССОВАНИЕ БРАЖКИ"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "пресс.jpg", "filesize": 92127, "height": 599, "pic_id": 338538, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2022/12/29/%D0%BF%D1%80%D0%B5%D1%81%D1%81.jpeg", "width": 900}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Прессование представляет собой процесс разделения бражки на жидкую и твердую фазы, т. е. собственно молодое сакэ и барду. В настоящее время ординарное сакэ, для которого объемы производства значат довольно много, прессуется в фильтр-прессе непрерывного действия."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "ОТСТАИВАНИЕ И ФИЛЬТРАЦИЯ"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "В свежепрессованном сакэ содержится довольно много белков, крахмала и других твердовзвешенных частиц, которые заметно влияют, причем отрицательно, на прозрачность, аромат, вкус и биоустойчивость сакэ. Поэтому молодое сакэ отстаивают дней 10 в специальном баке, в нижней части которого имеется два крана, верхний и нижний. После выпадения твердовзвешенных частиц в осадок осветленную часть медленно сливают через верхний кран."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "ПАСТЕРИЗАЦИЯ"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "И в настоящее время японские сакэделы для разрушения остаточных ферментов и предотвращения лактобацилльного протухания нагревают сакэ до 60 – 65 °С и выдерживают его при этой температуре определенное время. Для этого можно, например, пропускать сакэ через змеевик теплообменника. Пастеризация (надеюсь, применение этого термина не заденет национальных чувств японских сакэделов) позволяет повысить сохранность сакэ без улетучивания спирта, изменения вкусовых и ароматических свойств сакэ. Как правило, пастеризацию проводят два раза: перед летней выдержкой и при розливе в бутылки."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "ВЫДЕРЖКА"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "После пастеризации сакэ до розлива в бутылки и отправки потребителю выдерживается в больших герметичных резервуарах в среднем месяцев шесть. За это время окончательно формируется букет и округляется вкус сакэ, т. е. оно становится мягче."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "РОЗЛИВ В БУТЫЛКИ"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Разбавленное водой до приемлемого японским организмом уровня сакэ наконец-то можно разливать до бутылкам. И здесь сакэделы подвергают сакэ повторной пастеризации, чтобы оно, не дай бог, не «заболело» по дороге к потребителю (ведь не исключено, что во время купажирования или разбавления какая-нибудь вредина-бактерия может взять и напакостить) и могло долго храниться у него, и не только в холодильнике, но и где-нибудь в загашнике. Сакэ может пастеризоваться перед заливкой в бутылки (прямо заливаться горячим) или после оного."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "КАК ХРАНИТЬ И ПИТЬ САКЭ"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Сакэ крайне чувствительно к температуре и свету, поэтому его надо хранить при температуре 1 – 8° С и освещении минимально необходимого уровня. Попадание прямых солнечных лучей недопустимо. И никаких люминисцентных и кварцевых ламп. В отличие от вина в сакэйных бутылках пробка почти что не применяется, поэтому высокая влажность здесь не уместна. Лучшее место хранения сакэ – холодильник, при этом бутылки достаточно просто поставить в него, а «ложить» совсем не обязательно."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Сакэ, как уже отмечалось, принадлежит к редким в мире напиткам, которые пьют и подогретыми. Но из этого совсем не следует делать вывод о том, что сакэ надо обязательно подогревать. Оно хорошо и в холодном виде. Всему свое время и место."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Японцы обычно нагревают сакэ в фарфоровых бутылочках (в форме кувшинчика с узким горлышком) емкостью 180 и 360 мл, которые называются «токкури» (или «токури»)."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Как нагревать сакэ? Оптимальным можно считать ортодоксальный способ косвенного нагрева, когда фарфоровую бутылочку с сакэ помещают в кастрюлю с кипятком. При этом надо помнить, что сакэ нагревается быстрее, чем думаешь, поэтому держать бутылочку в кипятке желательно 2 – 3 мин. Если же передержать, то сакэ, закипев, станет клейковатым и довольно приторным, остывает сакэ значительно медленнее, чем нагревается, так что совсем не обязательно опорожнять бутылочку сакэ за те же 2-3 мин. Такая спешка лишь может повредить адекватному восприятию окружающей среды. Как говорится, растягивайте удовольствие, дорогие товарищи!"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Вот, что мне удалось узнать о таком интересном японским напитке САКЭ."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "К сожалению лично мне пока не довелось продегустировать настоящее сакэ. Кому с этим повезло, можете поделиться в комментариях своим впечатлением об этом напитке."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Будьте здоровы! "}], "attributes": []}], "selectedRange": [1825, 1829]}