Как приготовить действительно вкусные голубцы

{"document": [{"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Голубцы - универсальных правил по их приготовлению не так много, и все они относятся скорее к области технологии, а не к подбору продуктов. Потому что голубцы – почти как борщ – дело очень индивидуальное. Кто-то любит в начинке полный набор из мяса, риса и овощной поджарки; другие терпеть не могут рис и заменяют его на прочие крупы; третьи делают упор на грибы; кому-то милее голубцы веганские, кому-то – кето-голубцы только из мяса с жиром. Давайте разбираться с всем по порядку."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"caption": "1. Капуста", "presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "bf3b4765.jpg", "filesize": 105840, "height": 480, "pic_id": 328767, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2022/12/23/bf3b4765.jpeg", "width": 870}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Как выбрать"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Классический вариант голубцов делается из свежей белокочанной капусты, в том числе из молодой. Опытные пользователи утверждают, что из зрелой капусты для голубцов лучше всего подходит сорт с плоскими кочанами: дескать, листья у них сочнее и легче снимаются с кочана. Отдельная голубцовая область – специально для этого заквашенная или маринованная капуста, или вообще кимчи. С такими листьями голубцы делают, например, в Венгрии и прочих балканских странах. Необыкновенно красивыми получаются голубцы из капусты савойской – ее листья как бы художественно помятые, и очень яркого зеленого цвета. Минус один – если такие голубцы слишком долго тушить, цвет с яркого меняется на унылый болотный. Самые нежные и быстрые голубцы получаются в салатных листьях: пекинской капусты, романо или даже латука. Впрочем, последний вариант с латуком и романо почти не выдерживает варки – а значит, фарш должен быть полностью готов, прежде чем вы начнете его упаковывать в лист. Такие голубцы обычно начиняют только крупами с овощами, или же сыром с орехами и зеленью. Пекинская капуста более устойчива."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"caption": "олубцы можно сделать из листьев белокочанной капусты, в салатных листьях: пекинской капусты, романо или даже латука", "presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "bd2e90db.jpg", "filesize": 81626, "height": 480, "pic_id": 328769, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2022/12/23/bd2e90db.jpeg", "width": 870}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Как разобрать капусту на листья"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Способов несколько. Самый распространенный – вырезать кочерыжку, опустить кочан кочерыжкиным концом вниз в кастрюлю со слабо кипящей водой, оставить на пять минут, потом немного остудить и аккуратно начать снимать листья. Если перестали хорошо отделяться – опустить обратно в кипяток, и так сколько раз, сколько нужно. Альтернатива – микроволновка, алгоритм работы тот же, просто без воды, на половинной мощности. С молодой капустой меньше всего проблем – ее не нужно нагревать, достаточно положить кочан под теплую воду. Если кочерыжка вырезана грамотно – вода проникает между слоями листьев, что позволяет отделить их без усилий. Еще один способ – частичное замораживание кочана. После размораживания листья не нужно отваривать, они уже мягкие и потеряли воду. Но вкус у них специфический, не всем нравится."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"caption": "Вырезаем кочерыжку, опускаем кочан в кастрюлю со слабо кипящей водой,на 5 мин.", "presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "be01d3f5.jpg", "filesize": 71776, "height": 480, "pic_id": 328774, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2022/12/23/be01d3f5.jpeg", "width": 870}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "затем остужаем и аккуратно снимаем листья"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Как подготовить листья"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Во-первых, нужно острым тонким ножом срезать утолщение с листа в том месте, где он прикреплялся к кочерыжке, держа нож параллельно рабочей поверхности. Во-вторых, слишком большие листья нужно разрезать пополам или на три части – если вы, конечно, не хотите, чтобы у вас получились голубцы с лапоть размером. Удобно делать это ножницами. В-третьих листья нужно бланшировать в небольшом количестве слабо кипящей воды или молока. Не переуседствуйте – листья не должны свариться, пусть просто потеряют жесткость – когда ткань листа делается достаточно податливой, чтобы свернуться в конвертик и не треснуть."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"caption": "Острым тонким ножом срезать утолщение с листа в том месте, где он прикреплялся к кочерыжке - первое, что нужно сделать", "presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "b46071e7.jpg", "filesize": 61063, "height": 480, "pic_id": 328777, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2022/12/23/b46071e7.jpeg", "width": 870}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "2. Начинка\nКакое использовать мясо"}], "attributes": ["heading1"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Ответ: любое. И птицу тоже любую. И рыбу. И другие морепродцукты. Но если основной ингредиент – мясо/птица, то должен присутствовать жир. То есть куски мяса должны быть с жирком (свиная шейка, говяжья грудинка, бедрышки цыпленка на коже и т д). Если в самом мясе жира совершенно нет, нужно его купить отдельно. Это может быть куриный или утиный жир, сало (копченое или соленое, вообще копчености в начинке очень оживляют голубцы), шпик, бекон, курдючный бараний жир. В отличие от мяса, его не нужно пропускать через мясорубку – а просто очень мелко нарезать. Соотношение 6: 1 (6 частей мяса, 1 часть жира). А вот соотношение других ингредиентов – дело вашего вкуса, никаких правил нет."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Какую использовать крупу?"}], "attributes": ["heading1"]}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Ответ: любую. Нужно только заранее ее подготовить, чтобы она была готова на 2/3 примерно – и могла бы еще впитать в себя соки из начинки. Единственная крупа, которую не нужно подготовливать – кускус быстрого приготовления (то есть примерно весь, что у нас продается). Начинка для него должна быть более жидкая, чем обычно, и нужно оставить ее постоять минут 10–15 – кускус хорошо абсорбирует даже холодную жидкость. Прочие виды круп: рис, гречку (в том числе зеленую), пшено, булгур, полбу, перловку, овсяную крупу, амарант и киноа, – нужно отваривать в подсоленном кипятке или надолго замачивать в воде комнатной температуры, тоже с парой щепоток соли. Некоторые крупы – особенно овсяную, полбу и перловку – вкуснее и быстрее предварительно обжарить на сухой сковородке до темно-бежевого цвета, а потом уже варить."}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "attachment", "attributes": {"caption": "Для голубцов подойдет любая крупа", "presentation": "gallery"}, "attachment": {"caption": "", "contentType": "image/jpeg", "filename": "b436a44f.jpg", "filesize": 86304, "height": 480, "pic_id": 328784, "url": "https://storage.yandexcloud.net/pabliko.files/article_cloud_image/2022/12/23/b436a44f.jpeg", "width": 870}}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Что там у нас с овощами?"}], "attributes": []}, {"text": [{"type": "string", "attributes": {}, "string": "Ответ (вы уже догадались): любые. С луком и морковкой все понятно, но совершенно не нужно ими ограничиваться. В начинку можно класть баклажаны, кабачки/цуккини, тыкву, сладкий и острый перец, цветную капусту, брокколи, белокочанную (мелкие листочки от того же кочана), зерна кукурузы, сельдерей любого вида, помидоры и даже спаржу! А как вкусны голубцы с мясом и картофелем вместо крупы! Ну хорошо, огурцы и редис не подходят – если только это не свежие (не подвергшиеся тепловой обработке) голубцы. Все остальные овощи нужно добавлять в начинку, нарезав мелкими кубиками и обжарив в небольшом количестве масла до румяной корочки. Чем больше овощей, тем сочнее и интереснее начинка. Травы можно просто мелко порубить с солью и добавить в начинку."}], "attributes": []}], "selectedRange": [5435, 5435]}