Куриный бульон.

{"document": [{"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/png", "filename": "Без имени.png", "filesize": 7408339, "height": 2559, "pic_id": 660807, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2023/08/06/%D0%91%D0%B5%D0%B7_%D0%B8%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D0%B8_AGR5krJ.jpeg", "width": 2232}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Что такое бульон? Это ароматная прозрачная жидкость, в которой сконцентрирован вкус всех ее ингредиентов."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Бульон бывает базовый и «основной». Русская терминология не различает эти два понятия, но в английском языке есть stock — базовый бульон и broth — бульон как блюдо. Stock варят из костей, лап и прочих запчастей. Broth варят с добавлением мяса или просто из мяса. В случае с курицей stock варят из каркаса и крыльев, а broth - из целой курицы. Мы с вами можем использовать и тот и другой. Broth (бульон из целой курицы или ее частей) чаще всего подается как основное блюдо, например с лапшой. На основе stock можно варить супы."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Если вы решили варить бульон из целой курицы, вкуснее и ароматнее он получается из суповой курицы, но сама курица может оказаться не очень съедобной в силу своей жесткости."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Итак, бульон можно варить: из целой суповой (или просто целой) курицы; из ножек и крыльев; из каркасов. Либо из смеси всего перечисленного."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Нет никакого смысла варить бульон из грудки. В ней мало вкуса, и она быстро становится сухой и резиновой. Ее лучше отложить для других блюд или аккуратно приготовить уже в готовом супе, как в рецепте ниже. Если вы купили целую курицу, отделите грудку, например, для котлет или чтобы добавить в суп в конце варки, сварите бульон из оставшейся курицы. Можно сварить бульон из каркаса и крыльев, а ножки запечь или заморозить."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "Совет:"}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": " если вы долго варили суповую курицу, а она все равно не стала мягкой, можно потушить ее еще несколько часов, добавив обжаренные лук с имбирем, горсть сухофруктов (курагу и чернослив), 300 мл красного вина, по хорошей щепотке корицы, молотого имбиря и кориандра, куркумы, кумина."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Как правильно варить бульон?"}], "attributes": ["heading1"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Чтобы приготовить правильный бульон, необходимо соблюсти пропорции. На курицу весом 1, 5-2 кг или на такое же количество каркасов и крыльев вам понадобится 3, 5-4 литра воды."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Бульону придают вкус не только кости и мясо, но и коренья и травы. Овощей и трав должно быть достаточно (примерно 500 г на этот объем), иначе на вкус бульона они повлияют чисто символически. Основные овощи для бульона — лук, морковь и сельдерей (корневой и стеблевой). Репчатый лук можно заменить луком-пореем, морковь — пастернаком."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Также бульон очень обогатят: фенхель, петрушка (корень и стебли), несколько сухих белых грибов (это очень удачный лайфхак, попробуйте!), лавровый лист. Вы можете нарезать овощи небольшими аккуратными кубиками или, плюнув на все условности, произвольно, кусочками по 1-2 сантиметра."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Можно использовать любые свежие травы: тимьян, розмарин, петрушку и так далее. По желанию можно добавить сельдерей, чеснок, свежий имбирь, гвоздику — все, что вам нравится. С травами и специями будьте аккуратны, чтобы они не перебили вкус самого бульона. Особенно аккуратно с розмарином."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Французы добавляют в бульон букет гарни. Для одного букета гарни достаточно веточки тимьяна, нескольких стеблей петрушки, одного лаврового листочка. Все это нужно завернуть в несколько слоев лука-порея (используйте белую часть) и перевязать кулинарной нитью или обычной белой ниткой."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Овощи и каркасы можно заранее «обжечь» (запечь) в духовке при высокой температуре (220 градусов). Вкус бульона станет еще насыщеннее. Для этого просто разогрейте духовку до 220 градусов и запекайте в ней овощи и/или каркасы 15-20 минут. Они должны хорошо подрумяниться."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Очищать овощи, если вы не планируете их есть (а есть овощи, варившиеся несколько часов, мало кто захочет), не обязательно. Кстати, шелуха лука придаст бульону красивый цвет."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "В бульон не добавляют овощи типа болгарского перца, цукини и т. п. Они могут сделать бульон горьким, при этом не дав ему никакого аромата."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Когда солить бульон?"}], "attributes": ["heading1"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Солить бульон, который вы собираетесь есть, нужно обязательно, соль раскрывает вкус. Если вы приготовите бульон по всем правилам, из хорошей фермерской курицы, но не посолите его, он будет довольно безвкусным. Когда солить - не важно."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Базовый бульон можно не солить, так как вы пока не знаете, что будете с ним делать."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Качество воды тоже важно. Используйте питьевую или фильтрованную воду."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Сколько солить?"}], "attributes": ["heading1"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Этот вопрос гораздо важнее. Как уже было упомянуто, соль раскрывает вкус. Поэтому солить бульон нужно до тех пор, пока вы не поймете, что его вкус максимально раскрылся. Добавьте на 3, 5 литра воды чайную ложку соли. Когда курица сварится и пробовать будет безопасно (примерно через 30 минут), начните пробовать бульон и добавлять соль по необходимости. Не забывайте перемешивать и пробовать. Если вы случайно пересолили, это можно исправить, добавив воды. Но лучше этого не допускать. Учитывайте, собираетесь ли вы позже добавить другие соленые ингредиенты, например, мисо-пасту или соевый соус."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Самое главное ПРАвило"}], "attributes": ["heading1"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Бульон не должен кипеть, лишь слегка дрожать, чтобы на поверхности появлялись редкие пузырьки. А если проще, бульон не должен достигать температуры кипения, то есть 100 °C. Идеальная температура — 80-90°. Если бульон кипит, он становится мутным, а мясо - ватным."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Никогда не пользуйтесь крышкой, когда варите бульон. Бульон — это прозрачная ароматная жидкость, полученная путем медленной варки мяса или костей, овощей, трав и специй. Концентрат вкуса. Если вы накроете его крышкой, он начнет кипеть даже на самом маленьком огне, и жидкость будет мало испаряться, а это значит, что вкус не будет достаточно глубоким."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Первые 20 минут внимательно следите за бульоном и снимайте накипь правильной шумовкой (см. раздел об инвентаре)."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Бульон из суповой курицы варится 3-4 часа. Бройлеру достаточно 1, 5 часа. По-настоящему ароматный бульон получается именно из суповой курицы или из петуха. Кто-то даже считает, что кроме луковицы и морковки добавлять ничего не нужно, чтобы сохранить чистый вкус хорошей суповой курицы."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Бульон из куриных костей варится часа три, чтобы вкус максимально концентрировался."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Когда вы снимете всю пену, можете смело оставлять бульон и идти заниматься своими делами. Когда вы варите бульон из костей с остатками мяса, пены образуется больше, чем когда вы варите из целой части или ее частей."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Кожу снимать с курицы не нужно. Кожа придает бульону вкус, текстуру и сохраняет сочность мяса."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "И еще очень важное. "}, {"type": "string", "attributes": {"bold": true}, "string": "НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ СЛИВАЙТЕ ПЕРВУЮ ВОДУ. "}, {"type": "string", "attributes": {}, "string": "Вы сливаете вкус. А все байки про вред, трупные яды и прочую ерунду — ничем не обоснованные, но растиражированные фантазии. Если вы подозреваете, что курица накачана антибиотиками и гормонами, лучше бульон из нее и вовсе не варить. Если бульон очень жирный, охладите его в холодильнике и снимите жир, когда он застынет. Но помните, что в жире вкус."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Нужно ли процеживать бульон?"}], "attributes": ["heading1"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Не обязательно. Бульон, сваренный по всем правилам, будет прозрачным. Но в нем могут плавать частицы свернувшегося белка, если вы варили бульон из каркасов. По этой же причине не стоит снимать кожу с курицы при варке бульона: она не только придает бульону вкус, но и гарантирует более «чистый» бульон, а содержащийся в ней коллаген придает бульону плотность."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Бульон можно процедить через сито, простеленное несколькими слоями марли."}], "attributes": []}], "selectedRange": [2, 107]}