УХА: ПО ЩУЧЬЕМУ ВЕЛЕНИЮ

{"document": [{"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "IMG_20230923_170721.jpg", "filesize": 121415, "height": 600, "pic_id": 708465, "url": "/files/article_image/2023/09/23/IMG_20230923_170721.jpeg", "width": 525}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Сегодня мы удивимся, если, заказав уху, получим гороховую похлебку или варево из лосиных ушей. Однако словом «уха» стали называть суп из рыбы далеко не сразу"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "В XI–XII веках понятие «уха» использовалось в более широком смысле — для обозначения супа как такового. Уха могла быть не только рыбной или мясной, но и овощной или, например, гороховой. Описания обедов у Ивана Грозного содержат рецепты ухи из петуха, лосиных губ или ушей, журавля, лебединых потрохов."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "С XV века уха все чаще готовится из рыбы. Подавалась она на пирах, причем сразу несколько разных вариантов — белая, черная, красная… В «Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях» историк Николай Костомаров упоминает, что уха с гвоздикой называлась черной, с перцем — белой, а без пряностей — «голою». Однако разделение ухи на черную, красную и белую шло не только от вида пряности, но и от выбора рыбы. Так, белая уха с перцем варилась из ершей, окуней, сигов, судаков, а в уже почти готовый бульон отправляли куски налимов, язей, сомов, линей. Для черной ухи традиционно использовали лещей, жерехов, головлей, красноперок, карпов и добавляли перец, гвоздику, корицу. Самой дорогой считалась уха красная, или «янтарная», с более ценной рыбой — белугой, севрюгой, осетром, лососем. Обязательно добавляли и очень дорогой по тем временам шафран."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Сначала варили бульон из простой и дешевой рыбной мелочи (ершей, окуней и т. п.). Ее опускали в воду в холщовом мешке, чтобы кусочки разваренной рыбы и кости не попали в похлебку. Затем рыбу вытаскивали из котла, а в бульон клали для «нежности» и «сладости» благородные породы — налима, судака, стерлядь и т. д. Так получали двойную и тройную уху. Существует традиция делать первичный бульон и из петушиного или куриного мяса."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Однако излюбленным приемом было варить первый бульон из ершей, причем нечищеных — присутствующая на чешуе слизь давала навару великолепные вкус и аромат. А проблему мутности отвара решали, осветляя бульон паюсной черной икрой, которую после этого выкидывали. Мелкий и костлявый ерш пользовался особым спросом. Так, в отчете от 1874 года по рыболовству в Зауралье отмечалось, что рыбаки, получившие на ловле ерша во время нереста большие деньги, далее весь год работать не хотят."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Спор о том, где готовят правильную уху, не имеет смысла — у всех свой рецепт. В одних местах пикантность ухе придавали с помощью добавления сущика — сушеных в печи мелких окуньков, ершей, снетков; на Севере — отваривая мелкую очищенную рыбу в кипящем молоке со специями и маслом; на Нижней Волге — добавляя раков. Главный же критерий, по которому в разных частях нашей страны оценивают качество бульона, внедрили французы. Под влиянием французской кухни в конце XIX века в ресторанах и богатых домах России начали подавать уху осветленную и обезжиренную. С тех пор прозрачность бульона продолжает оставаться одним из главных требований к ухе, независимо от того, где и из какой рыбы она была приготовлена: на Дальнем Востоке из морской или в Поволжье из речной."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "РЕЦЕПТ"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Уха рыбацкая ростовская"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "На сколько порций: 15"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Время приготовления: 40 минут"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Щука — 900 г"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Судак — 600 г"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Картофель — 12 шт."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Морковь — 7–8 шт."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Лук-севок — 500 г"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Соль — 10 г"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Перец горошком — 10–15 шт."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Гвоздика — 5 шт."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Лавровый лист — 4 шт."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "1. Почистить щуку и судака, выпотрошить и удалить желчный пузырь (осторожно, чтобы не раздавить его). Снять филе, удалив центральную кость. По возможности очистить филе от мелких костей. На сильном огне вскипятить в казане воду. Посолить. Осторожно опустить туда филе рыбы. Не закрывать казан крышкой, доступ воздуха необходим, чтобы бульон не вышел мутным. Отправить в казан несколько горошин черного перца. Поддерживать равномерный, но не очень сильный огонь. Подкинуть дров и дождаться кипения."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "2. Положить в закипевший рыбный бульон крупно порезанные овощи — картофель и морковь. Варить на среднем огне."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "3. Когда овощи будут практически готовы, добавить маринованный лук-севок, усилить жар и дождаться, пока овощи поднимутся (лук нужно замариновать заранее в слабом рассоле из столового уксуса и воды — в пропорции один к одному, — соли, сахара и пряных трав)."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "4. Положить пару звездочек гвоздики и лавровый лист. Сделать «оттяжку» бульона, осторожно опустив в казан на две секунды тлеющую березовую головешку. Снять казан с огня, накрыть крышкой и дать настояться 7–8 минут."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"caption": "Приятного аппетита", "presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "IMG_20230923_170708.jpg", "filesize": 100448, "height": 600, "pic_id": 708467, "url": "/files/article_image/2023/09/23/IMG_20230923_170708.jpeg", "width": 706}}], "attributes": []}], "selectedRange": [4345, 4346]}