3
Теория чебурека. | Паблико
Амалия Литвинова
134 подписчики

Теория чебурека.


22 авг 2022 · 04:49    

Сразу отмечу, что не претендую на полную аутентичность: понятное дело, что на вооружение взяты сама идея блюда крымскотатарской кухни, название и похожие ингридиенты. Возможно, что рецепт чебуреков в моём исполнении покажется кому-то скорее рецептом чебурекового продукта, а не самим чебуреком.



И по традиции фоточки со смешными зверушками. Раз речь у нас сегодня о еде, то и картинки тоже будут про еду. "Мои сосисочки! Никому не отдам!"


Как бы то ни было, но раз в месяц берусь за приготовление этого знаменитого блюда. Пробовала готовить чебуреки и так, и эдак, руководствуясь рецептами из интернета и собственными соображениями. В результате проб, ошибок и удачного исполнения сформировались у меня некоторые принципы в приготовлении чебуреков, которых я и придерживаюсь.

Начнем с теста. Мы полюбили тесто на кефире: возможно, потому, что оно (с кислинкой) хорошо сочетается с тем фаршем, который я обычно использую, а фарш это куриный, причем самый дешевый. Вот не нравится нам ни окорочковый фарш (кажется приторным), ни тем более из грудки (суховат). И покупаем мы куриный фарш одного из местных производителей, и только этот, ибо он мягкий, и не ощущается в нем костная масса, как это часто бывает в дешевых куриных фаршах.

Обычно на килограмм фарша делаю килограмм теста: 400г кефира, подсолнечное масло, 2 яйца и муки сколько пойдет, чтоб тесто было довольно тугим. Заметила закономерность: чем сырое тесто жестче, тем мягче оно становится после тепловой обработки. Это странно, но факт. Кефир я кипячу, потому что заварное тесто мне кажется более послушным при раскатывании. В фарш добавляю любимые приправки: куркуму (её я везде кладу, потому что она полезная), порошок имбиря, мускатного ореха, перец красный и черный, соль, и побольше мелко нарезанного лука.



Не чебуреки, но тоже вкусно!


Самая главная и неразрешимая для меня проблема при жарении чебуреков - это вытекание образующегося внутри них бульона. Я так подозреваю, что основная причина этой неприятности в том, что я кладу довольно много фарша. Если фарша класть поменьше, то и вытекать не будет столь интенсивно. Но мы не любим, когда мало фарша.

Поэтому пыталась решить проблему покидания бульоном начинки другими путями. А именно, всевозможным укреплением теста при заворачивании в него фарша. Пробовала разные способы: и тщательнейшего скрепления сторон сочня, и прохождения по кромке вилкой. Остановилась на таком: скрепив тесто, обрезаю его при помощи блюдца, причем самый краешек. Добилась примерно 50типроцентного предотвращения вытекания бульона. Не идеально, но всё же гораздо меньше, чем при закреплении теста другими способами.

А чтобы со сковороды при поджаривании масло брызгало не так интенсивно, нужно его наливать столько, чтоб оно покрывало опущенные в него чебуреки. Тогда, конечно, будет шипеть, шкворчать и брызгать, но с меньшей интенсивностью.



Вы же понимаете, что это только закуска? А основное блюдо будет чебуреки?


Сковороду беру небольшую и глубокую. Помещаются в неё 3 чебурека того размера, что я делаю (среднего). Много класть не стОит, даже если есть место для четвертого: когда кладешь в масло полуфабрикат, оно сильно остывает, и в результате чебуреки скорее варятся, чем жарятся. Огонь ставлю средний: такой, чтоб начинка успевала приготовиться, но и тесто должно зарумянится, иначе опять же получатся вареные чебуреки, а не жареные. Да и масло в тесто впитывается больше, если готовить на маленьком огне.

Так как я тот ещё педант, то не люблю, если остается тесто или начинка. Поэтому изначально и то, и другое делю на равное количество частей: 20 кусочков теста, к примеру, и 20 колобков фарша: и никаких досадных остатков.

После обжаривания кладу готовые чебуреки на противень, застеленный бумажными полотенцами, чтоб они впитали лишний и совсем нам ненужный жир.



Так примерно я выгляжу после приготовления 20 чебуреков.


Вот такие у меня пунктики при приготовлении чебуреков. Делитесь своими.

Сразу отмечу, что не претендую на полную аутентичность: понятное дело, что на вооружение взяты сама идея блюда крымскотатарской кухни, название и похожие ингридиенты. Возможно, что рецепт чебуреков в моём исполнении покажется кому-то скорее рецептом чебурекового продукта, а не самим чебуреком.



И по традиции фоточки со смешными зверушками. Раз речь у нас сегодня о еде, то и картинки тоже будут про еду. "Мои сосисочки! Никому не отдам!"


Как бы то ни было, но раз в месяц берусь за приготовление этого знаменитого блюда. Пробовала готовить чебуреки и так, и эдак, руководствуясь рецептами из интернета и собственными соображениями. В результате проб, ошибок и удачного исполнения сформировались у меня некоторые принципы в приготовлении чебуреков, которых я и придерживаюсь.

Начнем с теста. Мы полюбили тесто на кефире: возможно, потому, что оно (с кислинкой) хорошо сочетается с тем фаршем, который я обычно использую, а фарш это куриный, причем самый дешевый. Вот не нравится нам ни окорочковый фарш (кажется приторным), ни тем более из грудки (суховат). И покупаем мы куриный фарш одного из местных производителей, и только этот, ибо он мягкий, и не ощущается в нем костная масса, как это часто бывает в дешевых куриных фаршах.

Обычно на килограмм фарша делаю килограмм теста: 400г кефира, подсолнечное масло, 2 яйца и муки сколько пойдет, чтоб тесто было довольно тугим. Заметила закономерность: чем сырое тесто жестче, тем мягче оно становится после тепловой обработки. Это странно, но факт. Кефир я кипячу, потому что заварное тесто мне кажется более послушным при раскатывании. В фарш добавляю любимые приправки: куркуму (её я везде кладу, потому что она полезная), порошок имбиря, мускатного ореха, перец красный и черный, соль, и побольше мелко нарезанного лука.



Не чебуреки, но тоже вкусно!


Самая главная и неразрешимая для меня проблема при жарении чебуреков - это вытекание образующегося внутри них бульона. Я так подозреваю, что основная причина этой неприятности в том, что я кладу довольно много фарша. Если фарша класть поменьше, то и вытекать не будет столь интенсивно. Но мы не любим, когда мало фарша.

Поэтому пыталась решить проблему покидания бульоном начинки другими путями. А именно, всевозможным укреплением теста при заворачивании в него фарша. Пробовала разные способы: и тщательнейшего скрепления сторон сочня, и прохождения по кромке вилкой. Остановилась на таком: скрепив тесто, обрезаю его при помощи блюдца, причем самый краешек. Добилась примерно 50типроцентного предотвращения вытекания бульона. Не идеально, но всё же гораздо меньше, чем при закреплении теста другими способами.

А чтобы со сковороды при поджаривании масло брызгало не так интенсивно, нужно его наливать столько, чтоб оно покрывало опущенные в него чебуреки. Тогда, конечно, будет шипеть, шкворчать и брызгать, но с меньшей интенсивностью.



Вы же понимаете, что это только закуска? А основное блюдо будет чебуреки?


Сковороду беру небольшую и глубокую. Помещаются в неё 3 чебурека того размера, что я делаю (среднего). Много класть не стОит, даже если есть место для четвертого: когда кладешь в масло полуфабрикат, оно сильно остывает, и в результате чебуреки скорее варятся, чем жарятся. Огонь ставлю средний: такой, чтоб начинка успевала приготовиться, но и тесто должно зарумянится, иначе опять же получатся вареные чебуреки, а не жареные. Да и масло в тесто впитывается больше, если готовить на маленьком огне.

Так как я тот ещё педант, то не люблю, если остается тесто или начинка. Поэтому изначально и то, и другое делю на равное количество частей: 20 кусочков теста, к примеру, и 20 колобков фарша: и никаких досадных остатков.

После обжаривания кладу готовые чебуреки на противень, застеленный бумажными полотенцами, чтоб они впитали лишний и совсем нам ненужный жир.



Так примерно я выгляжу после приготовления 20 чебуреков.


Вот такие у меня пунктики при приготовлении чебуреков. Делитесь своими.
кухня блюда
Читайте также

Комментарии 47

Войдите для комментирования
■ КиноКопилка 29 авг 2022 в 13:00
чебуреки не готовила, но ваш рецепт возьму на заметку
■ ЭльКа. Мой мир 25 авг 2022 в 22:00
Как крымчанка, знающая толк в чебуреках, скажу, что они делаются из простого теста, на воде, без яйца, но с добавлением подсолнечного масла. А чтобы не вытекал бульон, может быть, добавлять в мясо немного крахмала? Хотя именно бульон делает чебуреки теми самыми
■ Амалия Литвинова 26 авг 2022 в 01:30
Да. Поэтому и досадно, что он вытекает. Ну и кроме того, масло брызгает и шкворчит. Я думаю, что всё-таки много зависит от количества фарша.
■ ЭльКа. Мой мир 26 авг 2022 в 11:39
Скорее, от качества теста. В том смысле, что оно может рваться и лопаться в процессе жарки, рыхлое или хрупкое. Попробуйте испечь по моему рецепту, будет и тесто слоеным, и мясо с бульоном. И я не делаю его сильно жестким. Тесто, в зависимости от способа приготовления, живет той жизнью, которую ему дают используемые ингредиенты. Кстати, воды в воду добавляю много, чтобы был бульон. Иногда вытекает, конечно, но редко.
▼ Показать ответы (1)
■ Дедушка Геннадий 25 авг 2022 в 15:50
Отличная статья!Лайк и реклама
■ Амалия Литвинова 26 авг 2022 в 01:17
Спасибо.
Развернуть комментарии
НОВОСТИ ПОИСК РЕКОМЕНД. НОВОЕ ЛУЧШЕЕ ПОДПИСКИ