ПШЕНИЧНАЯ МУКА. СЕКРЕТЫ И НЮАНСЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

{"document": [{"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": ""}, {"type": "string", "attributes": {"italic": true}, "string": "Пшеничная мука всегда разная! Узнаешь больше, прочитав эту статью! Для чего нужны отруби? Как готовить из муки иностранного производства? Чем отличается мука разной степени помола? На что влияет содержание клейковины в муке? "}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " "}], "attributes": ["quote"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"italic": true}, "string": "Новичок в кулинарии, приступая к работе с тестом, наверняка сталкивается с ситуацией: отмериваешь нужное количество муки, берешь число яиц по рецепту, готовишь точно по технологии, а результат получается разный. В первый раз бисквит выходит упругим и воздушным, во второй — сухим, а в пятый — оседает сразу после выпечки и превращается в тонкий блин. С дрожжевым тестом своя история: булочки то удаются на славу, то навязчиво отдают дрожжами, то черствеют уже на следующее утро. Говорят, если не получаются блины, то нужно успокоиться и печь комочки. Ну, уж нет! Лучше пойти иным путем — разобраться в нюансах работы с разными видами теста и собрать досье на продукты, без которых не обойтись в выпечке. Возможно, для кого-то эта информация не будет новой, но многих она точно выручит."}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " "}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "МУКА — ГЛАВНЫЙ КОМПОНЕНТ"}], "attributes": ["heading1"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Любое тесто получают посредством смешивания муки и жидкости, к которым, в зависимости от рецептуры, добавляются яйца, жиры, приправы и специи, дрожжи, разрыхлитель и прочие составляющие. И если без лимонной цедры или орехов в процессе приготовления можно обойтись, с мукой такой фокус не пройдет. Нет муки — нет теста. Поэтому о ней и говорим в первую очередь. А именно: о пшеничной муке как самой ходовой и универсальной."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Важно:"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " вся мука — разная"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Пшеничная мука наверняка есть на каждой кухне. Этот продукт, ставший обыденным и воспринимающийся нами как нечто простое и непримечательное, на самом деле скрывает много интересного. И от того, насколько хорошо вы знаете её маленькие секреты, будет зависеть успешность вашей выпечки. Сначала остановимся на главном."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Пшеничная мука - это порошкообразный продукт, в зависимости от сорта и производителя отличается степенью помола, содержанием белка глютена (клейковины), углеводов, степенью влажности, количеством клетчатки (в муке высшего сорта она практически отсутствует), наличием витаминов и минералов. Чтобы не заскучать, сразу отметим: именно в составе и основных параметрах муки кроется её главный секрет. А состоит он в том, что количество клейковины, влажность муки и другие характеристики могут меняться, в зависимости от даты сбора, условий хранения и транспортировки, причём эти показатели колеблются даже у одного и того же производителя (например, в разных партиях муки высшего сорта). Вывод: мука - разная. И вести себя при замесе теста тоже будет по-разному."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Например, способность муки связываться с жидкой смесью в тесте напрямую зависит от уровня влажности самой муки, степени её помола, содержания клейковины. Поэтому всегда будьте готовы к тому, что "}, {"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "мука по-разному вбирает жидкость"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " (даже одной и той же марки, но из разных партий), главный ориентир в таких случаях — "}, {"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "консистенция теста, которую нужно достичь"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": ". Тесто может быть однородным, гладким, упругим, эластичным, мягким, плотным, послушным, жидким, густым… Для начинающего кулинара такие условия покажутся страшным сном, но с опытом растерянность и страх трансформируются в умение чувствовать тесто руками и определять его готовность визуально."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": ""}, {"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Хозяйке на заметку: "}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": "Обязательно просеивайте муку перед смешиванием с другими ингредиентами. Зачем просеивать муку? Вы не только избавитесь от возможных комочков, жучков и мусора. Главная задача такой манипуляции - дать муке «надышаться». Мука в процессе просеивания обогащается воздухом, тесто из просеянной муки получается более однородным и быстрее поднимается. В результате вы получите более пышную дрожжевую, бисквитную или слоёную выпечку. В песочном тесте эффект будет не так заметен, но это не значит, что его нет. Также учтите, что слежавшаяся мука имеет меньший объём, чем рыхлая просеянная. Если муку не просеять, можно ошибиться в пропорциях, когда автор рецепта измеряет ингредиенты не граммами, а чашками (или стаканами). Для мультиварки или хлебопечки отклонения от указанного объёма особенно заметны. Можно получить абсолютно не тот результат, на который рассчитывали."}], "attributes": []}], "selectedRange": [0, 0]}