3
Хачапури: история, факты, рецепты | Паблико
С ложкой по миру
4 подписчики

Хачапури: история, факты, рецепты


04 сен 2023 · 13:00    

Сегодня мы поговорим о любимом многими блюде, визитной карточке Грузии – хачапури. 



хачапури 2.jpg 45.33 KB


История появления хачапури

История яства настолько древняя, что истоки ее затерялись в горах северо-западной Грузии. Однако известно, что первыми, кто додумался печь лепешки с сыром, были местные пастухи, которые много времени проводили высоко в горах, и готовить еду им было не с руки. Они просто брали с собой сытную выпечку и благодаря ей обходились без полноценного обеда. 

Первые упоминания о хачапури встречаются в летописях 5 века, где описывается нехитры крестьянский быт, а вместе с ним еда. Названия «хачапури» там не попадается, но описание некоторых очень похоже. 

К 13 столетию рецепт хачапури окончательно оформился и угощение получило повсеместное распространение по всему региону. 

Название образовалось от двух грузинских слов «хатчо», что в переводе означает творог и «пури», то есть хлеб. Дело в том, что сыр сулугуни, который изначально клали в лепешку, вкусом, консистенцией и внешним видом близок к творогу. 

Конечно, рецепт хачапури с тех пор претерпел серьезные изменения, разделился на множество видов, оброс вариантами приготовления и дослужился до звания блюда национальной кухни. 

Сегодня это полноценный грузинский хлеб, который подают и на застольях, и к повседневной трапезе. 

В Грузии существует настоящий индекс хачапури – с его помощью определяют благосостояния населения. Для расчета индекса учитывают стоимость ингредиентов для хачапури и затраты на энергоносители (газ, электричество), чтобы его приготовить. Индекс используется для расчетов при правительственной работе экономического блока. 

Популярность хачапури достигла таких высот, что в 2011 году грузинские власти запатентовали его, сделав официально блюдом национальной кухни. 



хачапури 8.jpg 51.49 KB


Особенности хачапури

«Конструкция» хачапури предельно проста: это пышная лепешка с сыром. 

Ключевую роль в процессе играет именно тесто. Вместо дрожжей в него добавляют кислую сыворотку и соду, благодаря чему тесто получается пышным, воздушным, невероятно мягким и тающим во рту. Вариативно в него добавляют сметану, молоко, простоквашу или ряженку. 

Настоящий хачапури пекут в дровяной печи, что придает им сходство с итальянской пиццей. Так лепешки приобретают аппетитную румяность и нежную корочку. В век сотен кухонных приборов печь хачапури лучше в духовке или жарочном шкафу. Есть и отдельный рецепт хачапури на сковороде. В крайнем случае, можно призвать на помощь мультиварку. 

Лепешку обильно начиняют сыром – большое количество начинки – обязательное условие настоящих хачапури. Именно рассольный сыр придает блюда мягкость, нежность и особенный, ни с чем не сравнимый вкус. Кладут в хачапури традиционно сулугуни или имеретинский сыр, он мягкий, плотный, эластичный, соленый. 

Виды хачапури

За долгие века народной любви хачапури обзавелся множество разновидностей. В каждом регионе его пекли по-своему, добавляя местные продукты и подстраивая рецептуру под свои вкусовые потребности. 

Хачапури по-имеретински

Хачапури по-имеретински имеют вид круглой сырной лепешки или пирога. Готовят их из дрожжевого теста, чтобы кругляш хорошо поднялся и стал пышным в процессе запекания. 

Пирог закрытый, начинка находится внутри и надежно скрыта слоем мягкого теста. Кладут в лепешки, как нетрудно догадаться – имеретинский сыр (имерули квели) – белый рассольный соленый сыр со сливочным привкусом, похожий на брынзу. 

Помимо сыра в имеретинские хачапури кладут зелень, яйца. 



хачапури 1234.jpg 52.79 KB


Хачапури по-мегрельски

Близкий родственник имеретинских хачапури – хачапури по-мегрельски – самый сырный. Мегрелы настолько любят сыр, что кладут его не только в саму лепешку, но и обильно посыпают им ее, чтобы начинка была и снаружи, и внутри. Таким способом достигается более нежный и сливочный вкус блюда. 

Хачапури по-гурийски

Гурийский хачапури имеет вид чебурека, только вместо мяса внутри сулугуни и мелко порубленные отварные яйца. И готовится гурийский хачапури на сковороде, а не в печке. 

Вначале из теста раскатывают лепешку, закладывают внутрь начинку, складывают пополам и жарят на сковородке, не жалея масла. На финальном этапе лепешку обмазывают сливочным маслом и подают к столу горячей. 



хачапури 4545.jpg 31.63 KB


Хачапури по-аджарски

Самый известный вид хачапури – по-аджарски. Именно эту разновидность блюда можно увидеть на рекламных проспектах, фотографиях Это те самые лодочки с начинкой по центру. 

Впрочем, не формой единой отличны аджарули от классических хачапури. История у блюда тоже собственная. 

Аджарские хачапури являются прямым наследием Грузии, доставшимся ей от Турции и изначально назывались пенерли. Тогда это была круглая лепешка с сырной начинкой. Грузины внесли в рецептуру свои коррективы, превратив выпечку в лодочку. Внутрь «лодки» закладывают сулугуни, кусочек сливочного масла и разбивают яйцо. В горячем расплавленном сыре яйцо запекается и получается вкуснейшая смесь, оттеняющая воздушной тесто. 

Хачапури по-аджарски обязательно есть горячими, что называется с пылу с жару – остыв, они теряют гастрономическое очарование. Во время еды кусочки лепешки отламывают и макают в начинку из сыра и яиц. 



хачапури 11.jpg 91.01 KB


Рачули

Этот вид хачапури пекут в Раче – высокогорном районе Грузии. Вы не сразу опознаете в мучном конвертике привычные хачапури, но это они. Внутрь конвертиков закладывают сыр, а снаружи смазывают выпечку яичным желтком. Получается закрытый пирог с сыром. 

Пеновани

Это хачапурный новодел, изобретенный кулинарами на радость любителям фаст-фуда. Представляет собой слоеный хачапури с сыром и разными добавками. Закрытый пирог в форме конвертика или треугольника, который кое-кто называет грузинскими кальцоне, по аналогии с итальянской закрытой пиццей. 

Новинка уже завоевала целую армию поклонников, как среди туристов, так и среди самих грузин. 



хачапури 33.jpg 40.71 KB


Хачапури: рецепт приготовления

Для классического хачапури нам понадобится: 

· мука пшеничная – 250 граммов; 

· дрожжи – половинка чайной ложки (в оригинальном рецепте нужно использоваться закваску мацони, но найти ее будет проблематично); 

· сыр рассольный – 300-400 граммов; 

· сахар – столовая ложка с горкой; 

· соль – чайная ложка; 

· масло растительное – 20-30 граммов; 

· вода теплая – 150 мл (примерно половина бокала). 



хачапури 7.jpg 30.04 KB


Как приготовить хачапури в домашних условиях: 

· смешиваем вместе муку, дрожжи, сахар, соль, масло и воду и замешиваем крутое тесто; 

· натираем на терке сыр и делим полученную массу пополам; 

· тесто тонко раскатываем в круг; 

· в центр выкладываем половину нашей сырной массы; 

· края тесто собираем и соединяем в центре, раскатываем – должна получиться тонкая лепешка; 

· центр лепешки прокалываем, чтобы отсюда выходил пар; 

· смазываем наш хачапури маслом и отправляем в духовку; 

· запекаем хачапури 20 минут при 200 градусах; 

· за 5-10 минут до готовности достаем лепешку, посыпаем второй половиной тертого сыра и печем до образования на поверхности румяной корочки. 



хычины.jpg 29.62 KB


Это был рецепт хачапури по-мегрельски, классики грузинской кухни. А теперь давайте приготовим хачапури по-аджарски: 

· берем 500 гр. муки; 

· 250 мл. молока; 

· 10 гр. сухих дрожжей; 

· 300 гр. сыра сулугуни; 

· 5 ст. ложек растительного масла; 

· 5 сырых куриных яиц; 

· 50 гр. сливочного масла; 

· столовую ложку сахара; 

· большую щепотку соли. 

Замешиваем муку, молоко, сахар, соль и дрожжи в тесто, вымешиваем и откладываем на полчаса настояться. Тем временем трем сулугуни на мелкой терке, вбиваем в массу одно яйцо. Можно добавить мелко порубленную зелень и любимые приправы. 

Делим тесто на четыре части, каждую раскатываем в тонкую овальную лепешку. В центр каждой кладем сырно-яичную массу. Защипываем края лепешки, формируя лодочку. 

Ставим в духовку и печем при 180-200 градусах. Незадолго до готовности достаем и разбиваем в середину начинки яйцо. 

Печем еще 2-3 минуты, достаем и выкладываем в каждый хачапури по кусочку сливочного масла. 



хачапури6.jpg 37.2 KB


Как приготовить хачапури по-имеретински. Нам понадобится: 

· 100 гр. пшеничной муки; 

· 300 гр. сыра сулугуни; 

· чайная ложка сухих дрожжей; 

· 150 мл теплой воды; 

· 20 гр. растительного масла; 

· столовая ложка сахара; 

· чайная ложка соли; 

· 1 яйцо; 

· сливочное масло 30 гр. 

Смешиваем в посуде дрожжи, соль, сахар и воду, перемешиваем. Вливаем растительное масло и повторно перемешиваем. Всыпаем в массу муку и замешиваем крутое мягкое тесто. Чтобы хачапури получился мягким и пышным, муку обязательно перед этим просеять. 

Скатываем тесто в большой шар, заворачиваем в пленку и откладываем в теплое место на полчаса настояться. 

Мелко натираем сыр, вбиваем в массу сырое яйцо и добавляем столовую ложку муки. Должна получиться густая пластичная масса, скатываем ее в шар. 

Когда тесто поднялось, разминаем его и формируем одну большую лепешку. В середину выкладываем наш сырный шарик. Края теста собираем и соединяем в центре, чтобы оно обернуло сырную массу и получился шар уже из теста. Перекладываем его на застеленный пергаментом противень. 

Переворачиваем шар «швом» вниз и аккуратно раскатываем в лепешку. не торопимся и не делаем резких движений, чтобы тесто не порвалось. В центре прокалываем небольшое отверстие для выпуска пара. 

Убираем в разогретую до 200 градусов духовку и печем 15-20 минут до образования характерной корочки. 

Перед подачей смазать хачапури сливочным маслом. 



хачапури3.jpg 42.28 KB


Приготовление хачапури: полезные советы

Чтобы хачапури удался на славу, есть несколько маленьких кулинарных хитростей: 

· ключевой момент - не переложить муки, иначе лепешка получится жесткой; 

· чтобы тесто не липло к рукам и скалке при раскатке, перед этим нужно полчаса охладить его в холодильнике; 

· вместо сыра сулугуни можно использовать адыгейский или брынзу; 

· готовый хачапури нужно обязательно смазать сливочным маслом, так он дольше сохранит мягкость и свежесть; 

· не жалейте начинки, экономия сыра в случае хачапури – дело совершенно не уместное, сыра и теста должно быть примерно поровну, но если сыра будет чуть больше, никто вас не осудит))); 

· разнообразить рецепты можно поэкспериментировав с фетой, чанахом и другими рассольными сырами; 

· если попался слишком соленый сыр, это можно исправить, положив его на пару часов с холодную воду (предварительно порезав на кусочки). 



хачапури4.jpg 38.91 KB


Аналоги хачапури в Грузии и в других странах

Заграничных родственников у хачапури множество. 

Прежде всего, это осетинские пироги. Пекут их по тому же принципу, правда начинок куда больше чем, просто сыр. Здесь могут и пироги с мясом, и с творогом, с картошкой, фасолью, ботвой, черемшой, тыквой и капустой. 

Другой заморский аналог – хычины – пироги с мясом, картошкой и сыром, которые готовят хозяйки Кабардино-Балкарии. 

Ачма – коллега хачапури из Аджарии – слоеная выпечка из тонкого отварного теста, сыра и масла, запеченная в печи или духовке. 

Лобиани – пироги, начиненные мясом, фасолью или беконом. 

Кубдари – плоские мясные пироги, которые пекут в Сванетии. 

Пхловани – разновидность хачапури с начинкой из шпината или свекольной ботвы. 

Сегодня мы поговорим о любимом многими блюде, визитной карточке Грузии – хачапури. 



хачапури 2.jpg 45.33 KB


История появления хачапури

История яства настолько древняя, что истоки ее затерялись в горах северо-западной Грузии. Однако известно, что первыми, кто додумался печь лепешки с сыром, были местные пастухи, которые много времени проводили высоко в горах, и готовить еду им было не с руки. Они просто брали с собой сытную выпечку и благодаря ей обходились без полноценного обеда. 

Первые упоминания о хачапури встречаются в летописях 5 века, где описывается нехитры крестьянский быт, а вместе с ним еда. Названия «хачапури» там не попадается, но описание некоторых очень похоже. 

К 13 столетию рецепт хачапури окончательно оформился и угощение получило повсеместное распространение по всему региону. 

Название образовалось от двух грузинских слов «хатчо», что в переводе означает творог и «пури», то есть хлеб. Дело в том, что сыр сулугуни, который изначально клали в лепешку, вкусом, консистенцией и внешним видом близок к творогу. 

Конечно, рецепт хачапури с тех пор претерпел серьезные изменения, разделился на множество видов, оброс вариантами приготовления и дослужился до звания блюда национальной кухни. 

Сегодня это полноценный грузинский хлеб, который подают и на застольях, и к повседневной трапезе. 

В Грузии существует настоящий индекс хачапури – с его помощью определяют благосостояния населения. Для расчета индекса учитывают стоимость ингредиентов для хачапури и затраты на энергоносители (газ, электричество), чтобы его приготовить. Индекс используется для расчетов при правительственной работе экономического блока. 

Популярность хачапури достигла таких высот, что в 2011 году грузинские власти запатентовали его, сделав официально блюдом национальной кухни. 



хачапури 8.jpg 51.49 KB


Особенности хачапури

«Конструкция» хачапури предельно проста: это пышная лепешка с сыром. 

Ключевую роль в процессе играет именно тесто. Вместо дрожжей в него добавляют кислую сыворотку и соду, благодаря чему тесто получается пышным, воздушным, невероятно мягким и тающим во рту. Вариативно в него добавляют сметану, молоко, простоквашу или ряженку. 

Настоящий хачапури пекут в дровяной печи, что придает им сходство с итальянской пиццей. Так лепешки приобретают аппетитную румяность и нежную корочку. В век сотен кухонных приборов печь хачапури лучше в духовке или жарочном шкафу. Есть и отдельный рецепт хачапури на сковороде. В крайнем случае, можно призвать на помощь мультиварку. 

Лепешку обильно начиняют сыром – большое количество начинки – обязательное условие настоящих хачапури. Именно рассольный сыр придает блюда мягкость, нежность и особенный, ни с чем не сравнимый вкус. Кладут в хачапури традиционно сулугуни или имеретинский сыр, он мягкий, плотный, эластичный, соленый. 

Виды хачапури

За долгие века народной любви хачапури обзавелся множество разновидностей. В каждом регионе его пекли по-своему, добавляя местные продукты и подстраивая рецептуру под свои вкусовые потребности. 

Хачапури по-имеретински

Хачапури по-имеретински имеют вид круглой сырной лепешки или пирога. Готовят их из дрожжевого теста, чтобы кругляш хорошо поднялся и стал пышным в процессе запекания. 

Пирог закрытый, начинка находится внутри и надежно скрыта слоем мягкого теста. Кладут в лепешки, как нетрудно догадаться – имеретинский сыр (имерули квели) – белый рассольный соленый сыр со сливочным привкусом, похожий на брынзу. 

Помимо сыра в имеретинские хачапури кладут зелень, яйца. 



хачапури 1234.jpg 52.79 KB


Хачапури по-мегрельски

Близкий родственник имеретинских хачапури – хачапури по-мегрельски – самый сырный. Мегрелы настолько любят сыр, что кладут его не только в саму лепешку, но и обильно посыпают им ее, чтобы начинка была и снаружи, и внутри. Таким способом достигается более нежный и сливочный вкус блюда. 

Хачапури по-гурийски

Гурийский хачапури имеет вид чебурека, только вместо мяса внутри сулугуни и мелко порубленные отварные яйца. И готовится гурийский хачапури на сковороде, а не в печке. 

Вначале из теста раскатывают лепешку, закладывают внутрь начинку, складывают пополам и жарят на сковородке, не жалея масла. На финальном этапе лепешку обмазывают сливочным маслом и подают к столу горячей. 



хачапури 4545.jpg 31.63 KB


Хачапури по-аджарски

Самый известный вид хачапури – по-аджарски. Именно эту разновидность блюда можно увидеть на рекламных проспектах, фотографиях Это те самые лодочки с начинкой по центру. 

Впрочем, не формой единой отличны аджарули от классических хачапури. История у блюда тоже собственная. 

Аджарские хачапури являются прямым наследием Грузии, доставшимся ей от Турции и изначально назывались пенерли. Тогда это была круглая лепешка с сырной начинкой. Грузины внесли в рецептуру свои коррективы, превратив выпечку в лодочку. Внутрь «лодки» закладывают сулугуни, кусочек сливочного масла и разбивают яйцо. В горячем расплавленном сыре яйцо запекается и получается вкуснейшая смесь, оттеняющая воздушной тесто. 

Хачапури по-аджарски обязательно есть горячими, что называется с пылу с жару – остыв, они теряют гастрономическое очарование. Во время еды кусочки лепешки отламывают и макают в начинку из сыра и яиц. 



хачапури 11.jpg 91.01 KB


Рачули

Этот вид хачапури пекут в Раче – высокогорном районе Грузии. Вы не сразу опознаете в мучном конвертике привычные хачапури, но это они. Внутрь конвертиков закладывают сыр, а снаружи смазывают выпечку яичным желтком. Получается закрытый пирог с сыром. 

Пеновани

Это хачапурный новодел, изобретенный кулинарами на радость любителям фаст-фуда. Представляет собой слоеный хачапури с сыром и разными добавками. Закрытый пирог в форме конвертика или треугольника, который кое-кто называет грузинскими кальцоне, по аналогии с итальянской закрытой пиццей. 

Новинка уже завоевала целую армию поклонников, как среди туристов, так и среди самих грузин. 



хачапури 33.jpg 40.71 KB


Хачапури: рецепт приготовления

Для классического хачапури нам понадобится: 

· мука пшеничная – 250 граммов; 

· дрожжи – половинка чайной ложки (в оригинальном рецепте нужно использоваться закваску мацони, но найти ее будет проблематично); 

· сыр рассольный – 300-400 граммов; 

· сахар – столовая ложка с горкой; 

· соль – чайная ложка; 

· масло растительное – 20-30 граммов; 

· вода теплая – 150 мл (примерно половина бокала). 



хачапури 7.jpg 30.04 KB


Как приготовить хачапури в домашних условиях: 

· смешиваем вместе муку, дрожжи, сахар, соль, масло и воду и замешиваем крутое тесто; 

· натираем на терке сыр и делим полученную массу пополам; 

· тесто тонко раскатываем в круг; 

· в центр выкладываем половину нашей сырной массы; 

· края тесто собираем и соединяем в центре, раскатываем – должна получиться тонкая лепешка; 

· центр лепешки прокалываем, чтобы отсюда выходил пар; 

· смазываем наш хачапури маслом и отправляем в духовку; 

· запекаем хачапури 20 минут при 200 градусах; 

· за 5-10 минут до готовности достаем лепешку, посыпаем второй половиной тертого сыра и печем до образования на поверхности румяной корочки. 



хычины.jpg 29.62 KB


Это был рецепт хачапури по-мегрельски, классики грузинской кухни. А теперь давайте приготовим хачапури по-аджарски: 

· берем 500 гр. муки; 

· 250 мл. молока; 

· 10 гр. сухих дрожжей; 

· 300 гр. сыра сулугуни; 

· 5 ст. ложек растительного масла; 

· 5 сырых куриных яиц; 

· 50 гр. сливочного масла; 

· столовую ложку сахара; 

· большую щепотку соли. 

Замешиваем муку, молоко, сахар, соль и дрожжи в тесто, вымешиваем и откладываем на полчаса настояться. Тем временем трем сулугуни на мелкой терке, вбиваем в массу одно яйцо. Можно добавить мелко порубленную зелень и любимые приправы. 

Делим тесто на четыре части, каждую раскатываем в тонкую овальную лепешку. В центр каждой кладем сырно-яичную массу. Защипываем края лепешки, формируя лодочку. 

Ставим в духовку и печем при 180-200 градусах. Незадолго до готовности достаем и разбиваем в середину начинки яйцо. 

Печем еще 2-3 минуты, достаем и выкладываем в каждый хачапури по кусочку сливочного масла. 



хачапури6.jpg 37.2 KB


Как приготовить хачапури по-имеретински. Нам понадобится: 

· 100 гр. пшеничной муки; 

· 300 гр. сыра сулугуни; 

· чайная ложка сухих дрожжей; 

· 150 мл теплой воды; 

· 20 гр. растительного масла; 

· столовая ложка сахара; 

· чайная ложка соли; 

· 1 яйцо; 

· сливочное масло 30 гр. 

Смешиваем в посуде дрожжи, соль, сахар и воду, перемешиваем. Вливаем растительное масло и повторно перемешиваем. Всыпаем в массу муку и замешиваем крутое мягкое тесто. Чтобы хачапури получился мягким и пышным, муку обязательно перед этим просеять. 

Скатываем тесто в большой шар, заворачиваем в пленку и откладываем в теплое место на полчаса настояться. 

Мелко натираем сыр, вбиваем в массу сырое яйцо и добавляем столовую ложку муки. Должна получиться густая пластичная масса, скатываем ее в шар. 

Когда тесто поднялось, разминаем его и формируем одну большую лепешку. В середину выкладываем наш сырный шарик. Края теста собираем и соединяем в центре, чтобы оно обернуло сырную массу и получился шар уже из теста. Перекладываем его на застеленный пергаментом противень. 

Переворачиваем шар «швом» вниз и аккуратно раскатываем в лепешку. не торопимся и не делаем резких движений, чтобы тесто не порвалось. В центре прокалываем небольшое отверстие для выпуска пара. 

Убираем в разогретую до 200 градусов духовку и печем 15-20 минут до образования характерной корочки. 

Перед подачей смазать хачапури сливочным маслом. 



хачапури3.jpg 42.28 KB


Приготовление хачапури: полезные советы

Чтобы хачапури удался на славу, есть несколько маленьких кулинарных хитростей: 

· ключевой момент - не переложить муки, иначе лепешка получится жесткой; 

· чтобы тесто не липло к рукам и скалке при раскатке, перед этим нужно полчаса охладить его в холодильнике; 

· вместо сыра сулугуни можно использовать адыгейский или брынзу; 

· готовый хачапури нужно обязательно смазать сливочным маслом, так он дольше сохранит мягкость и свежесть; 

· не жалейте начинки, экономия сыра в случае хачапури – дело совершенно не уместное, сыра и теста должно быть примерно поровну, но если сыра будет чуть больше, никто вас не осудит))); 

· разнообразить рецепты можно поэкспериментировав с фетой, чанахом и другими рассольными сырами; 

· если попался слишком соленый сыр, это можно исправить, положив его на пару часов с холодную воду (предварительно порезав на кусочки). 



хачапури4.jpg 38.91 KB


Аналоги хачапури в Грузии и в других странах

Заграничных родственников у хачапури множество. 

Прежде всего, это осетинские пироги. Пекут их по тому же принципу, правда начинок куда больше чем, просто сыр. Здесь могут и пироги с мясом, и с творогом, с картошкой, фасолью, ботвой, черемшой, тыквой и капустой. 

Другой заморский аналог – хычины – пироги с мясом, картошкой и сыром, которые готовят хозяйки Кабардино-Балкарии. 

Ачма – коллега хачапури из Аджарии – слоеная выпечка из тонкого отварного теста, сыра и масла, запеченная в печи или духовке. 

Лобиани – пироги, начиненные мясом, фасолью или беконом. 

Кубдари – плоские мясные пироги, которые пекут в Сванетии. 

Пхловани – разновидность хачапури с начинкой из шпината или свекольной ботвы. 
хачапури еда кулинария грузинская кухня хачапури по-аджарски хачапури с сыром
Читайте также

Комментарии 0

Войдите для комментирования
НОВОСТИ ПОИСК РЕКОМЕНД. НОВОЕ ЛУЧШЕЕ ПОДПИСКИ